鲜美烟台鲁菜鲜（下篇）
□铭记特色鲜明技法精烟台风味鲁菜特色鲜明，魅力无比，基本特点是原汁原味，清鲜脆嫩，清淡平和纯净，色、香、味、形、意、养俱佳。在制作风格上，兼收山海之灵气，又受儒家文化之润泽，形成了巧妙搭配、做工精细、讲究造型、寓意深刻、口味淡雅细腻、营养丰富的美学风格。常用烹调技法主要有炸、熘、爆、炒、烧、扒、焖、烤、焅、塌、拌、汆、烩、蒸、煎、烹、熏、拔丝等上百种，尤其擅长爆、炒、熘、炸、扒、蒸、烩、烧等，制成的菜肴具有软、焦、酥、嫩、脆、滑六大特征。传统名菜有葱烧海参、糟溜鱼片、清熘虾仁、炸蛎黄、清蒸加吉鱼、煎烹大虾、浮油鸡片、芫爆乌鱼花、油爆海螺、芙蓉干贝、清汤全家福、蟹黄鱼翅、白扒鱼肚、油爆肚仁、爆双脆、一品鲍鱼、烩乌鱼蛋、炸春卷、烂蒜烩肚丝、酱爆鸡丁、樱桃肉、拔丝山药等几百种，传统名点有福山大面、杠子头火烧、鱼馅水饺、千层饼、对虾小笼包、韭菜盒、枣粽子等200多种。当代，烟台风味鲁菜又开发出黄金鱼元、披萨海鲜卷、虾脑鱼脯、绣球虾仁、金箔鲍鱼、文拌海螺、老醋蛰头等几十款新品种，适应民众特别是青年人生活节奏快的特点，受到食客的青睐和人们的普遍赞誉。
烟台风味鲁菜的精准技法在于突出刀工、火候、造型和调味等环节，使菜肴永远立于不败之地。刀工，要求墩上厨师刀工熟练、精细、巧妙，根据菜肴的需要，把原料、辅料切成厚薄均匀的片、粗细均匀的丝，大小均匀的丁、深度均匀大小一致的“花”，以达到造型赏心悦目，口味无与伦比。改刀精细的拼盘，犹如一幅绝妙的工笔画，如雄鹰展翅、孔雀开屏、金鸡报晓、鸟语花香等经典菜，刀工细腻，色泽艳丽，造型优美，栩栩如生，令食客既食欲大开又不忍下箸。刀工精细的热炒，更是美妙绝伦，有的如抽象画，有的似写意画，有的像工笔画，令食客浮想联翩，得以美的享受。例如菊花鱼、芫爆乌鱼花、熘腰花等菜肴如菊花，如麦穗，如牡丹，千姿百态，美不胜收。刀工精细的原料和辅料烹调时，更有利于入味，有利于受热均匀，成熟时间短，可保证营养和水分，使菜肴鲜嫩可口。“寸段”，是烟台风味鲁菜对切段菜肴长短约定俗成的概念，或长或短都非正宗，既美观大气，又能维护食客的吃相。
讲究火候，是烟台风味鲁菜精准技法的关键。灶上厨师对火候的要求是长短适度，掌握准确，使菜肴该酥的酥，该脆的脆，该嫩的嫩，“多烹片刻失其味，少炒瞬间则不足”，必须恰到好处，分寸不过。例如由猪肚头制作的油爆肚仁，是一款独特的烟台名菜火候菜，烹调恰到火候时，鲜香脆嫩，美味佳肴；火候稍差则不熟，火候稍大则嚼不动，无法食用。油爆海螺，对油温火候和爆炒火候要求十分严格，分寸精准时，螺片完整色正，口味脆嫩滑爽；分寸不精时，要么味腥要么过硬失其美味。
讲究菜肴造型，是烟台风味鲁菜精准技法的又一要素，突出色、形、意、点。色，即颜色，既强调菜肴整体的和谐，又突出单款的个性，纯净不邪无杂，芡汁浓淡适度，汤肴玲珑剔透，原材辅料白、黑、黄、红、绿搭配分明，构成为一幅幅绚丽的画卷。例如清蒸偏口鱼，必须鱼体白（背）面朝上，上敷姜、葱、火腿和肥肉丝等，层次分明，美观大方，如果黑（正）面朝上，即为“鳖鱼”；芙蓉干贝，晶莹洁白，娇嫩如滴，“芙蓉”摇曳，“莲蓬”粒粒，让人赏心悦目，垂涎欲滴。形，即形状，造型优美，形象逼真，根据原料的不同，因菜制宜，突出不同造型。例如糖醋黄花鱼，头尾上翘，色泽金黄，糖醋汁闪光，栩栩如生，似在“跳龙门”；罗汉大虾，一虾三做三味，头红身黄尾多色，色泽艳丽，造型美观，整虾形状保持，形似罗汉。意，即创意和意境，讲究创意的深刻和意境的美好。例如荷花鱼翅，用鸡茸、蛋清、海米做成“莲子”，蛋清和菠菜叶做成“荷叶”，蛋皮丝做成“莲须”，放在鱼池（盘）两端，浇上白汁亮芡，最后将烹调好的鱼翅放在鱼池中间，整菜犹如一幅荷塘丰收图画，形象逼真，意境神似，令人心醉。点，即点缀，讲究辅料和调料的使用，为整款菜肴起到画龙点睛的作用。例如雪花鱼丸，鱼丸洁白如雪，宽汤清澈见底，葱花、香菜点缀其中，色彩淡雅，搭配恰当，清口爽心。烟台风味鲁菜的调味体现在善用高汤和调味料上。正宗烟台风味鲁菜离不开高汤。高汤是用一定比例的肥鸡、肥鸭、猪肘肉和金华火腿、干贝等原料，经多道工序“吊”出来的，且有清汤和奶汤之分。其特点是清澈透明，色白如乳，味道浓郁鲜美，根据菜肴的不同确定使用不同的高汤。用高汤做的清汤燕菜、荷花鱼翅、砂锅鱼唇、白扒鱼肚、扒菜心等菜肴，是高档宴会的珍馐美味。有人说烟台菜鲜味浓郁的秘诀在于使用海肠粉调味。此说既无史料稽考，也未得到权威人士证实，现实中也未见使用。其实烟台菜好吃，除了用汤和通过烹调技法最大限度地发挥主辅料本身的鲜香度以外，主要靠使用大葱、香菜、海米和鹿角菜调味。大葱，是烟台菜必须的辅料或调料，尤其烧、爆、蒸、扒、熏、汆等海鲜菜肴和肉类菜肴，都飘着诱人的葱香。大葱入菜，不仅可以驱除主料的腥、膻、青涩等异味，提鲜增香，还有很好的药用作用，可以增进食欲、通畅肺气、抑菌健胃之功效。香菜学名芫荽，因香而获得美名，主要是因为它含有挥发油和挥发性香味物质。香菜含有多种维生素、膳食纤维和矿物质元素，营养丰富，能够改善血液循环、开胃健胃、防止呼吸道感染。在菜肴中使用香菜，能起到去腥膻、增味道的独特功效。所以烟台风味鲁菜离不开香菜，有些菜肴直呼香菜其名，如芫爆乌鱼花、芫爆肚丝等。鹿角菜是烟台海域生长的一种少见的藻类，因形状似梅花鹿角而得名。鹿角菜呈紫红色，鲜食或晒干水发使用均可，当地餐馆常用来凉拌和做汤调味，鲜味独特。宴会设置多有度“一花独放不是春，万紫千红春满园”。烟台风味鲁菜不是单款名菜的单打独奏，而是一个完整体系，其整体性主要通过宴会的设置得以充分体现。
烟台宴席的设置有大小之分。所谓大宴，即是隆重地设宴请客，应邀出席的宾客层次较高，多为社会名流、家族长辈等；所谓小宴，一般是亲朋好友的聚会。“两宴”的共同点在于“每席必有鱼（鲜鱼），无鱼不成席”；“宁可席无肉，不可席无鱼”。“两宴”的根本区别在于海参菜肴，“没有海参不成大席”。这是由于海参菜肴在烟台风味鲁菜中的位置所决定的。宴会的设置包括菜肴、点心、主食和水果几部分组成，具体标准的不同内容有所区别，但格局不变。近现代的宴会标准通常为“十大碗”、“半桌头”“四一六”、“四二八”等，当代多为“十菜一汤”或一人一菜（含汤）。“十大碗”顾名思义，即10个大碗菜肴上席；“四一六”是4个冷荤，1个大件，6个热炒；“四二八”是在“四一六”的基础上，增加1个大件和2个热炒；“十菜一汤”不含冷荤。
宴会在菜肴的设置上讲究合理搭配，达到凉菜、热菜和汤的和谐及营养的均衡。合理搭配强调荤素搭配和烹调技法的搭配。以“四一六”为例，4个冷荤一般荤素各半，熏鱼、酱牛肉和冻粉拌鸡丝、蛏子拌黄瓜什么的；1个大件，通常是清汤全家福，由海参、干贝、虾仁、肉片、鸡丝、黄白蛋膏、胡萝卜片、葱花、香菜、高汤等主辅料烹调而成，鲜咸口；6个热菜通常是3个海鲜（海参、对虾和鱼等）菜，1个肉（或猪内脏）菜，1个鸡（扣鸡或辣子鸡）菜，1个甜菜（拔丝）等，烹调技法多为爆、烧、炒、烩、蒸等，原则不重复，达到花样全，口味好。“十大碗”的搭配由6个约定俗成菜肴，即大肉（扣肉）、丸子（四喜丸子或干炸丸子）、鱼（清蒸鱼或糖醋鱼）、海参（葱烧）、洋粉（凉拌菜）、鸡（烧鸡或炖鸡），其他4个可随意搭配。“十大碗”一般用于流水席。不同的宴会由于主题的不同，主食的搭配也不同。一般宴会吃水饺和大面，象征着既团团圆圆又长长远远；迎客宴吃水饺，意为团圆，送客宴吃大面，意为“拴”住客人腿；喜宴吃大面，祝福一对新人恩恩爱爱，白头偕老；丧事宴吃大米干饭或光头饽饽；各种宴会都不吃馄饨，不能让客人“滚蛋”！
宴会上菜强调顺序和节奏。顺序是先凉菜后热炒，席首和席尾上汤；先荤后素，先高档后一般；先咸后甜，鱼齐。以喜宴“四二八”席为例，近现代席首摆放4盘糕点（俗称“压桌面”），当代一般为西式蛋糕，用茶水就食，其目的是让宾客先垫一下肚子，喝酒不伤胃且不易醉，为宴会拉开序幕作准备。4碟冷荤上来，撤掉点心，杯中斟满酒，拉开宴会序幕，气氛顿时浓烈起来。8款热炒分两组上完，两个大件设在热炒之首和席末，使宴会出现两个高潮。第一个高潮随着热气缥缈、鲜香萦绕的“全家福”大件端上来，紧随其后是喜主为宾客敬酒，鲜美的全家福和醇香的美酒，伴随着主人的敬意，注入宾客心田，让人喜不自禁，食欲酒欲顿生高潮。第一组热炒先上4款，头菜是葱烧海参，其余可安排海鲜和肉类；第二组热炒之前上面食点心，起到承上启下的作用；第二组热炒末菜是甜菜，一般为糖醋鱼，上席前近现代一般要“撤桌”，即换掉餐具，以保障菜肴味道纯净。此时，主副陪频频举杯，宾客相互敬酒，宴会达到第二个高潮。第二个大件冰糖银耳上席，宣告宴会菜肴结束，让宾客甜甜蜜蜜，留下美好记忆。主食为福山大面，象征着长长远远，白头偕老，吉祥平安。宴会节奏跌宕起伏———先快，即在宾客空腹需要进食的情况下，快上热炒“压住”桌面，不易出现盘空断档现象，一般第一组热炒上菜速度较快；后慢，便于宾客从从容容，边吃边谈，不易出现菜肴“催客”现象，一般为第二组热炒速度放慢；关键缓，是在主人和客人敬酒时，把上菜速度放缓，以便宾主频频举杯，不易出现菜凉口味差的状况，一般为第一个大件和第一款热炒之间、甜菜上席之前。整个宴会有始有终，始终充满着热情洋溢的气氛。
宴会对菜肴的要求和吃法强调规范。首先，上席鱼种强调规范。无鱗鱼和形象不好的鱼不做宴会菜肴，包括带鱼、鲅鱼、鲐鱼、鳝鱼、鳕鱼、马面鱼、红头鱼、劳子鱼（鳐鱼）等，多不能烹调整鱼宴会上席，民间视为不吉利、对宾客的不敬，只能用来做家常菜。其中有的可经过精加工上席，例如用鲅鱼做烧熘鱼条、红烧瓦块鱼、雪花鱼丸汤，鳕鱼用来烹调香煎鳕鱼段，红头鱼用来做鱼米等，都是宴会上的正宗美味菜肴。半成品海鲜也不能宴会上席，包括清蒸螃蟹、带壳海螺、扇贝等，为的是维护宾客的吃相和口舌安全。其次，规范鱼的放置。“头朝北肚朝客”，指的是鱼头和鱼肚的放置方向，鱼的最佳部位是鱼肚，软糯味美，好客的烟台人要把鱼的最佳部位呈献给贵宾。按照旧时八仙桌坐席的设置，鱼头朝北正好鱼肚朝向贵宾，便成为约定俗成的规矩，传承至今。再次，规范部分菜肴的吃法。“客不翻鱼”，渔民驾船出海作业，忌讳“翻”字，翻鱼等于翻船，所以不能翻鱼，现代星级饭店一般由服务员剃掉鱼骨，不存在宾客翻鱼；吃鱼忌讳挑鱼眼，如果宾客挑了鱼眼，就是对主人的不满意而“挑眼”，宴会只能不欢而散。吃拔丝山药和拔丝苹果等拔丝菜肴更讲规范，如有违反还会弄出笑话。上菜之前必上一碗涮筷子的凉水；菜肴上桌后宾客即动筷拔丝，检验厨师厨艺的标志是能否有金灿灿长长的糖丝连接着盘子和搛起来的菜肴，一通常会赢得一片喝彩；此时宾客手一停顿糖丝即断，然后将菜肴放在接碟里稍待片刻，轻轻咬碎食之，外焦里嫩，香甜可口。如果不按规范操作，会出现喝掉涮筷子的水、糖丝剪不断理还乱、菜肴烫伤口舌等状况。民国初年，一个军阀来烟台吃拔丝山药洋相百出的故事，至今还在民间流传。
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