发芽葱蘸虾头酱
老烟台人都知道一句俗语：“烟台的春脖子短”。意思是，烟台的春天总是来得太迟。这话一点不假，看南方朋友的微信圈，大地已披上了新绿的盛装，油菜花也开得恣意烂漫，已是一幅春意盎然的景象。而我至今还穿着厚厚的冬装，一早一晚上下班路上还冷嗖嗖的。不过，若是走进山里，便可寻到一丝春天的气息，各种野菜悄然泛绿，果树间隙里，那一垄垄埋在地里的大葱经过一冬天的养精蓄锐，蓄势待发。早春时节，春寒料峭，大葱稍捕捉一丝儿春的气息，急不可待地从土里钻了出来，露出尖尖的、绿绿的嫩叶儿，烟台人习惯称之为发芽葱。
小时候，每到春天，母亲常为吃菜发愁。以前，可不像现在一年四季都能吃上新鲜蔬菜。那时的冬天，大白菜和萝卜唱主角。开春后，白菜萝卜已失去水分，不待人吃了，凉地的菜还没长出来，便是青黄不接之时。发芽葱是第一个来报春的，人们看见那一丝绿意便心生欢喜。春风和煦的午后，母亲拿上小铲，去房后菜园剜上一把发芽葱，回家剥去老叶，掐去根须，冲洗干净后，白嫩的茎，翠绿的叶，水灵灵、鲜亮亮。“双眸剪秋水，十指剥春葱。”唐代诗人白居易在他的诗《筝》里，比喻弹筝女子的手如剥开的春葱，细嫩，晶莹，香芬。在饭桌上放一把发芽葱，就有点春天来了的感觉，洗净后的发芽葱，上面挂着点点滴滴的水珠儿，只需看一眼，就让人满心欢喜，口舌生津，勾起馋虫。
发芽葱炒鸡蛋，再撒上点虾皮，好吃的令人难以忘怀，满屋子都是浓郁的香气，寂寞了一冬天的餐桌由此活跃起来，那是整个冬天过去了之后能够吃到嘴里的第一顿新鲜的绿色，是人们盼望已久的春鲜美味。不过，这道菜不常吃，因为那时候鸡蛋还算是奢侈品。吃的最多的当属发芽葱蘸酱了。烟台有俗语说：“大葱蘸酱，越吃越壮”，哪一个老烟台人不是吃这一口长大的呢。酱可以是面酱、豆瓣酱以及各种虾酱，小时候吃得最多的便是发芽葱蘸虾头酱。每年开春，卖虾头酱的人便推着小车来到村里，然后扯着嗓门吆喝几声“卖虾头酱喽”，嘹亮悠长的吆喝声传遍大街小巷。村里的大闺女小媳妇，老头儿老太太们手里端着小钵小盆，赶趟儿似的从各个小巷胡同里出来了，直奔虾头酱而来。虾酱不用称，用罐头瓶量，一瓶八分钱，你三瓶，他两瓶，不一会儿，两桶虾头酱便见了底。
虾酱买回家，当天必做一顿熥虾酱贴片片。挖上几勺虾头酱盛在小钵子里，放点葱姜末，滴上几滴花生油，坐于小箅帘上，锅的四周贴上一圈玉米片片。小火慢慢溜着。不一会儿，香味便飘溢而出，玉米片片的清香与虾酱的鲜香相融相依，极其和谐。揭开锅，金黄的玉米片片、熟透的虾酱冒着热气一并端上桌。咬一口片片，拿起一根鲜嫩的发芽葱，狠狠的蘸一下虾头酱，“咔嚓”一口咬下去，脆生生、鲜溜溜，那滋味，那感觉，怎一个“爽”字了得！虾头酱还可以炖萝卜茧子，融入了虾酱的海鲜味儿，难吃的萝卜也变得美味可口。用虾头酱和发芽葱炒鸡蛋，更是鲜美得无与伦比。
虾头酱是用大对虾的虾头制作的。以前冷冻设施差，大对虾晒成虾仁出口，加工时扒下来的虾头、虾尾变成了废弃之物。人们觉得扔了可惜，就用粉碎机研磨得极细，加上盐搅拌均匀后密封发酵。十天半月的便发酵成熟，颜色绛红，咸鲜味美，香气浓郁。真是佩服沿海人的智慧和节俭，本该丢弃的虾头虾尾经妙手匠心之下，竟变成如此营养丰富的珍馐美味。就是这种经典的味道，伴随着沿海人走过无数春夏秋冬。时至今日，很多老烟台人仍忘不了这一口。
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