桃花时节桃花虾 ◎王开生
通常来说,春季食虾,秋天吃蟹,皆因其时肉质最为肥美。正所谓:不时不食。
虾者,湖海江河皆出。其烹调之法,亦不胜枚举。或炒或煮,或炸或煎。比较特别的烹调方法,应是“醉虾”,袁枚在《随园食单》中记述,“带壳用酒炙黄捞起,加清酱、米醋煨之,用碗闷之,临食放盘中,其壳俱酥”。此种虾,自淡水湖中出,色白透明,虾须长,虾身小为二三厘米长。白虾与太湖银鱼、白鱼同称为“太湖三白”,声名遐迩。
江南水乡姑苏古城,毗邻太湖,占其四分之三水域,是闻名天下的鱼米之乡,且有“无虾不成宴”之讲究。苏州人宴宾的第一道热菜,多以太湖虾打头阵,诸如“清炒虾仁”“碧螺虾仁”“油爆虾”“清风三虾”等。除却好看好吃和食材名贵之原因外,苏州方言中“虾仁”的发音,与“欢迎”相近。故“虾仁,欢迎”,讨个口彩,一举两得,主客皆大欢喜。
岛城亦盛产品质优良之虾。春季上市的“黄海大对虾”,因旧时渔市所卖,以两只一对席地而售,故名“对虾”。最受市民喜爱且接地气的,是本地所产之“鹰爪虾”,俗称“蛎虾”。崂山近海海域所产的蛎虾尤为鲜美。其虾肉甜晒而成的虾米,称为“金钩海米”,肉紧硬而腰弓,是下酒的绝配。
青岛人民爱蛎虾。在小虾之中,皆以“此虾食后更无虾”为普遍自恋。白灼有之,炒食有之,入馅亦有之。
桃花时节,江南有“桃花流水鳜鱼肥”“正是河豚欲上时”之诗句,引发食思。而在胶东半岛的莱州湾畔,却有“桃花时节桃花虾”之食俗。自入饮食业三十余年,竟未曾闻“桃花虾”之雅名,实属孤陋寡闻。究其原因,一是因其产量稀少、应市期短；再是因其地域性强,如昙花一现,原产地之外的食客难觅桃花虾之芳容。
莱州湾附近海域,淡水汇入大海,从陆地带来了营养丰富的饵料。“两合水”所产之虾,味道格外鲜美。因其产于桃花盛开时节,故得芳名“桃花虾”。其虾色白、皮薄、浑圆,煮熟后弯曲似元宝状,个头与湖虾大小无异。特别之处是自虾头至虾身,斑斑点点,布满虾籽。在当地村民家食过新捕之桃花虾,其鲜咸味美,无与伦比。虽是小虾,却是口腔中的味觉盛宴,称之为虾中极品,绝非过溢之词。
桃花虾上市期仅半月盈余,凭其口感和稀有,奇货可居,每斤市价多在百元以上,为小虾家族之翘楚,是名副其实的“贵族虾”。
前年春天,有友人宴客于岛城,席间竟有自莱州带来的桃花虾惊艳亮相。食之,其鲜美程度却差之千里。新鲜的食材离开原产地,运贮不当,真可谓是暴殄天物,故味道亦南橘北枳了。
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