清溪黄牛肉
□马恒健
汉源县清溪镇得天独厚的日照及风大干燥的气候，很适宜花椒树生长。这里的花椒，自唐元和年间便列为贡品，自此便名声在外。清溪，也就成为公认的“历代贡椒之源”。我们在清溪郊外、大相岭南麓的坡地上放眼望去，花椒树成片成林，无际无边。当今，花椒仍是当地农民的重要经济收入来源。
不知是否是清溪的花椒调味去腥的功效奇特，清溪的黄牛肉汤锅誉满川西。对此早有所闻的我们，在108国道泥巴山清溪收费站前后长达一两里路的两旁，便看到一家挨一家的清溪黄牛肉馆。其店名各不相同，但“清溪黄牛肉”这个主题词均嵌于其中。
谁家正宗，我们颇为踌躇。经当地人指点，我们进入其中一家。据店主介绍，清溪黄牛肉的卖点概括地说，一是当地贡椒，二是跑山牛。而做法不是传统的炖、蒸、拌、烧，而是类似火锅。
据我们了解和观察，店主先将牛腩肉和牛蹄筋清洗干净后，分别切成近一寸宽、约一寸五分长的块。然后在一口直径一米多的大炒锅中倒入菜油，大火烧至七成热，放入一大把资格的清溪花椒，切好的大蒜、泡姜片、泡辣椒段、干红辣椒、郫县豆瓣也同时下锅。待爆炒出香味后，放入切好的牛腩肉块及八角和草果等香料，翻炒均匀后加入牛骨熬成的高汤，大火煮至沸腾以文火再继续炖煮约1小时。之后，再放入切好的牛蹄筋继续炖煮，至肉酥筋烂即可。
当菜品端上桌后，只见铁锅里红汤油亮，满桌洋溢着与重庆火锅不同的奇香。汤中的牛肉呈块状，入口细嫩化渣；蹄筋呈略扭曲的条状，进嘴富有弹性口感甚好。
店主告诉我们，一定要蘸油碟吃，那才吃得出来清溪黄牛肉的独特味道。我们遵嘱蘸了油碟再吃，果然感觉不一般。细细品尝，感觉辣味爽口、麻味醇厚，并略带炒花生的酥香和大蒜的芳香，那是多种调料复合后产生的难以言喻的鲜香。我们一边大快朵颐，一边问店主这油碟到底有啥名堂。
店主笑了笑说，好吃，就多吃点嘛，并不回答我们的问题。这是商业秘密，我们能够理解。
雅西高速公路通车后，108国道车马渐稀。因此，108国道泥巴山清溪收费站前后长达一两里路的两旁鳞次栉比的清溪黄牛肉馆，大多迁往距此仅数公里的雅西高速九襄镇出口沿线。
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