徐基峰：手工制佳茗 五代传茶香
塔泉云雾茶园开采。特约记者 李晓红 摄
徐基峰展示手工炒茶技艺。
本报记者 余庆 摄
宣城自古有着制茶、喝茶的传统，每年清明谷雨前后，都是采茶、制茶的高峰期。随着茶叶产业的发展，炒茶工艺也在发生着变化，从最初的纯手工炒茶发展到了现在的半机械炒茶。虽然效率提高了很多，但是对于一些老茶客来说，味道上总有那么一丝丝缺憾。
在宣州区溪口镇吕辉村塔泉村民组，还有一群坚守着老手工炒茶传统的手艺人，塔泉茶叶合作社理事长、绿茶制作技艺（塔泉云雾）的传承人徐基峰就是其中的优秀代表，他想把这份老手艺坚守下去，传承下去。
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塔泉庵下产佳茗
走进塔泉茶叶合作社位于溪口新街的店面，里面已经堆满了茶叶，店里充斥着浓郁的茶香，不时的有客人前来购买茶叶或是咨询价格。徐基峰的妻子忙碌着招呼着客人，徐基峰坐在门口的铁锅边展示手工炒茶的绝技。“锅得加热到一定的温度才能开始炒制，一开始得加热到200度到220度之间。”另一边的空地上，刚刚采摘下来的鲜叶铺在一旁摊青。徐基峰时不时拿着手试试铁锅的温度，他笑着说道：“炒茶是个细致的功夫活儿，等着锅的温度达标，就是个考验耐心的过程。”
塔泉自古是宣城的名茶产地，《宣城县志》记载：“城南百里为华阳山，高千余仞，周百余里，连岫回溪，村落相望，连跨宣泾宁旌之境。其南为高峰，距华阳之南，峰冠云表。山顶有庵，依岩构屋覆以铁瓦，人多杂猿猴以居，下有塔泉庵并产名茶”。说起当年大家伙凑在一起手工炒茶的场景，徐基峰至今都历历在目。“集中的时候都是几家在一起，支上几个铁锅，也没有电，自己去茶园采了点鲜叶。”徐基峰告诉记者，那时候没有成熟的茶叶市场，也没有收鲜叶的，几家就在一起，白天采茶，晚上炒茶，那时候烧的全部是柴火和草。
家家户户采茶、炒茶，忙的不亦乐乎。当时十多岁的徐基峰跟在后面学着采茶、炒茶。“炒茶是最苦最累的活儿，虽然只有二十多天，但是当天采回来的茶叶当天就要炒完。”徐基峰告诉记者，以前手工炒茶一般都是从每天晚上五点多钟开始，一直要忙碌到第二天凌晨两点多钟，在他刚开始学习炒茶的时候，偏锅底下填柴火，这铁锅的温度全凭一双手来试，两百多度的温度，一双手也是遭了不少罪，久而久之，伤疤成了老茧，这手工炒茶的技术也就成了经验。说话间，锅内温度已经适合炒茶了。
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手工制作香四溢
徐基峰将一旁竹筛里已经摊青好的鲜叶倒进了铁锅中。随着一阵噼里啪啦的微微轻响，随即感受到新鲜茶叶水分和高温铁锅发生的碰撞，随着徐基峰双手在铁锅里灵活地上下翻动着鲜叶，一股茶叶的清香随着蒸腾的热气弥散开来。虽然气温并不高，但是坐在炒锅前的徐基峰的额头上却已经渗出了汗珠。“这一锅茶炒下来，双手要在两百多度的铁锅里不停地上下翻炒鲜叶上千次。先闷杀，再透杀，高抛抖翻，这样才能充分散发出鲜叶中的水分和青草气。“只见徐基峰快速将鲜叶在锅底画出一个完美的弧度，撩起一捧手掌一翻，青叶便如雨点般簌簌落回锅里，如此这般，循环往复，鲜叶内的水分渐渐被去除，青绿色的茶叶逐渐变成暗绿色，叶子开始变得柔软。“就是感觉茶叶有些刮手的时候，杀青也就差不多完成了，这时候就要开始揉捻。”
徐基峰拿起小棕帚将炒好的茶叶扫入了竹簸箕里进行抖散摊凉准备手工揉捻。“揉捻可是制作茶叶外观和茶叶滋味的重要工序。”说着徐基峰将竹簸箕里的茶叶放在手中回转揉捻，原本松散的茶叶变得条索紧细，徐基峰的手上也沾满了茶汁。“这就是手工制茶和机器制茶的最大区别，一方面就是揉出来的外形不一样，更重要的是手工炒制和揉捻的茶叶舒展自然，香味更加的醇厚鲜爽。”揉捻之后的茶叶从毛火到足火分两次被放到炭火上进行烘焙。烘制成功的成品茶色
绿油润，白毫裹身。
炒好的茶叶散发出阵阵清香，捏一小撮放进茶壶，冲上自己上山打的泉水，茶叶随着水流旋转着下沉，叶芽伸展，白毫轻舒，在水中展现出自己嫩绿透亮的美丽姿态，静待片刻，轻轻抿上一口，让人回味无穷。
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五代传承老手艺
“家里手工制茶传到我已经是第五代了，我对手工制茶有着独特的情感。”盯着杯中舒展的茶叶，徐基峰打开了话匣子。在参与手工制茶的三十年时间里，数不清的鲜叶在徐基峰手里变成了干茶。“手工制作全靠一双手控制，手工炒茶既是体力活也是技术活。由于传统制茶全凭个人经验，不同的人制出的茶品不同，同一个人也无法保证每批茶都一样，这也是手工茶的魅力所在。”
多年来，徐基峰坚持向制茶老师傅、老专家虚心请教，潜心学习茶业方面的专著，积极参加各级各类茶博会和培训班，并大胆实践、小心求证、认真总结，终于熟练掌握了“塔泉云雾”茶制作全套技术。2017年，塔泉云雾传统技艺评为省级非物质文化遗产；今年，徐基峰被评为省级非物质文化遗产绿茶制作技艺（塔泉云雾）项目代表性传承人，手工“塔泉云雾”在第四届“国饮杯”全国绿茶评比中被中国茶叶协会评为一等奖。针对市场的需求，徐基峰也开始研制红茶工艺，试制出的几十斤红茶被一抢而空，针对塔泉云雾外形的问题，他也正在开发新的揉捻制茶方式。
徐基峰还领办了塔泉茶叶专业合作社，成功带领茶农抱团发展、共同致富。合作社现有社员100多户，优质茶园4000亩，年产干茶300余担，年销售额1000余万元。
以茶为业、以茶为生，徐基峰的人生已经离不开茶这个字。谈起制茶的匠心，他有着十分朴实的想法：“我是个地地道道的溪口大山里的茶农，对我来说，制茶的匠心就是把茶树种好，把茶园管理好，把我制茶的手艺发挥好、传承好，让爱茶的人能够品尝到真正醇厚甘甜的‘塔泉云雾’茶。”
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