探访沪上徽菜大富贵:一家在上海开了140年的徽菜老字号

黄山日报 2021-12-08 04:49 大字

今年热播的电影《觉醒年代》中,有这么一幕:绩溪商人汪孟邹给刚从日本回到上海的陈仲甫接风,做了一桌徽菜,正中炖着的是徽州绩溪特色一品锅(胡氏一品锅),还有荷叶黄牛蹄。这个小小的细节,折射出徽菜在当时的上海非常盛行。

近日,黄山日报、黄山广电台记者走访上海历史最悠久的中华老字号徽帮菜馆——大富贵酒楼。该酒楼创建于1881年,与徽州渊源很深,历经140年风雨沧桑、数代人经营,如今已发展成为拥有近50家门店的现代连锁餐饮企业。

酒店内,就餐的宾客座无虚席。酒店外,购买徽州熏鱼的市民排成长龙。11月12日,冬阳下,上海市黄浦区中华路1409号,“中华老字号”、创建于清代光绪七年、红匾金字的大富贵酒楼生意红火。

说起大富贵,不得不提老徽馆;提老徽馆,就不得不提上海的“绩帮领袖”路文彬。

路文彬何许人也?了解徽菜的人一定不陌生。他曾在上海80家徽菜馆中持有股份,其中就有大富贵(前身为丹凤楼)。

路文彬是清代较早闯进上海的徽馆名厨,上世纪二十年代被上海《申报》称为“绩帮领袖”。他在上海打拼数十年,为徽馆业在上海的发展作出了重要贡献。他的坎坷而富有传奇色彩的经历,被徽厨界广为传颂。

路文彬出生于绩溪大石门,早年随父在苏州徽面馆当学徒,因“识事早,做事勤谨,最有规矩”,学得一手顶尖厨艺,后脱颖而出,驰骋苏沪烹坛60余年,直到75岁回乡,为徽菜名扬上海立下功业。如今,路氏家庭已成为徽菜世家,几经沉浮,始终不辍。现开办于屯溪老街二马路上的新苏老徽馆酒店是“安徽老字号”,总经理路任群是路文彬的第四代孙,现为省级非物质文化遗产项目(徽菜)代表性传承人。为赓续徽菜大业,路任群的儿子路志谦、女儿路碧珍也继承祖上衣钵,挑起振兴徽菜的担子。

采访徽菜,还绕不开一个人,就是黄山市徽文化研究院研究员、徽菜史研究工作者、安徽烹饪事业终身成就奖获得者邵之惠。邵之惠从事徽文化研究40余年,尤在徽菜研究领域成绩卓著,有“中国徽菜田野调查第一人”之誉。邵之惠还有一个特殊身份,他是原大富贵股东、徽菜大师邵仁卿之子。

邵之惠介绍,据不完全统计,明清时期,上海先后有徽馆220多家,在八大菜系中独占鳌头,铸就了徽馆的历史辉煌。1953年后,徽馆式微,绝大多数风光不再,唯绩溪人邵运家(邵之惠的伯公)创于清光绪七年(1881)的大富贵酒楼(前身丹凤楼)传承至今,成为现今沪上历史最久、规模最大的徽菜馆老字号。

据民国年间《老上海》一书记载,在中国八大菜系中,徽菜最早进入上海。1909年出版的《上海指南》中列举沪地各帮主要菜馆,数量最多的就是徽馆,有18个,其次是宁波9个,广东8个,扬州3个,天津2个,无锡2个,南京1个。20世纪30年代,徽州人在上海曾开创148家徽馆并存的辉煌历史。

采访中,大富贵酒楼有限公司的刘立元书记给记者看了两张老照片,一张是解放前大富贵最后一任堂倌(大堂经理)邵在文老人(2021年初去世),一张是大富贵最老员工、原主事财务的胡永耀老人。他们都是大富贵沉浮上海的见证者。

刘立元说,从丹凤楼到大富贵,徽人邵之林(邵之惠族兄)的作用举足轻重。邵之林1940年挽大富贵于危亡,与8名股东合力盘下原丹凤楼所有资产,重新开业,并将丹凤楼更名为大富贵,寓意“吉祥如意、荣华富贵”。自此,大富贵在邵之林主导下闻名沪上。1956年,邵之林深明大义,推动大富贵的公私合营,之后积极响应号召,率鸿运楼原班人马赴太原开办“上海饭店”。今年9月份,“上海饭店”在太原重新开业,虽叫上海饭店,却为徽州绩溪籍人员创立,为徽菜新传承写下浓墨重彩的一笔。

刘立元介绍,多年来,大富贵秉承以诚立商、克勤克俭、敢为人先、审时度势的徽商精神,在激烈的市场竞争中图存发展。自2002年开设第二家分店后,保持每年开一家分店的节奏,2011年企业中央厨房建成后,发展进入快车道,至2021年10月底,已开设分店50家,网点拓展到上海11个城区,基本实现中心城区全覆盖。

大富贵总经理奚伟中是土生土长的上海人,中国烹饪大师,同时也是“海派徽菜”第六代传人。在他的带领下,酒楼锁定徽味做文章,重新开发老品牌“丹凤楼”,主营海派徽菜、融合菜及创意菜品。酒店发展一年一个台阶,2020年主营业务收入3.5亿元,利润总额3100万元,上缴税收1070万元。2021年有望实现主营业务收入4.2亿元。

谈到徽菜的传承、弘扬老字号品牌,奚伟中认为:“感恩绩溪,感恩徽州,因为有徽州人的精神,才有了大富贵一直敢为人先的精神。徽菜在上海的传承,要坚守传统,而要更好地前行,必须要创新。比如,徽菜中经典的招牌菜臭鳜鱼和欧洲的奶酪有异曲同工之妙,为了适应现代人营养健康需求,我们尝试半发酵,让臭鳜鱼上了桌面有味道,吃到嘴里有感觉,进了肚子有营养。”

奚伟中说,徽州地区山水一流,食材一流,徽厨一流,大富贵与黄山、绩溪的联系将越来越紧密。在未来的发展中,既要发扬“徽骆驼”“绩溪牛”精神,扛起振兴徽菜的大旗,也要紧跟时代和年轻人的需求,在产品上创新,在文化上传承,立足上海,走向长三角,辐射全国,重振徽馆老字号雄风。

·程向阳徐剑·

本文图片由刘立元提供

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