探访沪上徽菜大富贵：一家在上海开了140年的徽菜老字号
今年热播的电影《觉醒年代》中，有这么一幕：绩溪商人汪孟邹给刚从日本回到上海的陈仲甫接风，做了一桌徽菜，正中炖着的是徽州绩溪特色一品锅（胡氏一品锅），还有荷叶黄牛蹄。这个小小的细节，折射出徽菜在当时的上海非常盛行。
近日，黄山日报、黄山广电台记者走访上海历史最悠久的中华老字号徽帮菜馆——大富贵酒楼。该酒楼创建于1881年，与徽州渊源很深，历经140年风雨沧桑、数代人经营，如今已发展成为拥有近50家门店的现代连锁餐饮企业。
酒店内，就餐的宾客座无虚席。酒店外，购买徽州熏鱼的市民排成长龙。11月12日，冬阳下，上海市黄浦区中华路1409号，“中华老字号”、创建于清代光绪七年、红匾金字的大富贵酒楼生意红火。
说起大富贵，不得不提老徽馆；提老徽馆，就不得不提上海的“绩帮领袖”路文彬。
路文彬何许人也？了解徽菜的人一定不陌生。他曾在上海80家徽菜馆中持有股份，其中就有大富贵（前身为丹凤楼）。
路文彬是清代较早闯进上海的徽馆名厨，上世纪二十年代被上海《申报》称为“绩帮领袖”。他在上海打拼数十年，为徽馆业在上海的发展作出了重要贡献。他的坎坷而富有传奇色彩的经历，被徽厨界广为传颂。
路文彬出生于绩溪大石门，早年随父在苏州徽面馆当学徒，因“识事早，做事勤谨，最有规矩”，学得一手顶尖厨艺，后脱颖而出，驰骋苏沪烹坛60余年，直到75岁回乡，为徽菜名扬上海立下功业。如今，路氏家庭已成为徽菜世家，几经沉浮，始终不辍。现开办于屯溪老街二马路上的新苏老徽馆酒店是“安徽老字号”，总经理路任群是路文彬的第四代孙，现为省级非物质文化遗产项目（徽菜）代表性传承人。为赓续徽菜大业，路任群的儿子路志谦、女儿路碧珍也继承祖上衣钵，挑起振兴徽菜的担子。
采访徽菜，还绕不开一个人，就是黄山市徽文化研究院研究员、徽菜史研究工作者、安徽烹饪事业终身成就奖获得者邵之惠。邵之惠从事徽文化研究40余年，尤在徽菜研究领域成绩卓著，有“中国徽菜田野调查第一人”之誉。邵之惠还有一个特殊身份，他是原大富贵股东、徽菜大师邵仁卿之子。
邵之惠介绍，据不完全统计，明清时期，上海先后有徽馆220多家，在八大菜系中独占鳌头，铸就了徽馆的历史辉煌。1953年后，徽馆式微，绝大多数风光不再，唯绩溪人邵运家（邵之惠的伯公）创于清光绪七年（1881）的大富贵酒楼（前身丹凤楼）传承至今，成为现今沪上历史最久、规模最大的徽菜馆老字号。
据民国年间《老上海》一书记载，在中国八大菜系中，徽菜最早进入上海。1909年出版的《上海指南》中列举沪地各帮主要菜馆，数量最多的就是徽馆，有18个，其次是宁波9个，广东8个，扬州3个，天津2个，无锡2个，南京1个。20世纪30年代，徽州人在上海曾开创148家徽馆并存的辉煌历史。
采访中，大富贵酒楼有限公司的刘立元书记给记者看了两张老照片，一张是解放前大富贵最后一任堂倌（大堂经理）邵在文老人（2021年初去世），一张是大富贵最老员工、原主事财务的胡永耀老人。他们都是大富贵沉浮上海的见证者。
刘立元说，从丹凤楼到大富贵，徽人邵之林（邵之惠族兄）的作用举足轻重。邵之林1940年挽大富贵于危亡，与8名股东合力盘下原丹凤楼所有资产，重新开业，并将丹凤楼更名为大富贵，寓意“吉祥如意、荣华富贵”。自此，大富贵在邵之林主导下闻名沪上。1956年，邵之林深明大义，推动大富贵的公私合营，之后积极响应号召，率鸿运楼原班人马赴太原开办“上海饭店”。今年9月份，“上海饭店”在太原重新开业，虽叫上海饭店，却为徽州绩溪籍人员创立，为徽菜新传承写下浓墨重彩的一笔。
刘立元介绍，多年来，大富贵秉承以诚立商、克勤克俭、敢为人先、审时度势的徽商精神，在激烈的市场竞争中图存发展。自2002年开设第二家分店后，保持每年开一家分店的节奏，2011年企业中央厨房建成后，发展进入快车道，至2021年10月底，已开设分店50家，网点拓展到上海11个城区，基本实现中心城区全覆盖。
大富贵总经理奚伟中是土生土长的上海人，中国烹饪大师，同时也是“海派徽菜”第六代传人。在他的带领下，酒楼锁定徽味做文章，重新开发老品牌“丹凤楼”，主营海派徽菜、融合菜及创意菜品。酒店发展一年一个台阶，2020年主营业务收入3.5亿元，利润总额3100万元，上缴税收1070万元。2021年有望实现主营业务收入4.2亿元。
谈到徽菜的传承、弘扬老字号品牌，奚伟中认为：“感恩绩溪，感恩徽州，因为有徽州人的精神，才有了大富贵一直敢为人先的精神。徽菜在上海的传承，要坚守传统，而要更好地前行，必须要创新。比如，徽菜中经典的招牌菜臭鳜鱼和欧洲的奶酪有异曲同工之妙，为了适应现代人营养健康需求，我们尝试半发酵，让臭鳜鱼上了桌面有味道，吃到嘴里有感觉，进了肚子有营养。”
奚伟中说，徽州地区山水一流，食材一流，徽厨一流，大富贵与黄山、绩溪的联系将越来越紧密。在未来的发展中，既要发扬“徽骆驼”“绩溪牛”精神，扛起振兴徽菜的大旗，也要紧跟时代和年轻人的需求，在产品上创新，在文化上传承，立足上海，走向长三角，辐射全国，重振徽馆老字号雄风。
·程向阳徐剑·
本文图片由刘立元提供
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