李斌：烹制百姓喜爱的新徽菜
“徽菜必须创新，否则没出路，要打造被世人普遍认可的新徽菜。”屯溪披云百变徽宴店长兼行政总厨李斌感言。
他以为，须遵循“在传承中创新，在创新中传承”原则，取当季食材、当地食材、当用食材，充分吸收其它菜系优点，坚持用好油、好食材、好烹饪，调好五味，通过煲、炖、煮、氽、蒸、烧，有味使之出，无味使之入，做到浓汤收汁、原汁原味。基于此，他成功打造并推出披云徽府菜特色宴席100余套、披云徽府菜文化菜肴50余道，参与制作“百变徽宴”“百变徽煲”“披云徽府菜”“明清徽府宴”“忆徽宴”专题菜谱12本，收录菜肴800余道。
谈及新徽菜，他如数家珍，如太白鱼头即鱼头炖豆腐，鲢鱼头肉质细嫩、营养丰富，造型大气美观，口味鲜醇，汤汁浓白；盐帮鸡，鸡肉中蛋白质含量较高，氨基酸种类多，易被人体吸收，造型美观，色泽金黄，口味酥香。
冰冻三尺非一日之寒。18岁高中毕业后当厨师，一晃23年，李斌洒下一路汗水。上岗第一天，酒店让他师从绩溪老厨师。师傅吩咐站边上看切配，挥舞大板刀，白、红、青、绿、紫、黄等各种食材，无论是肉纤维还是植物纤维，也无论硬脆大个还是柔韧细软，很快变成块、丁、段等形状。三天后，师傅让他切菜。他想，自己不用两天就能学会，刚提刀，心里就咯噔一下，刀锋较厚不锋利，且有分量，时间一长，手臂吃不消。就这样，他每天得切几箩筐，一周下来手臂抬不起来。师傅告诉他，切菜是当好厨师的关键，用什么料做什么菜，切什么样，有内在联系，菜切不好，一定做不出好菜。经苦练，他过了切菜关。“当好厨师还贵在坚持。2011年，酒店倡导‘不用添加，坚持裸烹’，以保障菜肴营养健康。刚开始，厨师们抱着好玩心态操作，毕竟裸烹不是每个厨师，更不是每道菜都能做好，尤其是刚入门、当学徒的厨师执行起来困难。为此，酒店采取一律不进添加味素的措施。我经常检查调料库是否有这类添加品，还暗访后厨。几天下来，两位小厨师在菜肴出品前还是添加味精。随着厨师健康意识提高，裸烹渐成一种企业文化。”李斌说，10多年前，酒店还推行“明厨亮灶”。推行容易，但不出问题、让客人放心成了关键。于是酒店定规矩，厨师团队每天上午整体观看头天监控录像。经一段时间对照，问题暴露出来，烹饪加工不忙时还好，一忙就出现不是未戴帽上灶，就是未戴口罩打合，甚至在冷菜间忘戴手套操作。为抢时间，厨师随手拿一条白手巾擦器皿，再擦边缘菜汁。菜肴到了传送窗口，厨师还是用这块手巾擦案台。问题的严重性让厨师自觉惭愧，如何解决？他和大家认真研究，决定推行“三套与三色毛巾”，即每人戴帽，接触食物戴手套，冷厨低温时戴口罩，白色毛巾擦盛皿，黄色毛巾擦手，红色毛巾擦案台。习惯养成后，问题得到根本解决。
中国徽州菜传承人、中国徽菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮高级职业经理人、中华金厨奖、中式烹调师、中国最美青年名厨、省十大名厨、省烹饪工匠、省优秀行政总厨、“徽州百工”烹饪技术能手、中国徽菜传承人大赛团体及个人特金奖、第四届千岛湖“淳牌”杯中国淡水鱼烹饪赛个人金奖……诸多荣誉，让他对创新徽菜信心满满。
·黎小强文/摄·
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