最是挞粿香味浓

安徽日报 2019-07-19 06:50 大字

在“中国徽菜之乡”绩溪县,最有名的徽菜大约要算一品锅和臭鳜鱼了,但这两样大菜费时费工,不容易入嘴,倒是有一种叫“挞粿”(也叫拓粿)的小吃,既能彰显徽菜的独特韵味,又能给人美味的享受,而且又不那么费事,堪称徽菜大家庭中的小家碧玉。

绩溪话号称难懂,第一次听“挞粿”这种食品也是不明就里,用笔写出来经人指点才认识,“挞”大约是一种动作。这种馅饼类的面点小吃似乎其它地方也有,但不如绩溪讲究。绩溪挞粿和面要恰到好处,然后将各种馅料包入面皮按成圆饼状,置于被炉火烧热的铁板之上,用特制擀面棒来回压平翻烤,两三分钟后即可出锅。其时拓粿已是滋滋作响,油香四溢,令人食指大动。

挞粿的好处首先在于面皮的香软,嚼在嘴里很有韧劲,最精华的当然是馅,什么香椿、竹笋、萝卜、豆黄、槐树花、马齿苋之类,均可作为馅料。吃过最多的要数酸笋咸菜粿,吃在嘴里,酸辣咸香一齐涌来,有一种满满的富足感。其它时令蔬菜做的馅,都能吃出季节的滋味,总是令人回味悠长。

挞粿最初只是一种民间小吃,在绩溪流行也是源于当地的自然环境。绩溪地处“宣徽之脊”,山多田少,土地贫瘠,生存不易,过去有民谣:“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢。”恶劣的自然环境,要求食品耐存储、便携带,挞粿就是其中的典型。

据说早在唐代的时候,绩溪人外出经商、学徒,就有携带挞粿当作干粮的习惯。山里田间刨食的农民,更把挞粿当成主餐。特别是农忙时节,农民中午不能赶回家吃饭,饭量大的能吃两三个如菜盘般大小的挞粿。如今,挞粿从乡间走向宴席餐桌,模样更加小巧,馅料也花样繁多起来。

作为绩溪县最古老、最具特色的传统食品之一,挞粿因食用场合的不同而各有俗名:农人上山下田劳作所带的方便吃食称为“冷饭果”,徽商出门做生意带的食品称作“盘缠果”,徽商出门前留下的吃食则叫“记家果”。又因馅料的不同,绩溪挞粿有不同的名称和寓意,比如香椿馅的取名为“招财粿”,槐花馅的叫“相思粿”,鲜笋咸菜馅的称为“祈福粿”等,不一而足。

不起眼的挞粿也曾与名人产生机缘。坊间传闻,胡雪岩赴杭州一钱庄当学徒时,新婚妻子为其擀制了十几个挞粿。到了钱庄,胡雪岩一进门就看到老板的五岁儿子,马上灵机一动送了一个挞粿给孩子吃,一举俘获了少爷的胃,也赢得老板的青睐,从此青云直上。据说胡适在北大教书时,常让夫人江冬秀做绩溪老家的挞粿待客,一时间“秀嫂挞粿”誉满京城。

挞粿并不张扬,似乎只能当宴席上的配角,但又并非可有可无。挞粿令人想起田园风味,其蕴含的乡愁记忆是当下人们普遍的精神需求,而其承载的地域文化元素本身也令人着迷。历经千年的流变,绩溪挞粿顽强地生存下来并发扬光大,其制作技艺也于2017年跻身安徽省第五批非物质文化遗产代表性项目名录。

新闻推荐

用电安全教育从娃娃抓起

7月6日,绩溪供电公司党员服务队利用周末为五龙社区的孩子们带来了一堂精彩纷呈的用电安全知识讲座。讲解员从电的简单...

绩溪新闻,有家乡事,有故乡情!连家乡都没有了,我们跟野人也没什么区别。露从今夜白,月是故乡明。绩溪县一直在这里为你守候。

 
相关推荐

新闻推荐