绩溪火腿：从农家腊味到黑猪产业
流连于绩溪的传统古村落，在那青砖黛瓦马头墙的屋檐下，往往都挂着几只腌制的火腿。提起火腿，很多人都知道金华火腿，却不知绩溪火腿很有可能就是金华火腿的“前辈”，当地就流传着“金华火腿出东阳，东阳火腿在绩溪”的说法。作为徽菜的重要组成部分，火腿不但起到了佐味的作用，炖、蒸火腿，更让徽菜显得腊味十足，清香可口。当年沿着徽杭古道前往苏浙的商人们带着火腿出发，绩溪火腿也随之走向了全国。近日，绩溪火腿被列入国家农产品地理标志保护产品，这也为绩溪火腿的进一步发展，奠定了良好的基础。
绩溪火腿行天下
走进绩溪火腿厂，随处可见晾晒的绩溪火腿和“刀板香”（腊肉），色泽鲜艳的火腿挂在竹竿上随风飘荡，一阵阵鲜香味随风飘散。“咱们这火腿选用的是绩溪黑猪的后腿，用绩溪火腿的传统方式腌制而成。现在这还只能叫做咸肉，到七八月份的时候，才能称为火腿。绩溪火腿已经有很久的历史了，这在我们的老木雕上都有体现。”火腿厂的技术总监钱润正今年已经62岁了，40多年前，刚刚21岁的钱润正就招工进了绩溪县食品公司，从事火腿、腊肉的腌制工作，是绩溪火腿制作技艺的专家，他对绩溪火腿的历史也颇有研究。
钱润正口中的老木雕说的就是被誉为“江南第一祠”的龙川胡氏宗祠后进寝楼隔扇门上的木雕图案，这块木雕长34厘米，宽13厘米。画面刻有人物三个，马一匹，柳树二棵，帐篷一顶，军旗若干，路亭一座，远近景施以山川河流，曲折小岸以映衬，明暗虚实，远近深浅，布局精到，主体突出。图中一位身着布衣的平民百姓，双膝长跪，双手托举着—只火腿，呈送给两位身着戎装的宋军将士，火腿下方还有一只饭篓。一位将士双手已接着火腿，另一位以左手拽着同伴的右胳膊肘，那意思像是在说，咱不能要这火腿。据了解，这幅木雕展现的就是岳飞、宗泽抗金后老百姓敬献火腿，自发劳军的场面。
金华火腿和绩溪火腿的渊源由来已久，清光绪二十四年(1898)绩溪县临溪镇高车村的姜德荣就在浙江金华开办了首家“新味和”火腿店，以传统的徽州火腿腌制技术唱响金华府，成为金华地区的最大火腿制作商，“新味和”成为金华火腿的金字招牌。后经红顶商人胡雪岩推荐，成为清代皇室的贡品，并在1919年巴拿马国际商品博览会上获一等奖，1929年西湖博览会中获得商品质量特别奖。打那以后，金华火腿才开始驰誉中外，成为金华、兰溪、东阳、义乌等地的著名特产。
传统手艺新发展
“我们绩溪火腿，对原料的要求很高，得选择皮薄脚细的重量在8公斤到12公斤之间的猪后腿腌制，肥肉的厚度要在2-2.5公分之间。”谈到制作技艺，钱润正打开了话匣子，他告诉记者，火腿腌制的最佳时间从冬至开始，第一步就要用粗盐为整形过的猪后腿上盐，细搓慢揉，让盐渗透，然后堆码。这个步骤要重复很多次，分别撒上雪花盐、大盐和补盐之后火腿开始发酵，隔几天要翻动一次，20多天后将变色的猪腿上架晾晒，经过4-5个太阳的暴晒，3-4个月头润泽，肉纤维在一张一弛的过程中变得紧密。这时候的火腿需要挂到阴凉通风的地方风干，持续发酵。3个多月后，经过几十道工序的猪腿，又经历了中伏、霉天，这时候的火腿才会“色泽鲜艳，红白分明，肉鲜而嫩带香甜，瘦肉疏松可口似松明，肥肉香而不腻如凝脂”。
近年来，火腿在金华做成了产业，可是作为发源地的绩溪生产的火腿却越来越少。火腿厂的负责人陈功是安徽马鞍山人，他在沪苏浙等地经营过很多生意，也是在生意中和火腿结缘。来到绩溪后，陈功寻访到了绩溪县食品公司火腿厂的老厂长钱润正，两人一拍即合，决定进行合作将绩溪火腿发扬光大。“我们以前馈赠亲友都是送绩溪火腿，一些浙江、江苏的朋友过年的时候还会请我帮忙买绩溪火腿，那时候可没想到有一天我也会来绩溪开一个火腿厂。现在绩溪火腿成了国家农产品地理标志保护产品，这对我们绩溪火腿的下一步发展也有着很大的好处。”
火腿作为绩溪的一个传统产业，当地群众在几百年的传承中完善丰富了火腿的制作工艺，他们精选材料反复对比，根据肥瘦比例和腌制效果，发现绩溪黑猪的后腿才是做火腿的最佳材料。但是改革开放以后，越来越多的青壮年外出工作，老年人养猪力不从心，而且土猪生长的慢，养殖成本高。土猪越来越少。因为缺乏制作火腿的原材料，正宗的火腿也成了无源之水。为此绩溪县农业农村水利局开始大力发展绩溪黑猪的保种和开发利用产业。
产业扶贫树新篇
近年来，该县出台了《绩溪县农业产业发展专项资金管理实施细则》，设置徽菜产业专项资金80万元，对绩溪火腿等徽菜原料生产加工企业给予政策扶持。制定了《绩溪县皖南黑猪产业发展规划》（2011-2015）和《绩溪县徽菜产业发展规划》（2016-2020），将绩溪黑猪养殖和绩溪火腿加工作为徽菜产业重要内容加以扶持发展。绩溪县农业农村水利局在扶贫工作中，也将绩溪黑猪养殖作为产业扶贫的重要组成部分。在绩溪县临溪镇雄路村桥头组，贫困户钱筱华养殖了4头绩溪黑猪，通过养殖黑猪一年能增收数千元，2018年还获得了1200元产业扶贫到户项目奖补资金。
在绩溪县金沙镇的“绩溪县金绿源生态养殖专业合作社”的养殖场里，有着上千头绩溪黑猪，负责人汪晓辉的生态黑猪效益很好。在生态养殖的同时，汪晓辉对缺技术、缺资金但有一定劳动能力的贫困户进行扶持。现在合作社合作农户300余户，其中贫困户达60余户。汪晓辉还积极为贫困户提供劳动岗位，2018年养殖基地聘用工作人员15人，累计向建档立卡贫困户支付劳动报酬15万元。
绩溪黑猪产业的发展取得了良好的效果，2018年该县生猪饲养9.7万头，其中绩溪黑猪2万头，全年生产加工火腿750吨，其中以绩溪黑猪作为原材料的绩溪火腿280吨。据该县农业农村水利局负责人介绍，绩溪县委县政府高度重视绩溪黑猪产业发展，将培育1家国家级绩溪黑猪保种基地，以“基地+农户”方式，在荆州、家朋、金沙、伏岭、板桥、临溪等乡镇建立绩溪黑猪生态健康养殖基地。重点扶持2-3家有影响力的绩溪火腿生产加工、销售企业，打响“绩溪火腿”品牌，以此为龙头，带动全县绩溪火腿产业发展，实现年生产绩溪火腿10万只，销售产品700吨，年销售额5000万元至1亿元之间。
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