腊味不仅仅是一味人间烟火
腊山鼠
腊猪肉
腊鸭
腊肠
腊味， 通俗的说就是肉类腌干的味道。《易经》里记载“烯于阳而炀于火，曰腊肉”。以前，制造腊味的初衷，是为了更好地储存那些容易腐败变质的新鲜肉类。据说腊肉在我国已有约2000 多年的历史了。时至今日，腊味已不仅是满足味蕾与新鲜美食截然不同的口感，更是慰藉那味蕾里的一抹回忆。
有一种情怀叫：秋风起，食腊味
秋风起，食腊味，每年农历立秋之后，北风送爽之时，也就是民间制作腊味季节的到来。“每年农历八月十五到冬至前后这段时间，是最适合晒腊味的，因为天气干爽，早晚温差大，”茂林镇上麦屋村的麦大哥介绍，生晒腊味，晾晒工艺很有讲究，要晒几天，又晾几天,不能长时间暴晒，也不能不晒，需时40日左右，才有浓郁的腊味特有香味散发出来。
“只有生晒的腊味，才会显得腊味更加美味可口。肉质干爽，收身起纹，闻着就让人垂延欲滴，吃过以后唇齿留香。”麦大哥说，每年一到晒腊味的日子全家人便忙碌起来，就像是过年一样，欢喜洋溢在每个人的脸上。
把各式肉类用绳子穿好，挂在架子上，还有细密的“天网”笼罩着晒台，用以防蚊蝇老鼠之类。待到时日，家人团聚，用温水清洗腊味表皮的灰尘，旺火蒸熟就可以起锅了,锁在肉里阳光和风的味道在家里弥漫开来，温暖而朴实。
天然生晒的腊味
必须经秋风和阳光的洗礼
一串串、一排排，各色腊味轮番登场。色泽油润的腊肉，红亮喜人的腊肠，金黄透明的腊鸭……秋日阳光下的腊味，渗出金黄色的油，琥珀般透明，晶莹剔透。“腊味晾晒中，还需要不断地反复检查，确保每一块肉都能享受到阳光和秋风的沐浴。”精选土鸭、土猪等，“选猪肉时要选半肥半瘦的猪腩肉”“鸭子要够120天龄以上的”，再用传承下来的客家祖传秘方调制，加上十几年的经验，麦大哥坚持天然生晒的腊味捕获了众多老饕的味蕾。
虽然随着专业烘干房的出现，腊味随时都能吃上，但麦大哥始终坚持生晒的传统做法。也许“秋风起，吃腊味”这句俗语，也承载着街坊对腊香四飘的美好回忆吧。腊味最简单、最经典的吃法就是将腊肠腊肉放在快煮好的饭里蒸，等饭煮熟了，腊肉也蒸好了。腊肉中的金黄油脂一点一滴渗入雪白的米饭中,米粒越发柔亮,甜中带咸，咬一块，鲜香的肉汁在嘴里爆开，肉中带有米饭的清香，而米饭中又有腊味的鲜美，吃的每一口清香似乎都是家的味道。
在我的味蕾记忆里，腊味是街角小巷边那锅慰藉饥肠辘辘而滋滋作响的煲仔饭；是将腊肠放在饭面上蒸熟，满屋飘着家的味道；是儿时垫着脚尖，看妈妈用啤酒瓶口灌腊肠时迫不及待的小心情；还是爸爸提着满载而归的鱼桶，在阳台上挂起的一条条战利品……
（记者 黄雅维廖源）
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