故乡的酸菜
祁云枝
秋末冬初，当霜花一茬茬染白树叶和草叶时，渭北旱原田间地头的大白菜，也出落得饱满、脆甜。霜冻，是大白菜变身好酸菜必须经历的苦与痛，白菜、萝卜应对霜雪的本能，让它们的口感变得爽口甘甜起来。
择一好天气，拉了架子车，带上铲子，我跟着母亲去地里起白菜。母亲弯腰在前头铲，我负责往架子车上搬运。肥沃的关中大地，长出的白菜个大如斗。当年的我，往架子车上运白菜时，一次只能抱一棵。
白菜起回家后，依然绿莹莹的，小山一样堆放在院子里，与树丫和门楣上悬挂的黄灿灿的玉米棒相映，小院顿时拥挤热闹起来，显出富足的样子。
妈妈指挥我挑选出饱满又结实的白菜，掰去最外层的菜帮，再削去菜根，用清水洗净，晾晒在院子里的向阳处。秋风吹，日头晒，大白菜胖大的身体，慢慢萎蔫下去。三四天后，白菜体内的水分晾晒得差不多了，就收进屋里。
在大铁锅里烧上开水后，母亲开始在案板上将白菜一切两半，大些的，一分为四。待大锅里的水烧开后，放进大白菜焯一下，取出，晾干水分。至此，大白菜算是收拾停当，可以卧进瓦瓮里了。
一口胖乎乎的瓦瓮，一块洁净的大青石，是关中人家卧酸菜必备的工具。母亲把白菜码进瓮里，码一层白菜，撒些许粗盐粒，再码一层白菜，再撒粗盐，直至白菜抵达瓦瓮的四分之三处。
母亲搬起那块圆溜溜的大青石，稳稳地压在白菜上。再缓缓注入凉开水，水的高度，以刚刚没过白菜为准。卧一大瓮白菜，母亲得忙活一整天。
大约十来天的工夫，从大白菜里沁出的汁水就淹没了石头，水面上慢慢浮起一层细白的沫子。站在瓦瓮旁边，不时能听到气泡冒出水面后碎裂的声响。阳光透过窗棂照进窑洞一角，瓦瓮上泛出质朴的光。尘埃在光影中快乐地飞舞。母亲吩咐我，每日撇去浮沫，再用筷子搅动汁水，早一次，晚一次，以免菜汁白化。剩下来的事儿就交给时间。一个月后，酸菜腌成了，有酸菜吃，冬天就显得不那么漫长了。
母亲16岁和外婆从陕南汉中市逃荒来到关中农村，17岁嫁给我父亲后，很快学会了关中农活，入乡随俗，织布绣花、擀面、做菜，样样拿得上台面。母亲卧酸菜的技术在村里是数一数二的。那时，永寿原上老家的村子里几乎家家户户都卧酸菜，每家卧出的酸菜，味道却不尽相同。手艺高的，卧出的酸菜色香味佳。技艺不高，盐多盐少，抑或偷工减料的，酸菜就会颜色发乌，口感发柴，还会有股酸腐的味道。
母亲卧的酸菜，既脆又嫩，从瓮里捞出来，自带香味儿。那时候，我家吃酸菜是把菜切碎，加入调料和辣椒面儿后凉拌，鲜辣，质脆，酸爽，极下饭。一早一晚，餐桌上都有它的身影。可再好吃的东西也经不住这样上顿接着下顿啊，更何况是没有油水的酸菜。后来，远远地看见酸菜，我的胃里就会泛起酸水。
那时候，我特别盼望家里来客人。只有待客时，才能吃上美味的大烩菜。母亲把平时舍不得吃、腌渍了的大肉切片，下锅爆炒，肉片起卷出油后，将豆腐、粉条、酸菜一起放入锅里翻炒，添水成汤，再放入调味品和葱姜蒜，小火煨十分钟后，一道让人流哈喇子的大烩菜便出锅了。记忆中，能吃到大烩菜的日子屈指可数。
好在，离过年的日子越来越近了。过年期间，肉吃多了，就又想起酸菜的好。从大年初五开始，酸菜又出现在炕桌上，出现在包子、面条和大烩菜里，解腻，提味，克食。飘雪的冬日，一家人围坐在炕桌前，吃酸菜，唠家常，日子就这样慢慢定格成一帧帧发黄的画卷。一大瓮酸菜，一直能吃到来年春天。
那个带着我做菜疙瘩、打搅团，卧酸菜的亲人，如今已不在人间。多年以后，当我在城市里吃到酸菜鱼、菜疙瘩、搅团时，眼前总浮现出母亲的身影。这些简单的食物，当年我用它来填饱肚子，而现在，用来怀念。同样的食物，在同一个胃里，充当起不同的角色，只因为，这些关中吃食里，有母亲的身影，有一家人在一饮一啄中度过的日子，也有我略微酸涩的童年。
我知道，我、家乡和亲人之间，在久远的离别后，又一次因为这些吃食聚在了一起。（B）（13）
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