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永太剺面 陈志军

咸阳日报 2012-06-21 11:05 大字

近期热播的纪录片《舌尖上的中国》,让人们看到了中华民族饮食文化的丰富。其中点到了不少面食,为了让大家也能了解咸阳市的地方特色,在此我向大家介绍一种我家乡的美食——剺面。

剺面主要在永寿县永太镇一带流行,它是当地群众招待贵客的主食之一,也是当地农妇展示厨艺的佳肴之一。

做好剺面,要重点把握好和面、擀面、剺面、下面、煎汤等几个重要环节。

首先是和面,要选用上等筋道麦面粉,加适量碱,碱可直接掺入面中,亦可兑入和面水中。和面时水要一点儿一点儿加入,先将面拌成絮状,再揉成团。将面盆加盖再醒2-3个小时,每半个小时要将面团揉一次,揉的次数越多擀出来的面越筋道。

面醒好、揉好后开始擀面。擀面要用特制的枣木擀杖来擀。擀面的关键是两个手劲要使匀,不然擀出来的面厚薄不一。圆形面团要依次旋转擀开,擀时要适时撒玉米或糜子面粉,防止沾粘。将面擀到像塑料薄膜一样,提起来照人见影,照物现状,就证明面擀好了。

将擀好的面对折成四分之一形状,即开始剺面。剺面用的刀就是家用普通的菜刀。剺面的主要要领是持刀要稳、行刀要直、用力要匀。所谓持刀要稳,就是将刀稳稳地放在面层的边缘,先深深地刺入面层,然后将刀往前滑动;握刀如果不稳,在刀往前滑动过程中,中途就离开了面层,面条就成了短截了。所谓行刀要直,就是要尽量沿着开始行刀的地方直线走,不然剺出来的面条就宽细不一。所谓用力要匀,就是在刀往前划面时,速度要匀称,不能过快,用力要一致,不能忽大忽小。同时要注意操刀的手和按面的手的协调。在操刀的手往前推动的同时,按面的手同步向前移动。手艺娴熟的人剺出来的面条,细如发丝,看了的人无不赞叹。最后将剺出来的面条分成小撮存放。

下面条也是很重要的环节,下面时锅里的水要多一些,一定要将面条在锅内舒展开来,水烧开以后,将剺好的面条,按撮依次下锅,每次一撮,面入水后要用筷子轻轻划开。面熟捞出后,要放入凉水盆中冰过,按小团捞出放在盘中待用。

剺面好吃的关键是煎汤。将大肉切丁在油锅中炒熟,让大肉中的油炸出。然后将西红柿、红萝卜、豆腐切成小丁,同红辣椒面、生姜末一起,倒入油锅中稍煎,后加入大肉汤或鸡汤,再加入适量的水,放入适量的盐、生抽酱油、味精、鸡精、食醋等调味品。鸡蛋摊成饼切成菱形,连同香菜、韭菜末及泡好的黑木耳片等漂在汤上,吃油重的可放入适量的猪油。

最后一个环节是盛面和浇汤。盛面一碗最多盛一筷头,浇汤也有讲究,第一勺只舀锅底的豆腐、红萝卜和肉丁,第二勺舀漂菜及汤面的油,至此可以动筷子了。当吃的人看到:碗中白色的面条和豆腐、黑色的木耳、黄色的鸡蛋饼、绿色的漂菜时,颜色入目,香气扑鼻,皆会口舌生津,食量大增。有当地人这样称赞永太剺面:剺成的面条细如线,下在锅里莲花转,挑在筷子上打秋千,放入汤中泡不断,悬在空中不沉陷,吃在口中筋、光、绵。

近年来,一些有经济头脑的人,为了传播这一地方佳肴,在县城开了永太剺面馆。过去招待贵客的剺面,如今也走出农家院落,成为当地群众致富的门路之一。(C)④

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