“肉夹馍”与“乾县汉堡” 杨波海
“肉夹馍”是秦地传统名小吃,在古都咸阳世代为人们称道,也吸引了众多天南海北的食客。外地人首次听说肉夹馍,都认为是病句,肉怎么能夹馍?这就与古汉语有关了,肉夹馍,其实是“肉夹于馍”。秦地人性急、直爽,省去“于”字,喊起来直截了当,就像吃面不用嚼一样。
肉夹馍,实际是两种食物的绝妙组合:腊汁肉,白吉馍。肉夹馍就是腊汁肉、白吉馍合为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥、肥而不腻、回味无穷。
做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐、姜、桂皮、丁香、蔻仁、大香等20多种调料煮成。由于选料精细,火功到家,加上使用陈年老汤,因此所制的腊汁肉与众不同,具有色泽红润、气味芬芳、肉质软糯、糜而不烂、浓郁醇香、独特风味。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。
肉夹馍所用的馍是“白吉馍”。白吉馍源自咸阳。是用上好小麦面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上烙烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”,皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
近年来咸阳新兴了一种“锅盔牙子”,薄而焦脆,形似半月,用来夹腊汁肉,精致而美观,酥香而味醇。另外还有用白吉馍夹孜然小炒肉的,也别有一番风味。这些,都是传统肉夹馍的发展。
以上介绍的肉夹馍用的都是猪肉。近年来在咸阳乾县的宴席上出现的“乾县汉堡”别具一格,却是一种牛肉夹馍。肉用的是现成的五香牛肉或腊牛肉,将其切成一公分厚掌心大的牛肉片,蘸上当地地道的油泼辣子,用乾州白面锅盔或白吉馍一夹,咬上一口,口感筋道,香辣醇美,色味俱佳,很是提人胃口,颇受外地客人的青睐。
“乾县汉堡”受传统肉夹馍的启发,将传统现成的肉制品、面食和特色调味品巧妙搭配,形成一种新的地方名吃,这种思路,对饮食业的创新发展也应是一个有益的启示。(B)⑾
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乾县新闻,新鲜有料。可以走尽是天涯,难以品尽是故乡。距离乾县再远也不是问题。世界很大,期待在此相遇。