饮食文化 软和的穰饸 马小江
陕西泾阳有一道名吃叫作“穰饸”，也叫“酿饸”，它常被看作是一种土法制作的“火腿肠”，软绵筋香的口感着实令人难忘。相传，慈禧太后逃难到西安时，“安吴寡妇”吴周氏为表敬意，聘请泾阳当地名厨为她烹饪美食。慈禧太后在吃过穰饸后，对其味道大加赞赏，从此，泾阳穰饸声名远播。
制作穰饸，要先将鸡蛋打入盆中，里面加入适量面粉、调料、葱末、姜末，用筷子搅拌均匀，做成鸡蛋液待用。然后将事先准备好的猪肉（最好多一些瘦肉）用刀剁成馅儿，里面放入葱末、姜末、味精、盐和调料粉等，并加入适量用冷馍揉碎的馍花，搅拌至软和程度刚好。假如太软，加点馍花；要是太干，打个鸡蛋。另外，再和上一小碗稀面糊备用。这一切准备工作就绪后，在灶上放一口平底锅，点火加热，锅底擦油少许，待温度合适时，往平底锅内均匀地倒入鸡蛋液，摊鸡蛋皮。一张接着一张，摊完后，再将鸡蛋皮一分为二用刀切开，在切好的鸡蛋皮上涂抹一层面糊水，然后把拌好的肉馅儿铺上，一个个卷好，整齐地码放在箅子上。卷完之后上笼，大火蒸上40多分钟就可以揭锅了。
蒸好的穰饸，用刀切成薄厚适中的片儿装盘，再调好一小碗醋水，就可以蘸着享用了。用筷子夹起一片，从切开的横断面上，可以清晰地看到里面的瘦肉，让人一下子就会联想到市面上销售的火腿肠。金黄的鸡蛋皮做边，里面是肉馅儿，吃到嘴里，顿觉酸香四溢，口感绵软筋香，让人难以忘怀。
为了能让更多的人享用到这一美食，厨师们对穰饸的做法也进行了改良。他们将冷馍搓成细颗粒的馍花，再将鸡蛋的蛋黄和蛋清分开，葱姜切成末；将切好的肥膘肉放入蛋清里，搅拌均匀后放馍花，再倒入葱姜末，加入盐调味，将拌好的肉馅取三分之一倒入蛋黄中搅匀；取方形模具，先将白色肉馅放入摊平，再将黄色的肉馅铺到顶层，开水入锅蒸40分钟，取出切成方块摆盘即可。这样做出来的穰饸，味道还是那个味儿，而且能适应众多人用餐的需求。
穰饸既可以当作下酒菜，也可以当作零食或主食；冬季可当热菜吃，夏季可当凉菜吃……一道菜可以应对任何场合，难怪泾阳人常说“无穰饸不成宴席”呢！
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