剩菜打包回锅有讲究 请收好这份 专家送上的打包妙招

近日，全社会营造出浪费可耻、节约为荣的氛围，各家餐厅大力推广“光盘行动”，积极倡导合理点餐、文明用餐、剩菜打包、厉行节约新“食”尚，对“舌尖上的浪费”说“不”。广大消费者也热烈响应，坚决抵制餐饮浪费行为。但是怎么合理打包并食用剩菜，才能既健康又节约？昨日，记者采访了西安市胸科医院营养科副主任靳肖，给市民送上打包妙招。

剩菜打包要干湿分开生熟分开荤素分开

剩菜打包应该从两个方面考虑，一是安全，二是口感。靳肖说，就安全而言，凉菜、刺身等食物不宜打包，此类食物在制作过程中基本未经过加热，易染上细菌，保存不当易造成食物中毒。至于口感，不同种类食物应该分开盛放和保存，以免串味和交叉污染。靳肖建议，剩菜打包应遵循“三分开”原则，即干湿分开、生熟分开、荤素分开。

除了对食物进行甄别，剩菜打包还应该选择合适的容器。靳肖介绍，目前市面上，餐饮单位提供的打包盒基本是塑料餐盒，采用聚丙烯（PP）材质，这类材质能耐高温，对于不超过50℃的菜品可以放心打包，但也有一些例外，需要格外注意。“有些打包盒，盒体用聚丙烯（PP）制造，但盒盖用的是聚苯乙烯（PS），聚苯乙烯材质会用数字‘6’标识，其在高温下会释放出芳香烃，不能反复加热，更不可用于微波加热。”靳肖说。

如果分辨不清，专家也有妙招，靳肖说：“打包带回家的剩菜，如果要用微波炉加热，就换到玻璃、瓷器等微波炉适用的容器里。”

隔夜剩菜要注意储存环境和温度

网络盛传，隔夜菜中亚硝酸盐含量较高，吃多易致癌。靳肖表示，这个问题不能一概而论。实验发现，室温条件存储下的隔夜菜含有更多的亚硝酸盐，但如果放在冰箱中存储，亚硝酸盐含量增长速度很慢，增长量也极少。除了与保存环境相关，隔夜菜中的亚硝酸盐含量还与食品种类密切相关，与泡菜、培根等腌渍食物相比，隔夜菜中的亚硝酸盐含量甚至要少得多。

冰箱温度对食物储存也有影响。大部分家庭的冰箱冷藏温度在0℃-4℃，这个温度虽然抑制了大部分微生物的繁殖，但无法阻止一些低温菌活动，误食后易使人产生腹泻等不良反应。靳肖建议，要及时清理冰箱，常擦挡板。同时，靳肖也强调，含水量越高的食物越容易变质，蔬菜类菜肴应尽快吃完，不要隔夜。

吃剩菜前要高温回锅保存时间勿超一天

“吃剩菜”也有讲究。靳肖说，吃之前一定要高温回锅，把菜整体加热至100℃，保持沸腾3分钟以上。低温只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀死细菌。如果想保持口感，使食物中心温度达到80℃也可以。以鱼类为例，鱼类加工菜品中细菌繁殖较多，打包的鱼类菜肴一定要加热稍久。但时间过长，鱼肉中所含的优质蛋白、脂肪和维生素等营养成分流失较多，因此，加热四五分钟较佳。另外，无论是肉蛋类还是蔬菜类，保存时间都不要超过一天，也不要二次加热，不要因为不舍得伤害了自己的身体。

“以上几个方面只能让大家在保证相对健康的前提下减少食物浪费。”靳肖说，要真正做到制止餐饮浪费，应该从源头入手，吃多少点多少，尽量做到少剩不剩，既能省去打包的烦恼，还能节约资源、保护环境。

记者马相

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