华商好奇心 卤肉能否放心吃? 西安卤制熟食经营者以流动摊贩、小作坊为主 华商报联合权威机构抽检14种,4种检出亚硝酸盐 不过其残留量均低于国标限量
日前，广州一男子晚饭食用街边买的卤制熟食亚硝酸盐中毒。华商报记者查询发现，每年夏季都有因食用街边卤制熟食而中毒的新闻，致毒原因以亚硝酸盐和致病菌为主。
近日，华商报记者联合西安国联质检对本地11家市场的14种卤制熟食随机检测，看看他们是否安全。记者走访发现，卤制熟食经营者以流动摊贩、小经营者为主，出摊时间较晚，易避开检查。14种样品中，仅有1家连锁超市购买的样品使用真空包装，其余均为散装，无法确定生产日期。每家熟食摊都使用至少1盏专用红灯，一商贩称用这种灯能让肉看来更红，卖相好。
>>实验过程
实验地点：国联质检食品药品安全评估中心
实验人员：检测员淮瑞娟、郝藩
实验时间：6月23日~7月7日
实验方法：按照GB4789.3.4.5.10-2016《食品微生物学检验》对样品的沙门氏菌、志贺氏菌、大肠菌群、金黄色葡萄球菌等4种致病菌进行检测。按GB/T5009.33-2016《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》进行检测，并按GB29921.2013《食品中致病菌限量》以及GB2760-2014《食品添加剂使用标准》的限量进行分析实验。
>>专家解读
国联质检食品检测员淮瑞娟对华商报记者说：“从本次随机抽样的14种街头卤制品的亚硝酸盐和致病菌的结果来看，大肠菌群、沙门氏菌，志贺氏菌、金黄色葡萄球菌4种致病菌全部未检出。虽有4种样品添加亚硝酸盐，但其残留量低于国标限量（注：国标限量≤30mg/kg），说明西安对卤制熟食的监管基本到位。”
西北大学食品科学与工程系主任曹炜认为，判定样品超标与否，需要进行多次平行检验。
>>多知道点
食物中亚硝酸盐从何而来
那么能引起中毒的致病菌和亚硝酸盐到底为何物？从何而来？又对人体有何危害呢？
二次污染是导致熟食致病菌的主因
曹炜说：“食品致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病细菌。”常见的有志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。“肉类熟食中的致病菌以金黄色葡萄球菌居多。该菌可引起局部化脓感染, 也可引起肺炎、心包炎等，甚至脓毒症等全身感染。该菌在合适的温度下可大量繁殖并产生肠毒素，且污染食品的途径多，尤其是通过工作人员的手和上呼吸道引起中毒。”
曹炜说，“以熟肉为主的熟食制品，原料经高温煮熟本已属无菌。但加工过程中的二次污染及之后的细菌繁殖是导致其被致病菌污染的主要原因。比如，加工用具如砧板、刀及加工人员的手的污染。”建议监管部门加大对此环节的监督检查。
亚硝酸盐含量随搁置时间增加
亚硝酸盐，主要指亚硝酸钠，外观与食盐十分相似。由于限量的亚硝酸盐可用作发色剂加入到肉类制品中，是一种合法添加剂。但有些商贩为了自身利益 ，不顾国标的限量标准大量使用。曹炜说：“相关研究表明，人体摄入0.3g-0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒，3g可致死。亚硝酸盐中毒症状主要嘴唇发紫，手指、脚趾等处也会出现紫色，常伴有头痛腹痛、恶心想吐等症状，需立即就医治疗”。
此前曾有研究证明，放置1天亚硝酸盐含量为1.020mg/kg的熟肉，放置2天后含量增加为1.360mg/kg，3天后含量增加为1.720mg/kg。同时实验的青菜、生肉等食品中的亚硝酸盐含量都随着放置时间的增加有不同程度的升高。“这是因为食品中所含的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下，被逐渐地还原为亚硝酸盐，存放时间越久滋生的细菌越多，生成的亚硝酸盐就越多。”曹炜说。
>>给你提醒
散装卤制熟食最好当天吃完
对于夏季就好一口卤制熟食的吃货，该如何更健康地食用熟食卤味呢？
华商报记者连线北京市食品质量监督检验所，检验师王先生建议：第一，散装卤制熟食最好当天吃完。因为气温高时，卤制品即使放在冰箱，也可能会滋生细菌；第二，一次吃不完加热再食用。储存时放在冷冻室，食用时应充分加热，用高温、热透的方式杀死多数微生物；第三，到正规卤菜店购买，真空包装比散装的安全系数高。真空包装可抑制有害微生物或环境污染物侵入。购买时挑选生产日期较新的、检查包装是否漏气；第四，尽量少吃卤制熟食。相对于新鲜的食品，腌制或加工过的食品中亚硝酸盐含量更高，偶尔食用尚可，长期食用可能对健康不利。 华商报记者 付启梦 摄影 张杰
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