全市5000余家餐饮单位实现“明厨亮灶” 打造看得见的食品安全 为市民外出就餐构筑坚固防线
人们可以通过电子屏，直观地看到厨师的烹饪过程
看到小餐饮店干净整洁的后厨，食客吃得更加放心
■文/记者 王燕 通讯员 陶娟 图/记者 王旭东
过去，餐馆、食堂后厨大多会挂上“厨房重地，闲人免进”的牌子，后厨是否干净卫生、烹饪是否安全规范，消费者难以得知。实施“明厨亮灶”后，餐饮单位将后厨公开，消费者便能一目了然。
为了让市民在餐饮消费时“看得透明，吃得放心”，西安市委、市政府年将完成户明厨亮灶建设试点工作列为十项惠民实事之一，年将完成户明厨亮灶建设工作列为市政府民生领域重点工作之一。如今，全市余家餐饮单位实现了“明厨亮灶”，烹饪全过程“阳光操作”。
小餐饮明厨亮灶获市民点赞
位于雁塔区小寨商圈的兴善寺西街是人文历史主题街区，这里街市繁华，人流如织，是一处小餐饮聚集地。
日前，记者来到兴善寺西街飞炫广场，这里的小餐饮店鳞次栉比。从光洁整齐的门头牌匾看去，这些店面经营着鸡排、擀面皮、担担面、韩式快餐等多个种类。记者随意来到一家门牌上写着“斗腐倌”的特色小吃店，看到墙面上醒目地悬挂着餐饮服务食品安全监督信息展示板。展示板上，小餐饮经营许可证，餐饮服务食品安全承诺书，企业食品安全负责人、管理员、监督员，餐饮服务食品安全等级，食品安全投诉电话等信息一应俱全。
店内是一个十多平方米的操作间，四名穿着统一工作服的工作人员正在忙碌地洗菜、切菜、做油炸肉串，整个烹饪过程一目了然。记者看到，店内的物品、食材堆放整齐，天花板、墙壁、灶台、地板上都没有油污。
记者又走进一家门牌标识为“担担甜水面”的小店。十多平方米的店面，用玻璃窗将后厨操作区和就餐区分割开来，透过玻璃可以看到厨房干净整洁，店主正穿着洁白的厨师服忙碌地捞面、调汁。店主史卫国告诉记者，这家店面过去是大通间，按照西安市“明厨亮灶”的要求改造后，顾客反映环境好了，坐着吃饭时能看到明亮干净的后厨，心情也舒畅。“改造后，我们不但留下了老顾客，还增加了不少新顾客。”史卫国说。
记者在飞炫广场采访时发现，经过改造提升，这里的小餐饮店如今全都改成了“透明厨房”。多家店面的店主反映，透明厨房能让顾客清楚地看到厨房的后台操作，让他们更加放心，许多客人对“明厨亮灶”的实施评价较高。
“视频厨房”让食客吃得放心
小餐饮由于店面较小，操作区和就餐区往往距离不远，食客能较为方便地观察到后厨情况。那么，在较大规模的餐饮店，后厨距离就餐区较远，如何实现让顾客对厨房的实际操作一目了然呢？
小寨赛格国际购物中心是一个商业综合体，汇聚了陕菜、川菜、湘菜、粤菜、海鲜、火锅、日韩料理等各色品种，有许多规模较大的餐饮门店，这里人流量大，餐饮户集中，是各级食品药监部门监管的重点。
走进赛格国际7楼古今长安老茶坊餐饮店，食客能看到一台矗立在大厅显眼位置的电子显示屏设备。这台设备有一人多高，在中间的显示屏上，公示着该店餐饮服务食品安全等级、食品安全监督员等信息。顾客点击显示屏，可以随时查看到该店的证照、企业负责人、厨师资质、店员健康证明、食材来源、添加剂情况、食品安全情况点评等信息。
最上面的一块显示屏上，全景式地展现了后厨操作间，顾客在等候上菜的过程中，就能直观地看到饭菜的烹饪过程。“我们在年月安装了这台设备，按照‘明厨亮灶\’的要求对后厨进行了改造提升，顾客对此反响特别好！”古今长安老茶坊负责人李万海说，市委、市政府实施“明厨亮灶”工程，消除了过去“厨房重地，闲人免进”造成的消费者对商家的不信任，也激励商家对后厨不断进行升级改造，大大改善了市民的公共饮食安全环境，为群众办了一件大好事、大实事。
随后，记者来到该店后厨，隔着硕大的透明玻璃可以看到厨师们着装整洁，操作台清爽干净，各种菜品、炊具摆放得整整齐齐、有条不紊。记者在采访中了解到，除古今长安老茶坊外，赛格国际的“鱼厂”、“海底捞火锅城”等家餐饮企业都安装了“明厨亮灶”设备，位于操作间、凉菜间、消毒间、面点间等关键区域的高清摄像头以及位于大厅醒目位置的显示屏，让后堂的卫生状况及操作过程一览无余。
“我经常带孩子和家人来这里吃饭，因为通过监控视频可以清楚地看到后厨情况，厨房卫生不卫生，厨师操作规范不规范，这些问题都可以透过厨房玻璃或者监控一目了然，让我对饭菜的质量比较放心。最近外出吃饭时，我发现咱西安的‘透明厨房\’越来越多了，我觉得这是一种看得见的食品安全，非常好。”采访中，正在就餐的顾客程进军这样告诉记者。
西安市多措并举推进明厨亮灶建设工作
为了给市民外出就餐构筑坚固的安全防线，实现从事后监督到事中、事前监督的转变，近两年来，市食品药监局按照国家总局、省局及市委、市政府的工作部署和要求，紧密结合辖区监管实际，积极谋划，勇于创新，多措并举，扎实开展了明厨亮灶建设工作。
明厨亮灶，是指餐饮服务单位采用隔断矮墙、透明玻璃幕墙、视频显示、网络展示等方式，将餐饮食品的加工制作过程公开展现给消费者，主动接受公众监督。
本着在城区试点、改造重点单位、全面推进的工作思路，年西安市共完成户餐饮服务单位“明厨亮灶”改造试点工作，其中，市直管餐饮服务单位户，城六区监管餐饮服务单位户，该项工作被列为市委、市政府十项惠民实事之一。年，全市共完成户明厨亮灶建设工作，完成户总任务量的%，该项工作被列为市政府民生领域重点工作之一。
在推动明厨亮灶工作中，西安市各级食品药监部门根据辖区餐饮单位实际情况，创新思路，多措并举。实行“透明厨房”，餐饮服务单位使用玻璃幕墙，使“后厨”成为消费者可直接看到的“透明厨房”；实行“视频厨房”，在餐饮单位安装视频设施，将后厨食品加工操作现场直接反映到电子显示屏幕上，消费者通过影像对餐饮食品制作过程进行实时监督。鼓励新开办的餐饮服务单位直接装修成透明厨房或者视频厨房。
市食品药监局将该项工作与行政许可工作相结合，指导新办、换证的餐饮服务单位按照明厨亮灶要求，达到清洁、明亮、干净、安全的要求。与日常监管工作相结合，鼓励餐饮服务单位实施明厨亮灶工程，对主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展明厨亮灶工程的餐饮服务单位，加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品安全管理制度，提升自身管理水平。同时，与示范创建工作相结合，将餐饮服务单位实施明厨亮灶作为创建食品安全城市餐饮服务示范单位的前提条件。
通过开展餐饮服务单位明厨亮灶建设工作，西安市餐饮服务单位的食品安全主体责任得到进一步落实，加工制作行为得到进一步规范，部分餐饮服务单位后厨脏、乱、差的问题得到一定程度的改善，初步实现了餐饮安全监管由“他律”向“自律”、由“被动”向“主动”的转变。同时，公众的社会监督意识得到进一步提高，消费者的知情权和监督权得到进一步保障，有效实现了社会共治。
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