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美味陕西系列报道 跳动的美食——靖边剁荞面

陕西日报 2016-10-26 19:24 大字

靖边县位于榆林市西南部,无定河上游,古长城横贯东西。史载这里曾发生过惨烈的边塞战争,距今1600年前古代匈奴族“大夏国”国都——统万城至今遗存。明太祖年间(1373年)设“靖边卫”(取“绥靖边疆”之意),清雍正九年,设“靖边县”。县城南部山区沟涧纵横、水系发达,北界毗连毛乌素南沿沙漠区(俗称草地),水草丰盛,畜牧业兴盛,小杂粮品种丰富。本周我们去游览这里的北国风光,品味独特的美食——剁荞面。

  眼睛带你看靖边

游览统万城,首先看到城西南角有一座约十层楼高的大土墩,当地老乡称之为“龙墩”,据说其上曾有瞭望台和箭楼等建筑。当初这样的高大土墩竟有49处,构成森严的外廓城防御体系。再观四周城墙依稀可见,墙体呈白色,据此又有“白城子”之称。据导游介绍,当年筑城时,用白粘土、砂砾、熟石灰混合牛羊血和糯米浆入锅蒸,再经发酵后一层一层夯筑而成,达到锥刺不进、坚硬如铁的工程质量,所以历经千年之久遗迹犹存。据考古调查,整个统万城诺大恢弘,由宫城、内城和外廓城三部分组成。令人称奇的是这样恢弘的建筑竟然是在沙漠中建成的,好似沙漠中的海市蜃楼,堪称古代建筑史上的奇迹。

统万城始建于公元413年,征十万民众历时6年建成,匈奴族首领赫连勃勃曾豪言:“朕方统一天下,君临万邦,可以统万为名。”然而时仅十多年,北魏皇帝拓跋焘的大军就破城灭掉大夏国。如今统万城虽已成残垣断壁,却仍然向世人诉说着昔日叱咤风云、雄踞大漠的匈奴民族,成为欧洲匈奴族后裔寻根问祖的世界级文化遗产。

舌尖带你咥靖边

饱览名胜古迹后,我们来到靖边县城寻访美食,当地人把我们带到“乔沟湾老婆风干羊肉剁荞面”店,品尝这一被列入“榆林市非物质文化遗产”的特色小吃。

何为剁荞面?这是指用特制的剁面刀剁面条,而不是切面条。剁面刀长约2尺,寸宽,刃薄如菜刀,刀背两端装有两个木柄。先将荞面和好揉团擀至薄片,然后提臂悬肘,双手持握刀柄,同时用力向下剁面,一剁一拨,动作要准确匀称,刀落面案“噔噔噔噔”急如雨点,面条随刀起落如银丝飞舞。剁出的面条细若粉丝,整齐如机制挂面。将剁好的面条天女散花般的撒入锅中煮熟捞在大碗中,浇上酸汤或风干羊肉汤即成美食。这酸汤是用铁锅将当地优质麻油烧热,加入野生柞檬儿(类似韭菜花的植物)煎炸,待其变黄爆香后熄火,再加入用洋姜腌制的酸汤,将它浇在剁面碗里,顿时浓香扑鼻,食之只觉面条坚软细滑、汤鲜味美,酸的开胃、爽的过瘾。此外,风干羊肉汤是将山羊羯子肉刮成条,在阴凉通风处风干,然后切碎丁制作汤料,熟透后放入少许土豆丁即可,这种汤内干羊肉丁口感筋道愈嚼愈香。

经过打听记者得知,原来店名中的“老婆”本名刘有珍,今年已75岁高龄,她13岁就在母亲指导下学习剁面技艺,可将荞面剁得像缝衣针般细。年轻时,她每天要剁二百多斤面,可供四百人食用。近年来,“老婆剁荞面”技艺多次在央视节目播出,并在西安大唐西市参加了陕西非遗项目展示,让更多人了解剁荞面。如今刘老婆已将剁面手艺传给了孙媳,每逢节假日面馆经常食客盈门,无论省内外游人还是港澳台及外国游客都慕名而至,吃了都交口称赞。

  文化带你悟靖边

剁荞面可是一门功夫,双手持五六斤重的剁面刀切面并不容易,需经师傅指点,经长期磨炼才能剁出粗细均匀、长短一致的面条。过去,娶过门的新媳妇给婆家做的第一顿饭就是剁荞面,这是考验其厨艺高低的标准。这也应了当地一句俗语:“媳妇强不强,看看荞面剁得长不长;媳妇利不利,看看荞面剁得细不细。”所以姑娘在过门前都要勤练这门技艺,谁家女子能将面剁得又长又细,就被乡邻们认为是心灵手巧,才能找到好婆家。

有民歌唱到“荞面圪托羊腥汤,死死活活相跟上”,是比喻忠贞不渝的爱情。荞面和羊肉的结合,的确是“天赐良姻”。《本草纲目》中记载“荞麦降气宽肠,磨积滞,消热肿风痛,除白浊白带,脾积泄泻”,近代医学证明荞麦凉血、除湿解毒、治胃炎、降血糖、降血脂、治糖尿病等,是绿色食品,对人类健康有良好作用。。荞面性较凉荞面性较凉,,而羊肉性温而羊肉性温,,吃多易上火吃多易上火,,二者结合达到中和,,且营养丰富且营养丰富,,既美味又健康既美味又健康,,这就是荞面与羊肉结合的食品在当地经久不衰的原因。。如今荞面药食两用的价值越来越受到人们的重视,,荞面与当地地椒羊肉结合的美食荞面与当地地椒羊肉结合的美食,,已成为靖边特色美味食品,,吸引着八方来客吸引着八方来客。

文/宋星辰

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