过年 最爱家的味道陕北年茶饭
1月31日，腊月二十二，在绥德县田庄镇延家沟村的山沟沟里，外出打工一年的霍东尼和他的婆姨王彩萍正在用石碾子碾着黄米面，准备做过年的茶饭。
每年一进入腊月，生活在这片黄土地上的家家户户就开始做年茶饭——蒸黄馍馍、炸油糕、做黄酒、做丸子、擀杂面、做豆腐、煮猪肉、生豆芽……
历史久远
每样茶饭都有美好寓意
绥德属于半干旱黄土地域，以种植杂粮为主。豇豆、绿豆、豌豆、红豆、黄豆等各有特色，糜子和谷子是杂粮的代表性作物。年茶饭的主料就是小米、黄米、软黄米等杂粮，白面只能作为辅料；副食多为豆制品。肉食以羊肉、猪肉为主，辅以鸡肉。制作方法多为蒸、煮、炸。从古至今延续上千年。
绥德年茶饭品种多样，主要由黄馍馍、油糕、黄酒、“五魁”（由炸丸子、红烧肉、酥鸡、蛋包肉、清蒸羊肉等为主的蒸碗）等组成。长期从事绥德民俗文化研究的马金龙说：“在上世纪90年代以前，黄馍馍是绥德人年茶饭中必不可少的部分。”
绥德年茶饭中的每一种食物都有特定的寓意。喝黄米酒象征幸福、富裕。油糕、糕角、枣糕谐音高，寓意节节高、年年高。以肉食为主的五魁寓意荣登武举魁首。
“米酒还能健身益神。过年时，上至老人，下至小孩都喝黄米酒。”绥德县文化馆非遗办公室的延保霞介绍说：“油糕是陕北过大年、红白事必吃之食。还有红事时，男方给女方送离母糕、抄糕等习俗。”
世代相传
家庭制作渐被作坊取代
绥德年茶饭中的黄馍馍、黄米酒、油糕等，多以家庭制作传承，但近年来已逐渐由城镇食品小作坊代做，甚至工厂化生产。
《舌尖上的中国》让陕北老汉黄国胜制作的黄馍馍出了名，很多人慕名来买。如今他的“厨房”已从乡里的窑洞搬进了城里的车间厂房。
制作米酒的慕建飞在绥德街上卖了22年的黄米酒，制作黄米酒工序繁琐，每天凌晨就得起床，不但辛苦，生意也大不如前。”
刘宝智和张改玲夫妻俩7年前在县城开了一家杂面店，专营手工擀制杂面。腊月二十三在陕北地区素有吃杂面送灶神的习俗，临近年关他们是越来越忙。两人一天下来要擀25公斤面。
马正雄做的“五魁”远近闻名，从改革开放初期他就开饭馆卖“五魁”蒸碗，平时有很多人从县城专门开车到他的老五饭店来吃。临近春节，很多人提前预定“五魁”，“我每天蒸3次，共15笼屉180碗，就这还不够卖。”马正雄说。
年节饮食
承载黄土文化乡土情结
据了解，绥德年茶饭2011年就已经入选榆林市级第二批非物质文化遗产代表性项目名录。
“绥德的年茶饭饮食文化延续千年了，每逢过年，家家户户都会制作，这也是绥德民俗文化里的重要部分，我们要加以保护传承。”说起绥德的年茶饭饮食文化，绥德县文体广电局党组副书记、文化馆馆长王海平说。
事实上，陕北各县的年茶饭基本上大同小异。这种特殊时节的饮食，吃的不仅是美食，更是一种乡情，是每个出门在外陕北人的一种乡土情结。华商报记者 黄利健 文/图
新春走基层
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西安年夜饭预订“火爆”
春节将至，如果你这个时候才开始在酒店、餐馆预订年夜饭，恐怕只能听到“抱歉，已经订满”这句话。华商报记者走访西安城区20家酒店、餐厅了解到，除夕年夜饭预订火爆，大年夜年饭除3家还有包间外，其余17家包间均已被订完。
千元中档套餐最受欢迎
“不好意思，我们的包间已经订满，大厅还有少量空桌。”“大年夜当晚的包间已经满了，只有中午和下午时段的包间，您看可以吗”……
华商报记者在高新区、含光路等酒店了解到，各家酒店除夕年夜饭可预订的只剩下大厅。工作人员说：“我们提前一个月开始预订，初一到初三的包间都预订完了。”曲江、莲湖等不少酒店、餐厅年夜饭的包间也“所剩无几”，大厅桌位虽相对充裕，但也被预订出五六成。
据了解，西安多数酒店、餐厅年夜饭一般有两种形式：套餐和点餐，包间套餐价格基本一桌（10位）在2000元以上，价格更高的五星级酒店或高级餐厅，包间一桌（10位）的价格甚至达到6000元。“我们包间一桌的价格，一家全含是5888元。”西安市唐延路一家高级餐厅的工作人员告诉记者。
跟包间相比，酒店、餐厅大厅桌位的价格比较“亲民”。多数酒店、餐厅，大厅一桌（10位）年夜饭的套餐价也有488元的。相比较而言，1000元左右的中档套餐最受西安市民欢迎。
带鱼酥肉饺子普遍爱吃爱点
华商报记者走访发现，在年夜饭菜单上，带鱼、酥肉、饺子、八宝饭甜饭最受欢迎。不少酒店、餐厅在年夜饭菜品配置上走“亲民路线”，即使套餐内有不少洋气的菜名，但仍少不了上述几道菜。
太白路立交附近一家餐厅厨师告诉华商报记者，传统的关中家宴一般都讲究八凉八热，荤素搭配，饺子必备，“凉菜里头，大家点最多的就是水晶肉冻、炝莲菜、凉拌菠菜；热菜里除了炒菜外，大家最爱点的是带鱼跟小酥肉。”
高新路一家餐厅的服务人员也称，带鱼、酥肉除了顾客爱吃外，餐厅酒店也喜欢，“年夜饭当天餐厅酒店所有人都忙，蒸碗会提前蒸好，来客人了直接上锅蒸就行了，很省时间。”
>>提醒
年夜饭发现问题可投诉
食品卫生问题：12331
价格争议问题：12358
市民用餐时如发现食品安全问题，可拨打12331投诉。若发现商家年夜饭存在价格欺诈行为，应及时拍照取证、留好相关票据并拨打12358价格举报电话进行投诉。同时提醒，用餐后一定要向商家索取发票，以便在合法权益受到侵害时能够更好地维权。华商报记者 马群 杨平
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