吴起剁荞面吴起县因战国名将吴起屯兵戍边而名吴起风沙
吴起剁荞面吴起县因战国名将吴起屯兵戍边而名。吴起风沙多，雨水少，热得迟，冷得早，不收夏，只收秋，地上只生地椒，椒上衔满山羊。轿夫肩头是坎肩，吹手嘴里是唢呐，有啥务啥，务啥会啥，吴起人把荞面羊肉吃出了新花样，吃出了大名堂。吴起荞麦养人，地椒养羊，荞面性阴，羊肉性阳，羊肉臊子剁荞面，相生相克，阴阳调和，面韧汤酽，滋阴壮阳，自然为人间美食了。水中加碱，面中倒水，和面成团。挼，揉，硬了蘸水，软了撒面，如此反复，至面团硬而光，柔而筋。擀面，薄如纸，柔似帛，韧若筋。刀，长二尺，宽三寸，老称八斤。收腹，踮脚，提臂悬肘，运气凝神，风摆杨柳，一鼓作气，刀下见面，谓之剁荞面。带骨羊肉，剁碎块，清水濯，入锅水煮，锅溢时撇浮沫，加花椒、地椒、姜片、辣椒、绿豆、葱段、蒜瓣、颗盐等，武火攻，至沸腾，慢火炖，五十分钟后，肉绵汤郁，满屋溢香。北宋大美食家苏东坡所云：“秦烹惟羊羹”，即此也。将面下锅，煮，一分钟，装碗，舀锅中肉并汤沥之，佐以香菜、葱花、大蒜、羊油辣子。是时，观之如画，闻之生津，食则汤香面筋，口齿留香，浑身爽歪歪。不可倒酱油，因民谚云：“猪不辣，羊不酱”，且记。在吴起，剁荞面是女人的一门必修课，有道是：“婆姨强不强，看看剁面长不长；婆姨利不利，看看剁面细不细。”故，女儿长到十一二岁，为娘者便执擀面杖，言传身教；给儿子问媳妇，老子必先上女方门，亲眼考量那女子剁荞面的手艺，至于模样是否周正，倒在其次了。吴起以荞面羊肉为食材的小吃有荞面饹饦、
荞面饸饹、荞面卷卷、荞面搅团、荞面凉粉、荞面挂面、荞麦香醋等，名目繁多，自成系列，独领风骚，闻名遐迩，连民歌中都唱道：“羊肉臊子剁荞面，开店婆姨赶脚汉”，“荞面饹饦羊腥汤，死死活活相跟上”，“荞面饸饹炖羊肉，哥哥你是赶不开的狗”。据传：1935年10月，毛主席率领中央红军到达陕北，来到吴起铁边城村，在农民张庭杰家吃了羊肉臊子剁荞面。饭后，一年多来终于吃了顿好饭的毛主席深情地说：“陕北是个好地方啊！”近年来，吴起荞面羊肉挽的花子登峰造极，令人眼花缭乱：羊脑、羊眼、羊蹄、羊血、羊舌、羊皮、羊肾、羊肝、羊鞭等均独立成菜，煎、炖、烹、炒、炸、烤、炝等手段多管齐下，一齐出炉，还推出了羊肉宴，举办了羊肉节，一跃成为陕北美食中的翘楚。据说，目前，延安的处级干部都愿意去吴起工作；省市干部都乐意到吴起下乡，而且总是找借口，赖着不走，能多呆一天是一天。
南门坡香肉夹饼1940年春，毛主席的警卫员上街为主席买生活用品，行至南门坡，见一店铺门前不少人伸直脖子踮起脚尖围观着什么。凑近一目，但见一汉子面前支一大案板，手执菜刀，随着刀案相吻，砰砰作响，一颗酱色大猪头瞬间便七零八落，变成了肉片儿、耳丝儿、口条瓣儿。又，分
别执壶沥入酱油、香醋，撒葱花、搁蒜泥，反复搅拌。立时，白者嫩白，红者锗红，绿者翠绿，荤而不腥，肥而不腻，或装盘，或夹饼，满屋郁香，食客无不两眼发直，垂涎三尺，皆狼吞虎咽状。警卫员咂咂嘴，咽下馋液，买肉三两，俩烧饼，以树叶包裹，大步流星，回杨家岭，递与主席。主席又惊又喜，大口朵颐，啧啧称赞。食毕，意犹未尽，笑曰：“好东西啊！如果再来碗小米粥就更好喽！”从此，毛主席喜食南门坡猪头肉的消息不胫而走，胡记猪头肉、烧饼、稀饭成为延安的一道传统美食。胡记香肉是何来历？1937年，延安从塞外来了一汉子，自称姓胡，赤面矬身，淡眉细眼，肘下挎一篮，手拎案板，走街串巷，朗声叫卖。次年，鸟枪换炮，前胸吊案板，肘挎竹篮，肩挑铁桶，颈插称杆，还得了个雅号“胡头肉”。第三年，世事更闹大了，在南门坡盖了两间大瓦房，雇了伙计，扯起了“胡记香肉夹饼”幌子，专门设店经营。得到毛主席表扬后，更是门庭若市，供不应求，许多囊中羞涩的人还专程前去饱眼福，嗅香味，每天打烊后都有人赖在门口不走。胡记猪头肉在延安红火了七十五年，已历三世，其制作秘笈申请了国家专利，连家族内部都“传男不传女，传长不传幼”，故其成法外人就不得而知了。不过，在下听说人家在下调料上有猫腻，制作
时经过五道十分繁琐的工序，实行连锁经营，不仅在西安、太原、北京、上海、广州等城市设分店，连东京、首尔、俄罗斯、旧金山都有店面，生意甚火，有口皆碑。
延长饽馉饽馉为“下里巴人”食品，俗名拨疙瘩，又称面鱼儿，出在延安东部黄河沿岸一带。六升小麦，四升豇豆（若无豇豆豌豆条小豆亦可凑数），置于笸篮，边沥水，边搅拌，以稍有潮湿感为宜。次日，将毛驴套于石磨，磨之，过细箩，循环往复，三四遍即得饽馉之食材，豆子面。面七成，5%的盐水三成，搅拌，以呈黏糊状插筷子不倒为宜。然后，一手操菜刀，一手执竹筷，刀面置和就的黏面坯，抹平，以竹筷将其一丝丝一缕缕拨入沸水中。俄顷，饽馉浮上水面，大者似幼虾，若小金鱼，小者如蝌蚪，游游荡荡，欢蹦乱跳；煮，二分钟，待锅冒花，饽馉泛金黄色，溢五谷香，以笊篱捞入碗中，即OK了。吃饽馉关键在佐点调料。若为中老年，可事先将洋芋、豆角、胡萝卜、西红柿、豆腐、熟肉诸物切成蜜蜂脑大小的丁儿，用清油在锅中烩炒一番，做成臊子，浇而食之。若为两头齐的青壮年，半大小子，最好选择干调而食。干食须有大盘，盘中置浅蝶小碗若干，备以下佐点：芝麻、盐、西红柿酱、油泼山葱花、油泼辣子、熟米醋、熟酱油、蒜泥、韭花、泡干盐菜、韭菜、葱花、香菜
末、泡菜、小炒肉、油炸豆腐丁等。蜻蜓点水，将佐点分置于碗，调起，食之。饽馉口感绵而不黏，坚而不僵，外滑内筋，愈嚼愈香。延长县城南，二指宽小巷内，有夫妻二人设店，经营饽馉、豆子面、抿节三样小吃。该店房两间半，一口大铁锅，一张大案板，两把切菜刀。然，县城老幼咸知，食客如蚁，生意火爆。许多人家延客至该店，以饽馉相待，宾主俱欢。省市干部来下乡，坚辞县宾馆的七碟子八碗不受，纷纷光顾该店。县城一叟，少年得志，锦衣玉食，身高一米八，体重二百五，曾官居副县长。然三十岁不到即“三高”，四十才出头患糖尿病，经常吃药敛水，病病歪歪，只得提前“病退”。去职后，每日爬山一次，食饽馉两碗，三年后血糖骤降，顽疾祛除，明眸皓齿，鹤发童颜，今尚健在，寿七十六岁。
鸡血花盛行于东部黄河沿岸一带。抹脖杀鸡，沥血于碗。碗中加水，水中加面，搅拌成糊，置葱花、蒜末、山葱花、盐末、椒粉、姜面等，将油烧至九成热，倾其上，爆炝出味后，揉面成坯，擀至一铜钱厚，待用。和面，柔而不黏；擀面，薄而有筋。血面坯与甜面坯重叠，卷，成圆柱状。筷子三根，陷入面柱，紧扎两端，入锅，蒸15分钟。出锅，解筷子，手起刀落，梅花朵朵。可趁热即食，亦可回锅烹炒后食用。男爱吃，女爱吃，老爱吃，少爱吃，妇孺尤爱吃。据说，皮下注射鸡血乃蒋介石养生保健秘术，文革时，老蒋的保健医生临刑前因献出该秘方而得以活命。网络将激情若癫狂状谓之“打鸡血”。自古“文出两川”，延川宜川多诗人，盖缘于此也。
——延安民间小吃识录之二
● 李世心
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