美食天下 天平猪红酿 甘丽云

世界再大，也没人顶得住美食的诱惑。你一定想不到，猪红（猪血成豆腐一样的凝固体，也叫血豆腐，藤县人习惯称为猪红）能做成酿。猪红的蛋白质、铁、锌、钴等含量很高，容易被人体吸收，有增强体质、补血养颜、防止高血脂、延缓衰老等的功效，能较好地清除人体内的粉尘和有害金属微粒对人体的损害。而猪大肠性寒，有润肠、止小便频数的作用。当猪大肠遇上猪红，包容和缠绵，成全了一道人间美食。

在藤县天平镇，猪红酿自成一景。

想要做猪红酿，肯定得有新鲜的猪血。提前在盆子里撒些许盐，当刀子从猪脖子拔出来时，立刻放在下面接着。猪血接好了就要倒进冷水搅拌。水不能太多，不然会变稀，不能凝固成形；也不能放太少，少了会过稠。冲好水静置十分钟左右，猪血就成豆腐一样的凝固体了。再用菜刀横、竖划成一格一格的。猪红酿不能过午，下午没人吃了。

洗大肠也是门功夫。要先用盐搓去大肠上的黏液，再用清水翻洗数遍，择去污物，将大肠放在盆内加花生油，用手搓挤几分钟左右，再用清水漂洗干净。把大肠翻转，就是抓住大肠一头，把另一头往这头通水，再把大肠翻转回原样，继续冲洗，这样就干净了。然后就是分工合作的事，每根大肠截成约50公分一条。大肠另一头用麻绳绑紧。用手撑开大肠口，另一个用手抓起猪红往里面灌，直至灌满，再用麻绳绑紧。这时就成了一条条，像大大的腊肠一样的猪红酿。放进温水浸泡，慢慢加柴火煮，火不能太猛，火大就会裂开。要掌握好火候的猪红才嫩，不然容易“老”。我看见厨师用牙签戳胀起的大肠的皮，我不解地问这是做什么呀？他说，因为里面有气泡，戳破胀起的地方，气泡就会冒出来了。约摸半个小时，就可以把这些大肠捞起放在大盆里，打开山泉水冲，直到冷却，收缩变硬。

这时猪红酿要放篮子里沥干水，不然炒的过程中会太多水。将变硬的猪红酿切成圆形状，像车轮一圈一圈的。放足柴火烧红炒锅，倒上适量的花生油，把猪红酿倒进锅里，加上盐，再浇上一勺热油，顿时“呲啦”的一声响，猪红酿在油锅里欢快地翻滚，浓郁的油香扑鼻而来。这时要加半碗开水进去，加盖焖煮3到5分钟足够了。焖时不要将汤汁都收干，稍微留一些，倒进些许白糖、白酒（作用是去腥），姜、葱、紫苏、一品鲜，然后翻炒几下就可以装起来啦。一碗热气腾腾的猪红酿，放在灶台上，还没端上来就能闻到空气中漂浮的香气了，我实在忍不住要先试一试。那入口的咸香，吃到嘴里慢慢化开，浓郁的肉香与爽滑的猪红在舌尖融合碰撞，软糯韧性与醇甘滋味，十足的美味，都在刺激着味蕾。我一口接一口不想停下，美味极了。

猪红酿呈圆形，有圆满、团圆之意，天平人逢年过节或招待客人皆喜上这道菜。刚出锅的猪红酿一口一块，感受着满口肉香，这样的一道菜，能治愈生活中所有的失意和烦恼。再搭配一碗农家大米饭，平淡微甘，暖心暖胃，是最简朴的味道，却使寻常日子变得活色生香。

据说，以前在村里杀猪是件大喜事。养了一年多的猪能杀了，有肉吃，要拿一块大猪肉，一份熬好的猪红，还有大肠小肠给娘家，以感谢父母对女儿的养育之恩。来回是走路的，猪红也不方便携带。后来有人发现洗干净大肠把猪红倒进去，煮熟了一根根的拿去更方便。于是逐渐演变为天平的特色菜——猪红酿。

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