河粉的江湖 ① 有一种味蕾的膨胀， 叫梧州扣肉粉

梧州扣肉粉南乳香扣肉沙街老字号扣肉粉店（徐姨店）

开篇语

“梧州美食江湖”平台，由梧州日报社全媒体倾力打造，将深入酒楼茶肆、市井小巷，以图文与视频相结合，探闻特色美食、搜取美食资讯、开展江湖食评、挖掘美食文化、追忆美食情怀。

本栏目将在2018年2月6日，于《西江都市报》、“梧州美食江湖”微信公众号、梧州零距离APP、周末玩乜野APP立体呈现，大力倡导健康餐饮、特色餐饮以及文化餐饮，全面挖掘、传承、宣传和弘扬岭南特色饮食文化。

“出了梧州，再无河粉”。150年前，河粉从广东沙河镇走到广西梧州，早在民国时期梧州河粉已驰名粤港地区。历经岁月洗练，承蒙梧州山水之眷顾，梧州河粉“滑、韧、爽口”的极致口感，非别地可比。

梧州美食江湖的始发点，就从梧州人最深的饮食烙印——河粉开始。

量变是质变的必要准备，质变是量变的必然结果，人的欲望也是如此。在物质尚未丰盛，工资普遍只有几十块的年代，一根腊肠加一碗白饭就是幸福的代名词，更别说一碗香喷喷的扣肉了。随着人们收入的提高，为了弥补味蕾的寡淡，扣肉成了家宴必备佳肴之一。但万事万物由盛转衰是必然结果，随着时代的发展，人们对食物的要求已从最初的满足口欲，上升到养生层面，最为明显的变化是菜馆里扣肉的销量已大不如前；宴席上虽有扣肉，但爱吃的人不多。

但在美食面前，看似已成常态的现象总能被打破。

中午时分，在位于万秀区南堤路29号的沙街老字号扣肉粉店（徐姨店），一股夹着南乳煮肉的诱人香味飘散在空中，让人食欲迅速膨胀。寻香而去，又见这家扣肉粉店门口，食客们已自觉地排起了一行长队。

一位身材高挑、戴眼镜的年轻女子站在飘着蒸汽的烫粉锅前，熟练地烫着粉。“靓女，要扣肉？还是扣肉皮啊？”在年轻女子的右边，一位年过半百的阿姨，钢勺在手，熟练地为食客们装菜。桌上，几盆肉类列队整齐，静候食客沙场点兵。

那皮松肉紧用南乳香汁精心打造的扣肉，五层分明；薄薄的粉条雪白中带点柔性，在那荡漾着圈圈油花的浓汤中摇曳着。扣肉的红、腐竹的黄、葱花的绿、河粉的白……视觉的冲击让人垂涎欲滴。

迫不及待地咬了一口扣肉，厚厚的扣肉入口即化，此时，酥炸后的扣肉皮再也迫不及待地释放出香浓的美味，那由南乳带出来的甘醇感觉，甘香可口，软滑不腻，扣肉皮在软糯中又有点弹牙。那柔软细腻的粉条，轻轻一嗦，粉条混着葱味滑到胃里，当胃被填满了一分，人生仿佛又圆满了一点。

每吃完一碗粉便觉得打饱嗝都是一种浪费，下一次，又会不由自主地再次走进这家店的脚步，这便是一碗正宗梧州扣肉粉的魅力。

梧州虽在广西境内，但生活饮食习惯却与大部分广东地区相似。香芋扣肉是珠三角地区的名菜之一，又称“中秋叠肉”，是人们饭桌上常见的家常菜。一碗好的扣肉要用上等的肥瘦相间的五花肉制作，因为肥一分则口感腻，瘦一分则口感“柴”。

五花肉在清水中煮至七成熟后，沥干水，用竹签在表皮剌些小洞，那是后面皮相转换的关键一步。在猪皮上均匀地抹上酱油，投入滚烫的热油，猪肉的焦香味随着猪油的大量沁出而慢慢散发；待炸至金黄，捞出浸入冷水中，“唰”的一声，五花肉在冰与火的淬炼下，肉皮起皱犹如黄土高原一般沟壑嶙峋。

将切好片的五花肉与同样炸得表面酥脆实则内里酥粉的香芋相间排在大碗里，放入料酒、生抽、老抽、盐、白糖等和油混合均匀调成的料汁，放入蒸笼中。两种截然不同的食材经过高温的焖煮，多种味道相互溶解，60分钟后，将扣肉蒸出的汤汁倒入炒锅，调味勾芡，升华后的原汁淋回扣肉表面，一碗取长补短，相辅相成“香芋扣肉”就制作完成了。

不同的食材总是在拼接中获得新的理解，无论是河粉配扣肉，扣肉配香芋，那是人们在生活中对于事物的深刻尝试与味觉的转化。

（食侠 文/图）

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