艇仔粥的前世今生 为食记

艇仔粥（资料图）

对于广东人来说，在风凉水冷的隆冬时节，艇仔粥一定是御寒化饥的不二之选。在手脚冻得发麻的寒夜里，遇到一碗热辣辣的艇仔粥，寒意霎时间被粥的热气融化，想想都令人兴奋。

艇仔粥这种东西，据说发源于广州荔湾，是清末水上人家的主食。当时荔湾的疍家人都在船尾置大砂煲煨着一煲粥，随时饿了就吃。每晚收市以后，剩下的小鱼小虾或搜罗而来的各种杂菜也不可浪费，洗洗刮刮随手就丢到粥煲里，混成一体后风味独特。久而久之，这种食法慢慢传上岸来风行开去，深得老广们的喜爱，以至于当年黄谷柳笔下的“鳄鱼头”，挟持着阿娣一家划船从香港避祸上广州，刚到码头，首先就要吃碗艇仔粥。可见无论良莠忠奸，人人都好这一口。

“鳄鱼头”最后的下场，黄谷柳没写，但广东的商人倒是把艇仔粥沿着西江带上了梧州。

清末以来的百年间，梧州都是两广中转的水陆码头，往来客商云集，城边的抚河上密密麻麻排满了“花艇”。灯红酒绿之中，一边呷着疍家小艇送来的艇仔粥，一边听着咿咿呀呀的粤曲小调，饮食男女，风月无边，桨声灯影里暗藏着的那份妩媚，实在切题至极。

到了我的父母那一辈，社会环境转变，有粥吃饱已属不易，何来如此闲情雅致，更不会讲究那么多内涵了。好不容易捱到20世纪80年代中期，大家的口袋里有了点钱，都想改善一下生活。有市场需求自然也就有做生意的人，梧州市区居仁路直到大东上路的整条街上，忽然之间，顺着街心一溜过去开满了宵夜摊档，只把两旁的过道留给了行人。可惜此时的宵夜形式还比较原始，没有烧烤，没有麻辣烫，只有炒粉炒面炒田螺，牛腩煲羊肉狗肉煲这类传统项目，以及各式生滚粥。

纵使如此，艇仔粥仍是当时的守本标配。每个宵夜档口都备有煮粥的材料，上点档次的还要用木板钉拼出一条船摆在显眼位置，各种食材和配料分门别类一格一格地码放在船舱里，绝对醒目抢眼。船越大，派头越够，有的居然还插上一根挂帆的桅杆，风光程度即便如今星级寿司店里的刺身船也不可比拟。船边还一定要有几只小铝锅座在炉上等候，一挨客人下单点粥，伙计马上从身边的粥桶里舀出一大勺用带肉筒骨熬好的粥底，拍入小铝锅里烧开，加入叉烧丝、鱿鱼丝、牛肉丝、香菇丝、姜丝稍煮片刻，再入切细条的西肚沸煮几下，即刻起锅。伙计手边的大碗里用少许“玻璃生菜”切细丝垫底，起锅的热粥直接淋上，扑扑作响，再撒上一匙炸米粉丝和几颗蘸盐的油炸花生。

到了这个阶段，有特殊要求者必须大叫：“老细（老板），不要放葱！”否则端上来的粥一定又是一匙切碎的细葱收尾。这套程序绝对不能乱，火候的掌握也绝对不能敷衍了事。唯有这样，才能保证食客把自己面前的粥搅拌均匀，叉烧丝、鱿鱼丝、牛肉丝、香菇丝和西肚条既可发挥最大的鲜味又熟得恰到好处，作为辅料的米粉丝和油炸花生也外热里脆，各种材料与粥底相互渗透，让整碗艇仔粥口感丰富，层次交融。若再洒些胡椒粉，让它的刺激和葱颗姜丝的香气混为一体，更能提升食欲境界。（杨麦）

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