岑溪豆腐酿 土得有道理
曾炜健在磨豆浆。
岑溪豆腐酿是岑溪“三宝”之一，只是如今仍坚守豆腐传统制作工艺的作坊越来越少。近来，岑溪出现一家传统制作的豆腐酿作坊，开业短短几个月，就迅速打开市场。直言“不怕做不到，只怕想不到”的大学生创业者曾炜健脸上溢满了成功的喜悦
用柴火煎出来的豆腐酿，香味飘满厨房。
这边全自动磨浆机匀速旋转发出轻微响声并和着榨豆腐声，那边灶火熊熊煮浆并点浆，小虫子在唧唧鸣叫，偶尔传来几声犬吠……这一切，打破了笼罩在薄雾里的村庄的静寂。这是笔者近日凌晨5时在岑溪市糯垌镇绿云村一个传统豆腐作坊的见闻。
笔者走进绿云村5组曾炜健与徐家乐的岑溪豆腐制作坊，探访传统制作流程。
曾炜健曾在江西渝州学院机电一体化工程专业就读，2010年回到岑溪，曾开过夜宵餐档，也购销过砂糖橘，积累了一定资本。采访时曾炜健说，只怕想不到，不怕做不到。他想，岑溪豆腐历史悠久，但专攻传统制作水豆腐并端上餐桌的作坊还是空白，何不开个作坊呢？
说干就干。曾炜健看中了找到同村的徐家乐合作，用他家的条件成立了豆腐作坊，在房前盖了100多平方米的铁皮蓬，花了1万元购置了500公斤重的电动石磨，还在岑溪市区开一间豆腐酿专卖店。自去年9月作坊正式开张以来已在岑溪声名鹊起，如今日销售豆腐酿1000块，日销售收入1500元，初步取得成功。
为了让制作出来的水豆腐鲜嫩爽滑且不老不嫩恰到好处，曾炜健专门向农村传统豆腐制作人请教取经，并摸索了3个月。
每天晚上23时，曾炜健雇请的工人就开始水浸黄豆，浸泡6个钟头，次日凌晨5时，工人就起床磨豆浆。曾炜健说，每天浸30至40公斤本地青色的黄豆，方能制成400多砖水豆腐。
笔者看到，石磨以每分钟40转的速度匀速转动，漏斗上的黄豆在定量的水混合下，并在漏斗底下的螺旋转动下均匀的落到石磨里碾磨成浆，流到桶里的豆腐袋里。豆腐营养丰富，含铁、钙、磷、糖和蛋白质等，素有“植物肉”之称，石磨慢速运转，避免了高温高压对黄豆营养成分的破坏，保持豆腐原汁原味。
榨好的豆浆放进锅里用柴火煮沸，煮浆大约15分钟，一沸腾就舀出，以免糊了锅底，再将豆浆晾至七八十摄氏度，冲进放有研磨细致的天然熟石膏的桶里，这叫点浆。
豆浆晾晒时间也分季节，夏天时晾一个钟头，冬天时则短一点，晾至温度大概四五十摄氏度时则用勺子舀进已铺好包布的木托盘，用布将豆腐花包起，盖上木板，上面放重物压榨水分，约20分钟即成水豆腐。
每天凌晨5时，曾炜健就从8公里外的家赶到岑溪市区采购五花肉，随即回到作坊将去掉肉皮的五花肉剁碎，仅是剁肉这一环节就要花去两小时。他说机器绞的肉口感不好，且流失了汁液。他还要来回两趟将在村里煎好的豆腐酿运到岑溪市区的门店。
笔者看到岑溪本地黄豆要比东北大豆小得多，做出的豆腐要优质于后者。正是因为土得有道理，这青色的土黄豆和土法制作和优质的水，制作出的豆腐酿更爽口美味，作坊开业短短几个月，就迅速打开市场。制作的豆腐酿有香菇木耳豆腐酿、花生芙豆腐酿、板栗豆腐酿和韭菜豆腐酿，基本是猪肉馅料配上上述材料，食用时撒上葱花和香菜，味道更好，令人回味无穷。
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