没有螃蟹的秋天是不完整的

如果说夏天最受宠的美味是小龙虾，那么秋天就成了螃蟹的天下。

吃蟹是一门讲究的事——九月“尝鲜”、十月“吃黄”、十一月“吃膏”。总之，对于一个吃货而言，没有螃蟹的秋天是不完整的。眼下十月将至，金秋意浓正是啖蟹好时节。

市餐饮协会秘书长童春年介绍，在芜湖，单是在餐馆中有明确菜谱记载的有关螃蟹的菜肴就有20多道：蟹黄汤包、蟹粉圆子、蟹肉狮子头、蟹黄白菜……本期，让我们将目光投向芜湖人菜谱中最常见的三种螃蟹菜肴。

吃蟹清蒸是王道

螃蟹吃法再多，在大多数江城吃货的心中，还是最简单最直接的清蒸最妙。

“无论是在芜湖的家常菜中还是饭店里，大多数螃蟹用来作为主料，直接清蒸的多。”童春年说，螃蟹有很多做法，在江南带壳烹煮是最常见的，不破坏螃蟹本身的营养，又能保持最足的鲜美，“只有清蒸，最能呈现蟹肉原本的口感、功效、鲜美。”

选购好鲜活的螃蟹，用刷子清洗干净，一一捆扎好，防止螃蟹腿脱落。蒸锅里放水烧开，放入蒸盘把螃蟹排放好，上笼蒸上15到20分钟，至蟹壳呈鲜红色、蟹肉成熟而出，肉白鲜嫩，膏黄腴美，蘸着调料便能大快朵颐。

“清蒸螃蟹时唯一要注意的，就是为避免黄膏流出，最好是腹部朝上。”童春年提醒，很多人蒸螃蟹最后都吃不到黄，那是因为蒸的时候方法不对，把螃蟹蒸“漏”了，“将肚子朝上,螃蟹背壳向下放,这样螃蟹的黄膏就不会流失,鲜味就锁住了。”

从蟹糊到蟹黄盅

作为主料之外，记者了解到，螃蟹作为辅料和调味料也毫不逊色。早在过去，蟹糊就十分受芜湖人的喜爱。

“不吃蟹糊，白来芜湖。”童春年回忆道，虽说是一句俗语，却道出了螃蟹在芜湖美食中的地位，“老芜湖人都知道，螃蟹是至高的美味，在过去就连清蒸螃蟹后的水也不能浪费，因为水中有残留的蟹黄、蟹膏，加上豆粉、鸡蛋等，就成了一道美味蟹糊。”后来，随着生活条件的逐渐改善，蟹糊的做法变得“货真价实”，吃蟹不见蟹，是其最大的特色，“吃得轻松，但做菜却要费一番力气，选活的蟹蒸熟，仔细将蟹肉剔出就要耗时很久。”童春年说。

到了今天，蟹糊已经不是最讲究的吃法了，吃蟹的花样更为繁多和复杂。在无为县，一道蟹黄盅有着异曲同工之妙，甚至更加的金贵。创意的烹饪之法为食客们带来更多品蟹之乐。

“清蒸的螃蟹做起来简单、吃起来难，但是蟹黄盅的复杂放在了前期的制作中。”一位无为大厨介绍，细细地挑出新鲜蟹肉和蟹黄放在碗中备用，先将蟹肉下锅过油，放入适量的水和佐料烧开，再放入备用的蟹黄和生粉烧开后立刻装入盅中，香菜少许，此刻蟹味浓郁、香气扑鼻的蟹黄盅出锅了，“这样的吃法细腻鲜甜，味美色香，即便平时不擅吃蟹的人也能大快朵颐。”

蟹与小笼汤包的结合

芜湖最耳熟能详的小吃当数小笼汤包，最令人青睐的食材当数螃蟹。当这二者相遇并完美融合时，便有了江城赫赫有名的美食——蟹黄汤包，将汤包的鲜美发挥到极致。

如果说小笼汤包是芜湖最亲民的小吃，那么蟹黄汤包则散发着“贵族”气质。因为蟹黄这一原料的讲究和制作技艺的繁琐，使这道美味并不平价，蟹黄汤包在芜湖人心目中的地位也极高，招待贵客时定要摆上一笼，只有这样精妙的食物才能显现出江城人的热情和好客。

在熬制蟹黄、蟹肉膏、皮汤和制作肉馅等步骤上，芜湖的蟹黄汤包和江南地区传统的蟹黄汤包大致相同。但江城最出名的蟹黄汤包则是其升级版——松针蟹黄汤包，以其为代表的传统小吃制作技艺入选了安徽省第五批省级非物质文化遗产名录。

这道特色美食最独特巧妙之处在于加入了松针。记者了解到，这是一种濒临失传的方法，将采集到的松针洗净煮沸再晾干，加入麻油浸润，汤包入笼前，把松针铺在下面。掌握好火候蒸熟，最终出笼的汤包一打开便散发出淡淡的清香，与蟹的鲜美融合，让人回味无穷。

记者 唐乐燕

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