熏鱼一烩年味浓

芜湖日报 2022-01-29 10:51 大字

进入冬日后,不少芜湖人家、菜市场熟食店和大小饭店都开始制作熏鱼。这是芜湖一个常见的特色年菜,只在过年前制作。

有外地人初来芜湖,听到熏鱼这道菜的名字,还没吃,暗自默默琢磨了下——熏鱼,是需要用火熏吗?

那就需要细细来看下熏鱼的制作过程。

陈远是鸠江饭店行政总厨,无论是在自己的小家庭还是在大饭店,熏鱼都是他的一道拿手菜。

陈大厨总结熏鱼的制作步骤:腌、晒、炸、烩。

做熏鱼,首先是选鱼。芜湖人做熏鱼,最理想的是10斤左右的新鲜青鱼。不过青鱼有点偏贵,特别是靠近年关,那么大一只青鱼可不便宜,于是有些人家会选择便宜点的草鱼来代替,做出来的熏鱼味道虽不如青鱼肉质紧实,但也没啥大问题。

买好鱼,剖开鱼肚、去鱼鳞,将剁好的鱼块放入盆中,便到了腌这个步骤。酱油、盐、葱姜蒜、料酒逐一放进去,腌制五六个小时就可以了。陈远说,传统熏鱼最后的成品色泽看上去大多黑黢黢的,是因为老抽放得多。如今,人们的口味和饮食观念有所改变,他腌制时只会放生抽,减少酱味,调低酱色。

腌制好了就开始晒。似乎年底的吃食都有这个特点,无论是腊肠腊肉还是八宝菜,制作中都少不了晾晒的步骤,年味得在“晾晒”中慢慢酝酿。具体要晒多久,陈远所使用的标准不是“一日两日”,而是芜湖话中的“几个太阳”。如果是晴好的冬日,一个太阳,也就是一天,足以晒干鱼块表面,也就可以了。这个晒的过程在陈远的记忆里尤为深刻:过去住在平房时,每年一到年底,太阳不错的时候,家家户户都会端出竹匾晒熏鱼。一条街,大大小小的匾错落有致,铺出一曲新春的音符。

晒完还得炸。这步没什么技术含量,就是费时,炸到酥脆、表面金黄。整个步骤里,作为老师傅的陈远最不喜就是炸鱼这件事。因为费油,心疼。曾经不那么殷实的年代里,那么一大锅菜籽油,炸完是得再利用的。如果炸圆子,那油是越炸越香,再用来炒菜,菜甚至更加美味;如果用来炸熏鱼,炸完后油就彻底废了,一股子腥味,是绝对不能再用来做别的事了。

终于到了最后一步——烩。这一步就是家常做法了,按照自个家的口味和做法即可。陈远喜欢红烧,毕竟是专业的,煸香后放入八角、桂皮和少许花椒等,熬到汤汁粘稠,基本就好了。芜湖人喜甜,逐个菜里都会点缀一两勺白糖,烩制熏鱼也不例外,这也造就了熏鱼独特的味道,那一定是咸鲜带甜的。倘若没有这甜味,恐怕缺了点江南水乡的韵味。不过熏鱼吃起来有甜味这件事似乎也不独在芜湖。作家刘墉就曾写过:“文学大师梁实秋先生尚在世的时候,我有一天跟他同桌用餐。冷盘端上来,梁实秋先生说他有糖尿病,不能吃带甜味的熏鱼……”

熏鱼其实是一道凉菜,很少有人热着吃,因为热的鱼肉偏软,不如凉着吃那么紧实爽口。腊月里,有人口较多的芜湖人家都会提前炸好个二三十斤,炸好后先不烧,大冬天天气凉,摆上个一周都没问题。等正月里来客人,提前一夜或者一大早就烧好,放在那,端上桌就是一道体面又美味的凉菜,老爷们下酒喜欢吃,小孩子也爱这咸中带甜、既酥且嫩的味道,不一会儿,这道菜就率先被吃光光了。

说到这里,来回答最初的问题:熏鱼虽然有熏字,却无熏这个过程。那为何还要叫这个名字呢?为此,得看看熏鱼的历史:

据史料记载,最初的时候,熏鱼确有熏这个步骤,制作中需要用柏树枝或荔枝壳来熏制。但在同时期,出现了与熏鱼非常相似的爆鱼——清末明初的《清稗类钞》“爆鱼者,青鱼或鲤鱼切块洗净,以好酱油及酒浸半日,置沸油中炙之,以皮黄肉松为度,过迟则老且焦,过速则不透味。起锅,略撒椒末、甘草屑于上,置碗中使冷,则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者,则整而非碎,松脆香鲜,骨肉混和,亦甚美。”从制作工艺和口味上来看,爆鱼与熏鱼相差无几,唯独少了一个熏的工艺。从清末至民国,民间对两者的区分还是很清晰的。但是从20世纪60年代开始,慢慢的,熏鱼和爆鱼逐渐被混为一谈。说是做熏鱼,但都省略掉了熏的步骤,做的其实是爆鱼。如今,熏鱼在江苏、浙江、上海一带都是作为当地过年必备的食品,制作方式上大同小异,比如上海做熏鱼其他步骤都一样,只是最后一步不是烩,而是放在调好的料汁中浸泡。

说了这么多,其实叫啥名字到底是不重要的,重要的是,这样一种精心准备的滋味,一种年年延续的传统,一直丰盈着芜湖人的年味。

唐乐燕

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