香肠一挂年将至

“未曾过年，先肥屋檐”。在芜湖人的年味里，少不了浓郁的咸香。浓浓的“年味儿”就藏在屋檐下、阳台上的一排排咸货里，咸肉咸鱼、咸鸭咸鸡……这其中最让人念念不忘的还是香肠。

冬日里寒冷干燥，最适合各类肉品的腌制储存，香肠是属于冬天的美食符号。精心挑选的猪肉，与盐和时间一起创造出一种难以忘怀的味道。每年立冬过后，芜湖的菜场、街市上，灌香肠的摊子就陆续支起来了，在冬至前后迎来最旺盛的人气。那段时间，楼上楼下的邻居就相继在窗台上挂起一串串香肠，也有用竹竿架着的，顺溜溜地一字排开，冬日阳光下，一串串香肠泛着闪亮的油光。香肠这么一挂，年味也就近了、浓了。

69岁的张茂才和老伴做灌香肠生意已有20年，起初他们的摊子设在老金马门菜市场，13年前搬到了笆斗新村。每到隆冬时节，这里灌香肠的场面热火朝天，早早地就开始洋溢起年的味道。今年从11月初开始，一直忙到最近才结束，生意最忙的时候是12月中下旬。老张说，因为香肠灌好后要拿回家晾晒一阵子，大家都会赶早做，做的早的人家，今冬的香肠早已端上了餐桌。眼下，离过年没几天了，这间小作坊也渐渐归于平静，两位老人结束了两个多月的忙碌，终于可以停下来歇口气。

老张的店没有招牌，但一说到笆斗新村，附近居民都知道这里灌香肠是“老牌子”了，别看是间小作坊，今年最忙时一天能卖出一千斤猪肉。年近七旬的老张每天凌晨2点就要起床，去市场上选肉买肉，然后再运回店里。顾客可以选这些备好的肉，前腿、后腿，肥瘦各有不同，也可以自己带肉来加工。老张店里的猪肉按照市场价卖，每斤香肠再加收6元的加工费。因为今年猪肉价格比较平价，大伙儿灌起香肠都十分“大方”，一次做上百斤的都有。但越靠近年边，肉价可能每天都不一样。这段时间12、14、15元都卖过，加上加工费，今年灌香肠没超过21块钱一斤。

做香肠配料也很简单，微甜口味只需要放盐、糖和稍许白酒，麻辣口味则要加些花椒粉和辣椒粉。各种佐料按照比例调好，拌入搅碎的肉里，塞进肠衣直至饱满，再用细绳一扎。不过，从清洗、搅碎、拌料到灌肠，香肠的制作过程很繁琐，每一步都离不开人，这段日子，两位老人从凌晨起马不停蹄地要干到夜里9点才收工。这样辛苦折腾了两个月，张茂才和老伴都累得直不起腰。其实他们都已年老体弱，之所以还要吃这份苦，是因为一年的生计可就指望着这两个月了。好在街坊四邻都会主动来帮忙，这让两位老人心里十分感动。

以前老一辈人喜欢自己在家灌香肠，现在很多人都不想费这个劲儿，宁愿买现成的。老张的店里也有做好的干制香肠，顾客直接拎回家就能吃了。而灌好的香肠则需要等待上一些时日，有经验的老人会将这些鲜肠摊开放一夜后，再挂起来，这样做能让佐料入味，然后挂在家里通风的地方，经过十天半个月的晾晒风干。经过盐分的酝酿，冬日暖阳的曝晒，等到香肠里的水分慢慢收干，肉质渐渐收紧，油脂开始充溢，香肠就可以吃了。老张说，如果放在冰箱冷冻起来，吃到来年冬天都可以。

香肠最简单的做法是蒸。冬天里做饭，在白亮亮的米饭上卧上一根香肠，满屋飘香，蒸出的肉汁流进米饭里，切成盘趁热吃，随随便便就能扒拉几碗米饭。在芜湖，吃香肠也是过年的仪式感，无论餐桌上的菜肴多么丰富，只要有一盘鲜艳油亮的香肠在那里，温馨和怀旧的感觉都回来了。一道香肠，满足着我们的舌尖和心尖，其味也绵绵，其情也长长。

康丽

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