芜湖椒 江山如此多椒
辣椒，老芜湖人称为大椒。前段时间因新冠疫情，新闻中频现“芜湖椒”三个字，在疫区百姓生活中，芜湖椒是当地蔬菜中的当家花旦，是市场价格的晴雨表，超市平价菜、社区送菜及美食热播等媒体报道，均有芜湖椒的身影。芜湖椒在全国各地销售履见不鲜，辽宁义县、重庆巫山等地均有关于芜湖椒助力脱贫的报道。
第一次知晓芜湖椒大约是在六年前，驱车八百多公里至宜昌三峡人家，在景区内，无意间发现小餐饮店门口摆放的纸箱上，印有“芜湖椒”三个字，店门囗菜单上有“清炒芜湖椒”、“豆豉芜湖椒”，倍感亲切，但也心生纳闷。干了四十年餐饮的我，第一次看到“芜湖椒”称呼，显得孤陋寡闻了，终想一探究竟，因该景区为芜湖企业家投资开发的，当问及店主和大厨，是否是为讨好芜湖老板而故意为之，均摇头否认，说宜昌市场上就有售。在景区自营的灯影峡宾馆，川藉总厨给出的解释是“不辣”。
芜湖椒，缘何在芜湖本地鲜为人知，而全国尤其在嗜辣区域却声名鹊起？带着未解之谜，求询农业专家徐哲生、王志好两位老师，解释道：芜湖椒是农业界的一个著名优良种植品种，在上世纪七十年代，最早由江苏省农科所引种亲本培育并推广至全国各地而广泛种植，在早春蔬菜青黃不接时是较早上市的品种，它有耐低温、抗高温、高产量、高抗病、高分枝、高挂果、便储存及宜长途运输等优势。从泥巴到嘴巴，我最关心的是嘴巴这一环节的特点，理解为“微辣而鲜、皮薄肉嫩”，得到了专家们的肯定。
近年来，随着健康知识的普及，人们越来越重视保健，对原汁原味原生态更趋追求。辣椒虽含有较高的营养素，但新鲜食材与辣相舞，往往败味，十足可惜。试想有谁将新鲜的老鸡汤加辣味呢？即使川湘人也不例外。此外，不是所有的云贵川及两湖人都能吃辣，且川湘菜并非皆辣。此时，微辣的芜湖椒才崭露头角，独领风骚，备受全国人民青睐，无辣不欢的时代终将谢幕。
辣椒，芜湖人俗称为大椒，一字之差，说明芜湖人对本土椒的认知还是很到位、很准确的——这种椒的味道，并非强而猛烈的辣。这也与芜湖味位居汉民族八大菜系的居中区位相关，即：西辣不过川湘、东甜不过江浙、南淡不过闽粤、北咸不过京鲁的融合“和味”，中和与调配中尽显五味的中庸和谐之美。
芜湖本土椒，上市早、青皮翠绿、红润皮薄，被称为“薄皮王”，最大的特点：微辣且鲜、皮薄肉嫩。此外，营养丰富、爽脆平和、骄之可贵、烹调自如，是美食中的大众情人。作主料，花魁独霸、孤标傲世；作辅料，珠联璧合、相得益彰；作调味料，相生相成、把薪助火；作配色，青翠碧绿、红彤耀眼。芜湖人深谙此法，擅长将大椒在家常做法中变幻出多彩的菜肴。春季：炒大椒瘪子，解腻又解春困；大椒炒虾子，红绿相衬、赏心悦目。夏季：烧大椒杂酱，开胃下饭；糖醋虎皮大椒，酸甜可口。秋季：石磨水大椒，外加爬蟹入伍，鲜上加鲜；红大椒拌臭干，早茶绝配。冬季：水大椒入火锅，鲜香火热、暖胃又暖心；大椒炒腊肉，冲击味蕾、佐餐能上瘾。
除了家常菜外，还有一些工艺菜名目繁多，单就釀青椒就有肉泥、鱼泥、虾泥馅料等不同的菜品。蟹爬水大椒是芜湖人舌尖上的又一创举，初秋，把鲜红大椒用石磨磨碎，倒进缸里，放盐腌制，再放上几匹活蟹，任其爬动，冬日的阳光蒸发掉多余的水份，翌年初春，蟹肉化为鲜汁融入辣椒酱，微咸辣、鲜美更无比。
芜湖椒，这一品种这一味道已自成江湖，叫人上瘾割舍不得，微辣决定了她品性温和，富含营养，有益身体健康，不像其它椒还有对个别体质人有食用的禁忌，芜湖大椒，大“骄”也，墙内开花两头骄，江山如此多椒。
□童春年
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