热干面、豆皮、面窝、糊汤粉……春暖花开 请到武汉“过早”
4月8日零时起，武汉正式“解封”，在历经76天考验后，这座美丽的城市再次向大家敞开怀抱。
4月8日，乘客在汉口火车站排队进站。当日零时起，武汉市正式解除离汉离鄂通道管控措施，有序恢复对外交通。图源：肖艺九|新华社
同武汉一起“复苏”的，还有街头的烟火气——热干面、豆皮、汤包、面窝、糊汤粉等美食，正在回归武汉人的生活。
春暖花开的季节，让我们吃遍有着“早餐之都”美誉的武汉，与武汉人民一起“过早”。
文 | 谢芳 尼婧瑶（实习生）
武汉九省通衢，汉江于此汇入长江，自古以水运码头而兴盛。
自武汉沿水路出发，西上巴蜀，东下吴越，北至豫陕，南达湘桂，南来北往的货物于此流通周转，天然形成商业发展的土壤。至明末，武汉已经是长江沿岸的商业重镇。
清初地理学家刘献廷将汉口列为“天下四聚”之一，“聚”意为重要的商业中心：
天下有四聚，北则京师，南则佛山，东则苏州，西则汉口，然东海之滨，苏州而外，更有芜湖、扬州、江宁、杭州以分其势，西则惟汉口耳。
——[清]刘献廷《广阳杂记》
清中后期的汉口市民中，有财力的多从事盐业、米业、茶业等商品贸易，没有钱的则出卖劳力和技术，在繁忙的码头上担任搬运和船工。1861年汉口开埠后，大批外商和外贸货物涌入，作为通商口岸的武汉节奏愈快，工商业的迅速发展也塑造了当地人的生活方式。
图为1874年的汉口码头
对于靠码头讨生计的人来说，谁抢得快，谁就能找到活计、占到便宜，早餐自然也要以快为先。
这一“求快”的习惯在武汉沿袭至今：家中做早饭太慢了，人们直接去店里“过早”；刷碗太费时间，早餐摊的老板便都用纸盒，方便人们捧在手里边走边吃，吃完即扔。这些求快的习惯，也为武汉带来了“早餐全国最高在外就餐比例”和“纸碗早餐”两个独特的名号。
说到“快”早餐，热干面当仁不让，这种只需不到一分钟即可出锅的食物，将“快”字阐发到极致，而其重油重碳水的构成，也满足了码头上繁重的体力工作对能量的需求，逐渐受到追捧与喜爱。
不过，热干面的火爆，可不仅仅因为“快”。
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“至繁至简”热干面
热干面能成为武汉的名片，有两个原因。
其一，武汉人吃它吃得实在是太多了。有人调查，武汉一个常住人口一千二百万的城市，一天能卖出六百万份热干面。
每个清晨，二三两不等的面条被放入纸盒，拌上芝麻酱、葱花、萝卜丁，香气随着热腾腾的雾气散落在初醒的城市里，在街头巷尾的喧嚣里，也在十字路口赶公车的上班族手中。
要识别一个武汉人，不看他到底爱不爱吃热干面，要看他能不能端着热干面赶公车。面对50米外的公交车，他若能一手拿豆浆，一手拿热干面，等到赶上车了，豆浆喝完了，热干面也吃完了，完美展现两个字——“水平”，那他妥妥就是武汉人。
图源：纪录片《日出之食》
其二，热干面堪称中国平民食物界里至繁至简的代表。
说它至繁，繁在工序。中国五大面条（另外四个为北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面）中，热干面是唯一一个需要煮制两遍的面食。
第一遍叫预煮，选用碱水面，煮至七成熟时，其软韧之性已被激出八分，这时要迅速捞出摊开，开始“掸面”。“掸面”无疑是热干面制作中最讲究的一步，七成熟的碱水面淋上香油，在师傅的手间一抓一抖，翻飞的面条吃进香油的香润，又在强风下被抖开，根根纤细爽滑。掸好的面条极富弹性，迎着光细细看去，中间可见一道白芯。
图源：纪录片《日出之食》
掸好的面条被晾凉后，筋道不粘黏，只待食客到来后的二次下锅。锅中的水必须烧到滚开，水多面少，以防黏连，老师傅称之为“水要宽”。下面时手要抖两下，看面的成色——倘若这面掸得生了些，那就多在水中摇一会儿；倘若面掸老了，便要一烫即出。
图源：纪录片《城市的味道》
凉面入沸水，冷热相击后盛出的面条软中带韧，又被师傅快手倒上萝卜丁、葱花等各种作料，最后用勺子旋转着淋上芝麻酱。
这并不算完事，一碗热干面好不好吃，不仅要看做面师傅的手艺，还要看吃面人的工夫。工夫不到家的食客，往往只能对着一坨又干又黏的面团为难，慕名而来却败兴而去。
吃热干面讲究“三转九拌（bèn）”，多拌多挑，从师傅手中接过一碗热腾腾的热干面后，必须立刻将面条上下翻动，在一分钟内使淋在面上的芝麻酱和碗底的汤汁都均匀包裹住每一根面条，这样才能使面条入味。吃热干面的速度也必须快，网上流传着“黄金六分钟”的说法，从拿到面到将最后一根收入口中，时间不能超过六分钟。因此，武汉人吃面往往是畅快大口、啧啧有声。
图为拌热干面 图源：纪录片《舌尖上的武汉：热干面》
四五块钱买上一碗面，六分钟内就要吃完，吃了能顶一上午，无声中滋养身体，凸显的正是其至简的存在。低调的价格，足料的食材，简单又不可或缺，让热干面雄踞武汉这座忙碌城市里平民早餐的宝座。
武汉人口味随性，如今，传统的热干面之上衍生出许多口味，上到老字号蔡林记，下到街边巷子小馆，各家有各家的滋味，也各有拥趸。而对于吃惯了热干面的武汉人来说，多半是自家楼下的那家热干面铺子最是正宗。
2
“鲜味担当”糊汤粉
当然，繁忙的码头生活留给武汉的，不仅仅是热干面，还有另一个早餐印记——糊汤粉。这一旧时原料为鱼头鱼碎、胡椒粉、米粉制成的廉价食物，既采河鱼鲜浓，又兼抗寒饱腹，是冬日清晨码头上做苦力活为生的工人们的最爱。
现在的糊汤粉自然不再用边角料的鱼肉，而是使用被武汉人称为“喜头鱼”的新鲜小鲫鱼。“吃鱼不见鱼”是糊汤粉最大的特色，新鲜的鱼虾下锅熬上七个小时，肉骨皆化，鲜味醇浓，再也看不出鱼的身影。
图源：纪录片《日出之食》
鱼汤熬好后，将细长的米粉下锅煮至软滑后捞起，撒上厚厚一层胡椒粉，再撒上翠绿的葱花和橙红的辣萝卜。入口之时，先是浸满鲜美鱼汤的米粉刺激味蕾，再被清冽辛辣的胡椒香气席卷口腔。纵使在冬天，一碗糊汤粉下去，也能吃出一身大汗，畅快淋漓。
图源：纪录片《日出之食》
对于武汉人而言，糊汤粉是过早中最百搭的食物，各种食物与糊汤粉一起，都能复合出更高层次的美味。
最常见的组合是糊汤粉配油条，松脆金黄的油条蘸满浓稠鲜香的汤汁，松脆外别生一丝软韧，鱼汤的鲜美又巧妙地调和了油腻，鲜爽饱腹俱是更上一层。
图源：纪录片《城市的味道》
然而，与稳居宝座的热干面不同，糊汤粉正慢慢淡出武汉的过早。这种曾经以廉价、鲜美、辛辣、饱腹为特色的食品，在物质生活日益丰富的现代都市中不断受到挑战，再加上它制作麻烦，如今在武汉，已经越来越难找到正宗售卖的铺子了。
3
“包罗万千”软豆皮
一个外地人到了武汉，可能吃不惯热干面，找不到糊汤粉，但一定拒绝不了一份焦嫩松软的豆皮。
图源：纪录片《日出之食》
“豆皮”之名，南北有别。北方称的“豆皮”常指两种，一种是光滑的油豆皮，又称“油皮”，另一种是上有网格纹理的干豆腐片，在武汉被称为“千张”。武汉人口中的“豆皮”则是由绿豆、籼米、鸡蛋、糯米和各类臊子做成的。
绿豆和籼米混合磨制的米浆被师傅均匀抹在直径约70厘米的大锅上，再在米浆上打入数个鸡蛋并涂匀，为豆皮包上金黄的外衣。米浆和蛋液成型后，师傅双手一抖，把外皮整个翻面，柄在上面撒上椒盐，铺上糯米，布上豆干、笋丁、瘦肉等臊子，包好。旧时，老师傅们会用蚌壳将豆皮切成方块，如今的店则多用瓷盘将豆皮划开盛出，一份皮薄色艳、黄里透亮的豆皮即可入食客碗中。
图源：纪录片《日出之食》
豆皮好不好吃，要看师傅拿捏火候准不准。做豆皮的老师傅们都有一句口诀烂熟于心，“皮薄浆青火工正”。尽管豆皮的外层只有薄薄一层，也讲究外焦里嫩，层次分明，脆而不焦，嫩而不油；而内里的糯米则要提前泡制一夜，再上锅蒸到刚刚粘手、丰盈相连的地步，次日的豆皮才能绵软入味、松嫩爽口。
最地道的三鲜豆皮要属老通城。20世纪30年代，老通城酒楼的老板听说民间名厨高金安制作的三鲜豆皮口味出众，重金聘用，并在酒楼高处安上“豆皮大王”的霓虹灯，一时名声大噪。“蔡林记的热干面，老通城的三鲜豆皮”，是武汉人口中最经典的过早选择。
4
“名不副实”面窝窝
在中国，北方的城市往往以面文化为重，南方则多喜欢吃米，唯独武汉，今日吃米粉，明天吃热干面，可谓是米面并重的饮食文化，十分独特，武汉人也戏称自己为“面是爹，粉是娘”。
这与武汉得天独厚的地理环境分不开。江汉平原物产丰盛，是我国少有的稻麦兼产之地，稻米一年两熟至三熟，由此衍生出米粉、烧麦、豆皮等种种米制早点。
其中，生长期最短的早稻口感粗糙，不适合用来做主食，武汉人民别出心裁地做成了过早的美食——面窝。
图源：纪录片《城市的味道》
面窝名中虽然带“面”，但确实与面没有关系，可谓“名不副实”。这种外圆内方、形似铜钱、口感兼具酥脆软的食物，是将大米和黄豆磨制的面窝浆倒至铁瓢中炸制而成。早稻在武汉话里称为“老米”，别看其颗粒感十足，口感粗糙，却能在制作面窝时使其表层酥脆可口；黄豆则用来起泡，黄豆比例越高，炸出来的面窝内里也就越松软吸油。
图为炸面窝 图源：纪录片《城市的味道》
面窝这种米制品之所以被冠上“面”的名字，相传与一个“长心眼”的故事有关。据说晚清时期，集家嘴附近有许多烧饼摊，其中一家姓昌的摊贩发现竞争不过别人，就把原料中的面粉换成了便宜的碎米，为了吃起来香，他又在其中掺上了黄豆。
图为浸泡的籼米和黄豆 图源：纪录片《城市的味道》
为了避免米制的烧饼过于难吃，昌老板打算换一种做法，他想起来武汉人的炸油饼，又觉得油饼软硬都一样十分单调，不如试着做出一种软硬兼备的食品，便设计出了中凸边凹的铁瓢。由于中间有个圈，内外薄厚不同，炸制后便可做到外韧内酥。试炸之后，邻居闻香而来，张口一尝，边软中脆、喷香扑鼻，便问他这是什么。也许是不愿暴露自己以米换面的事实，昌老板随口说了一句“面窝”，这个名字便由此流传下来。
以米换面的“小心思”，不仅留给武汉一种新的过早美食，也留下了一个“吃面窝长心眼”的说法。所谓“吃面窝长心眼”，是因为面窝中心有个洞，人们希望借此讨个好口彩。
现炸出锅的面窝外酥内软，肥厚的边圈柔韧耐嚼，内侧的薄饼酥脆焦香，熟练的师傅还能炸出内外皆软的面窝，供牙口不好的老人食用。仅从面窝的口感，也能看出这座城市的多元和包容。
5
“外来汉”蟹黄汤包
除去得天独厚的自然环境，商贾辐辏带来的多元饮食文化，亦是武汉米面并重的原因之一。19世纪40年代，文人叶调元在《汉口竹枝词》中曾以“此地从来无土著，九分商贾一分民”来形容汉口，可见外来商贾之多。
随着商人生根武汉的，还有东南西北的各方口味。北方的面，南方的粉，川渝的火锅，广东的糕点……武汉聚天下美味而用之，又使各种口味交融于斯，形成了风格独具的汉味小吃。
外来饮食落地武汉的典范，当数汤包。
图源：纪录片《舌尖上的武汉》
武汉的汤包自镇江而来，融入汉地，较苏式汤包减了些许甜味，更讲究皮薄汤多馅嫩味鲜，从而生出自己独有的风格。
不明就里的食客往往会困惑汤包中的汤从哪来，其秘诀在于馅中的肉冻。以最经典的蟹黄汤包为例，将新鲜的猪肉皮熬汤成冻，调入蟹肉、蟹黄、猪肉，搅拌时要将肉冻充分混合，使馅紧实相黏，绝看不到一分汤冻的块状感，而后再根据一分皮二分馅的比例包入面皮，包子上端捏成鲫鱼嘴形，内馅微露，入笼屉蒸熟。
图为没有汤冻感的内馅 图源：纪录片《舌尖上的武汉》
图为师傅在捏汤包 图源：纪录片《舌尖上的武汉》
面对刚出锅的蟹黄汤包，食客需轻咬小口，吸吮内里又鲜又烫的汤汁，一边高呼烫嘴一边欲罢不能。待吸吮尽了，再咬下薄皮嫩馅，佐上姜丝酱醋，又是一番滋味。
说到汤包，就绕不开四季美；说到四季美，就要讲一讲江汉路。
江汉路，这条全长约1600米的百年商业街，曾是英租界和华人聚居区的分界线。《北京条约》签订后，汉口开埠成为通商口岸。1961年，英国人最先到达，在与汉口市街相接的沿江地带一片荒野洼地划出英国租界；甲午战争后，德、俄、法、日也相继在汉口设置租界。
图为晚清汉口租界
由于江汉路临近英租界，逐渐成了汉口的新兴商业中心，道路两边都是屋宇轩敞的洋楼，商号门面富丽堂皇。时人用一首竹枝词形容江汉街一带的热闹景象：
前花楼接后花楼，直出歆生大路头。车马如梭人似织，夜深歌吹未曾休。
——[民国]罗汉《汉口竹枝词·歆生路》
歆生路是江汉路的旧名，与花楼街相交。20世纪20年代，汉阳人田玉山在紧挨江汉路的后花楼街开了一家名为“四季美”的小店，请了一位江浙师傅做小笼汤包。1946年，名厨钟生楚坐镇四季美，在传统的镇江汤包上加以改良，去甜、加咸、留鲜，使之更加贴合武汉口味，再加上汤包用料考究，一时名声大噪。
五十年代公私合营后，四季美搬到了中山大道和江汉路的路口处。经过晚清和民国的演变，江汉路一带早已聚集了武汉收入最高的人群，蟹黄汤包这种高档食物也在此受到更多热捧。
此外，由于食材高档，蟹黄汤包堪称武汉小吃中最具小资情调的精致美食。六七十年代的武汉年轻人约会，先去六渡桥的新华电影院看一场电影，再逛街到江汉路和中山大道路口的四季美吃上一份蟹黄汤包，浪漫莫过于此。
蟹黄汤包之外，四季美的鲜肉汤包、虾仁汤包、鸡茸汤包、什锦汤包等都各有特色，所到之处无不横扫食客味蕾，是武汉内外食客孜孜追求的对象。
如今，武汉已经解封。
蟹黄汤包连同豆皮、热干面、糊汤粉、面窝都将重归人们的生活。米粑抄手牛肉粉、米酒蛋酒绿豆汤、现炸油饼包烧麦、锅贴煎饺汽水包……种种武汉美食，也在静等客人到来。
长长的冬天已经过去，春暖花已开，请到武汉过早。
参考资料：
1.纪录片：《日出之食》|湖南广播电视台
2.纪录片：《舌尖上的武汉：热干面》|湖北卫视
3.纪录片：《城市的味道》|中国广播电视协会城市台（电视新闻）委员会
4.纪录片：《舌尖上的武汉》|武汉电视台科技生活频道
5.港发轩. 找寻武汉码头文化印记[N]. 中国水运报,2017-04-16(001).
6.汪国胜,赵爱武.从地域文化看武汉方言[J].汉语学报,2016(04).
7.方方.武汉人过早[J].武汉文史资料,2013(09).
8.李勇军.近代汉口商业文化研究（1861～1938）[D].湖北:中南民族大学,2004.
9.姜汶伶.从历史维度看武汉四大小吃历史发展与文创策略[J].文学教育(上),2019(06).
10.徐明庭.武汉竹枝词[M].湖北:湖北人民出版社,1999.
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原标题：《热干面、豆皮、汤包、面窝、糊汤粉……饿了》
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