年味三章 唐玉霞
唐玉霞，高级编辑，芜湖市评论家协会主席。出版有随笔集《城人之美》、《悠然岁时迁》、《千古红颜：她们谋生更谋爱》、《回味：美食思故乡》、《回味：低头思故乡》、《陌上芙蓉开正好》。合作出版有《记住乡愁》、《情断南宋》、《花样才情、似水流年》、《舌尖上的江南》、《张孝祥词鉴赏》等。
糯米怕过年
进入腊月了，该忙着准备过年了。先从哪儿下手？捋起袖子，要是认真过年，免不得先和糯米打一架。曹操倒霉遇蒋干，萝卜倒霉遇稀饭。糯米怕过年，糯米的倒霉充满了宿命感。
蒸阴米。糯米真好看，我家乡人说好看的糯米是三粒寸，三粒一寸。淘干净，沥干。这个时候的糯米真真切切是素颜美人儿，雪白得耀眼修长得纤侬有度。然后上笼屉蒸熟。逢到腊月里，有笼屉的人家左右逢源，束之高阁一年的笼屉们洗干净灰尘，年深月久烟熏火燎，再用碱水刷洗也是黑脸乌嘴巴的邋遢婆娘。这婆娘一个腊月里走家串户，饶舌得不得了。屉布是口罩子拆开的纱布，这个还是用自家的吧，辗转来黄黄黑黑的屉布实在是不敢相信，好歹是进嘴的东西。
大灶猛火，蒸熟的糯米倒到凉床上，摊开，晾冷，然后晒干，要晒很多次，我家乡称晒干，一粒粒缩小了身躯，黯淡了颜色的熟糯米为阴米。阴米有两大用途，平时做炒米，过年做炒米糖，这个得等炒货店开张。
打年糕。年糕比起炒米糖，更加具有美好的寓意，年年高。糯米和粳米按照比例来掺和，要是够本钱，全部用糯米，我家乡觉得这样不划来，糯米比粳米贵。淘洗干净，浸泡，上磨子磨，磨出来的米浆沥干水分，刨成细粉，上蒸笼。蒸好了搡粉。就是将米粉团放到一个大石臼里舂打，一人舂打一人翻米粉团。估计打年糕由此而来。打好之后揉搓米粉团，再慢慢挤成长条状。一块好年糕的要求是细腻、劲道、柔韧，韧性十足之余不沾牙，回味清香甜糯不硌牙——这就对了。我看《舌尖上的中国》，看到宁波年糕美白如同艺术品很是羡慕，在我家乡，所有的食物都散发着粗制滥造的味道，年糕们也是如此。根本没有那些年糕模板来塑造年糕的形状，年糕们都是自由生长，吃年糕也是如此，不过是下到稀饭或者烫饭里，为不抵饱的烫饭稀饭增加干货，也是为了来年春天下田的人添把子力气。
当然，过年的时候，年糕的待遇是不一样的，将年糕切成薄片，热水下熟了加咸菜猪油或者青菜猪油年糕。或者油煎年糕，炒年糕最美味，香油，咸肉片葱蒜姜丝，爆炒。我不是抱怨穷日子，芜湖人都记得当年鸠江饭店一带一到晚上一溜红帐篷，炒年糕炒面皮热火得狠，后来被取缔了。卫生是不大卫生，可是我们知道，好吃的东西都有点不干净。不要相信那些美丽的广告图片，那是PS出的美人。
搓元宵。北方人叫元宵，用箩滚手摇；南方人称汤圆，是用手搓成。我家乡应该是南方，却叫元宵，但是手搓的。这怎么说的？继续和糯米死磕，这个美人儿被折腾得够呛。糯米洗净，泡酥，石磨子伺候。有石磨子的人家门槛也被踏平了。石磨子用了几辈了，青石上花纹累累精神抖擞。磨子下放大澡盆，泡好的糯米放一边，一边转动石磨的木头柄，一边用勺子舀一勺连水带米的糯米投到石磨眼里。要是人口多，得老驴拉磨一样转一下午磨子。雪白的汁水从石磨中间流淌下来，淋淋沥沥。这不算完，将糯米粉定一定，用干净纱布包起来沥水，沥干水之后的糯米粉就是元宵粉了。脸盆里放着几大块元宵粉，上面覆着纱布，放到温度低的地方。要吃，揪一大块，搓成长条，长条上揪一小块，搓成圆形，就是元宵。我家乡的元宵都是实心的，没有现在这些甜的、咸的、肉的馅讲究。
年糕元宵都是将糯米粉碎，唯一尊重糯米形象的过年饮食大工程，是八宝饭。八宝饭是糯米饭配上八色果脯，比如红枣、核桃、莲子等等，还有红绿丝，各色装点在雪白油润的米饭上，要说吉祥，的确是又好看又讨彩，八和发也是谐音。我们最喜欢谐音了。做八宝饭最重要的一点是不吝猪油和白糖，大量地放，放到嗓子眼。
常在河边走，哪能不湿鞋？和糯米死磕除非你有石磨子一样的胃。八宝饭是过年的高潮。因为自从吃过八宝饭，我得用上好一段时间来消化那么多糯米、猪油、白糖，做八宝饭是花了血本的，消化八宝饭何尝不是。我们经常被一顿八宝饭终结了过年的好胃口，我妈年没有过完就急着找街头的接骨老戴家要食母生，治这几个熊孩子的消化不良。
炒货店
一进腊月，镇子的炒货店忽然之间冒了出来，春笋一样从去年消失的地方生长出来。街巷的某一间，有大灶，将槽门的门板一块一块卸下来，叠起靠在一边，大铲子、大锅、大小筛子，还有几个穿着深浅不一的旧棉袄的年龄不一的男人。像隔壁昨天乡下来卖两箩花生壳子的乡下大爷，像前几天街头来请街上大舅去吃喜酒的乡下外甥，不认识又眼熟得紧。
不要贴广告不要树招牌，一年一度的炒货店开张了。挑着一稻箩阴米，搬着一脸盆花生米的主妇们络绎不绝，拉着稻箩沿或者脸盆边的是半大娃娃们，急吼吼要吃呢。家家都会来做糖炒花生米，可是这个先后对于孩子们来说太重要了。
炒货店开始热香弥漫，甜香四溢。主妇们备好原料，将糯米用八分开水烫过，摊开散热，沥干水分，带到炒货店，下到锅里，大师傅挥动巨大的木头铲子，三下五下，糯米发黄，铲起来放到细眼筛子里过一遍，将炒货店无处不在的细沙过掉。一边山芋糖已经熬好，加点白糖，不加白糖光是山芋糖不甜，很多人家加的是糖精，不要跟我说不健康，没得吃更不健康。将金黄的阴米倒进去，和糖浆们来个零距离。在我家乡，糖浆叫个糖稀，稀释的糖。铁锅铲在锅里搅拌，火候是糖坊师傅的看家本领，火候一到三铲子两铲子铲起，将粘合成一大团的米和糖放入一个四方木头框子里，木头框子放在担在长条凳上的门板上，赶紧铺平，然后用木制的圆形滚筒，比一般擀面杖粗短，来回用力滚压，将米和糖压平整压板结，这个时候米和糖也冷却了不少，开始变硬，糖坊师傅将木框拿开，嚓嚓嚓切成麻将牌大小，一气切完，不切完米糖冷了，容易碎。碎得多了，来做糖的主妇们是不会不作声的，她们就在找机会压一压做糖的手工费呢。这就是金黄香脆的我们家乡称之为蛮米糖。这个蛮大概是南蛮子的意思，硬，但是香。至于说炒米糖，是将阴米和细沙一起炒到起爆，也就是现在的膨化状态，大且白，虽然不够香，但是明显薄脆些，适合牙口不好的人，也将阴米的体积扩大了，也就是说更具有欺骗性和实用性，做米糖的路子还是一样的，不过可以加炒熟的花生做花生糖，加炒熟的芝麻做芝麻糖，什么不加做炒米糖，或者是将炒米和糖混在一起和匀，不上木框，直接用手搓，搓成圆的，再点上点红色绿色，这叫欢头。乡下过年是新婚的小夫妻要备的回门礼。
如果你要做炒米糖，还记得要带上个香油瓶，润油锅用，用得不多，但是炒货店的师傅不提供。
做糖是大头，附带的也要炒点花生米。将做花生糖捡过的花生，大粒的，在家里用盐开水或者糖开水泡一下，晾干，带到糖坊里炒一炒。糖坊都是大锅，都是一样的塞草把稻壳子，师傅乐意炒大宗物件，但是总有些老婆婆要炒个斤把两斤阴米，不做糖，没牙吃不动，就炒个炒米有时候嚼两粒嗒嗒嘴，大师傅虎着脸，很不高兴，可是也给炒了，半铲子东西，还得细细过筛子，要是有几粒沙子咯了老婆婆仅有的两只牙，叫你腊月里生意做不安生。
我爸不知在哪吃到一种糖，是纯用糖浆和花生做的，没有炒米什么事。我妈那年好好难为了炒货店的大师傅一回，他说他做了几十年炒米糖，就没有这种做法。是啊，这几十年，他都是在这里做的，他做的就是这几样。后来到底也做成了，不过着实费糖稀费花生米，很不划算。没人家这样做，都希望用最少的糖稀最少的花生米做出最多的花生糖，炒米是个主角啊。我妈说今年做糖太吃亏了，即使是吃进肚子里的亏，我妈也觉得很痛心。为了将装炒米糖的洋铁箱装满，这个每年都是要装满的，不然就是对我们的虐待，又多花了一笔糖稀钱和手工钱。我外婆摸了一块新产品放到嘴巴里，半天没有吃动，这种花生糖比运漕街头著名难啃的蛮米糖还要难啃，在嘴巴里裹了半天终于不得不放弃，她对我妈非常不满：跟你讲男子汉的话不能听，你就是耳朵软。注意，男子汉三个字在这里的发音非常不一样，平时我们说的男子汉三个字音高频率都是平等的，我外婆说出的男子两个字短而紧密，子是男的附属音，汉拖得较长，发音较轻，表达了一种不屑。天地良心，我外婆对我爸没有什么不满意的，但是这个时候她就是这么说的。
而且炒货店的大师傅逢人就说，此后街坊间传出一段谣言，说老唐家发财啦，做糖都不要炒米了。我妈着实担惊受怕了好一阵子。
开油锅
过年，平时再会过日子的人家，譬如我家对门的林奶家，日常炒菜只用插在油瓶里的鹅毛掸一下锅，到了年边上，也是烈火烹油的滋啦啦响着，油烟滚滚油香滚滚。
炸圆子、炸熏鱼、炸小扎，哪一样不需要香油来洗礼？定量香油不够？总有乡下的七姨娘八舅母拎瓶把香油上来。我家乡的香油就是菜籽油，俗话里的香油我家乡直接称呼麻油。
炭炉子上，炒锅里，大半锅香油。首当其冲是炸圆子。肉圆子、藕圆子、糯米圆子。糯米煮熟了，稍微冷一点，加盐，拌入大量的葱花，搓成圆子，放到油锅里炸。刚出油锅的糯米圆子滚滴滴地烫，钻鼻子地香，透心地糯，我妈知道我们的小心思，用筷子搛几个起来放到碗里，拿到一边吃去，别在油锅边蹿来蹿去，油烫着不是小事情。藕圆子。洗净的藕用藕擦子擦成藕糜，藕擦子是铁皮做成，上面用钉子敲出无数个洞眼，捏住藕对着凸出的钉子孔使劲摩擦，藕糜从另一面冒出来。将一盆藕糜，那会儿我们家脸盆的用途远不止洗脸，一脸盆藕糜加盐、葱，搅拌后搓成圆子，下油锅炸。藕圆子没有糯米圆子香韧，但绵软也是一大优点。最后炸肉圆子，其实炸肉圆子并不费油，要是肥肉的比例太大，油会越炸越多。为什么不先炸肉圆子？过年切记要少说话，嘴巴的功能最好单一到吃，安全系数比较高。但正是因为先炸糯米圆子和藕圆子，保证了糯米圆子和藕圆子的纯正。猪油，尤其是肥肉里滋出来的油，遇到糯米和藕，跟小鲹鱼一样，总是有点儿捣乱的意思。
纯粹香油炸出来，其实藕圆子糯米圆子也就这个时候最好吃。下回再见是饭锅头的搪瓷盆子。蒸透的藕圆子糯米圆子虽然油乎乎的，但是不脆不香，它最好的时光是短暂的，而且生不逢时，和它们一起出场的是肉圆子。
肉圆子是大戏，是黄金女主角。将瘦肉肥肉剁成肉糜，香葱也剁进去，生姜也剁进去，统统剁成肉糜，我老爸左右开弓拎着两把菜刀一阵子剁。那只从桂林带回来的铁木砧板被剁得一阵阵乱颤。剁好肉糜，加豆腐，当然纯粹的肉圆子更受我们的欢迎，但是一来的确很硬，外婆吃不动，更重要得是肉太贵，肉的数量有限，而用有限的肉炸出尽可能无限的圆子，这就要添加一些东西，对，豆腐。可是豆腐的添加也是有分寸的，少了，不足以表达出添加的意义，多了，圆子会馊，据说豆腐很作馊。就像有的人喜欢惹事一样。
我还记得我爸搓肉圆子，不是搓，是从虎口挤出来，轻轻丢进油锅，虽然一年只炸一次肉圆子，动作娴熟轻盈。我们都很想尝一个，但是肉圆子一般是炸的大半熟，要熟透了得好好炸一会儿。我们不敢在厨房逗留，因为你不知道随口一句话可能就招忌。比如什么火大了火小了，圆子多了少了扁了，你正吧唧吧唧那儿说呢，老妈刷过来一筷子头，稳准狠。
轻易不会坐一锅油，既然坐上了，该炸的不该炸的都炸一炸，那就再炸一锅小扎吧，我们叫小扎，读轻声。将面和好揉好，摊薄折起，切成两厘米宽，抖开了再切断成五厘米长，下油锅炸成金黄酥脆。这就是小扎。因为很费油也因为很好吃，耗费特大，我们当然喜欢吃，我们什么不喜欢吃？重要的是我妈喜欢，我爸上赶着炸一点，他和面揉面动作又麻利，我妈还半推半就呢，我爸已经和上面了。一年到头我爸都不在家，不赶着这个时候讨个好卖个乖还想不想日子过？前几年我在妇幼保健院门口等车，看到边上有个叫四季春的小店，玻璃柜里有小扎，买了半斤回家，我妈现在也还是喜欢，没事嚼两根，就听到咯吱咯吱声。这个东西要想偷嘴是不成，吃一根好大的动静。
还要炸熏鱼。不过这得另起油锅。炸鱼后的油腥气，只有平时烧菜用。炸圆子的油可以倒进放肉圆子的小坛子里，将肉圆子养到来年的二三月里都不坏。炒青菜放几只肉圆子，又有油又有肉，省了不少事儿。街坊邻居谁不说老唐家会过日子。我妈是个勤俭持家的主妇，也顾惜着一家子老小，靠着那一小坛子肉圆子吊着，把我们兄妹三个养得壮壮实实。这么多年过去了，一身膘都没跌下去。
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