年味三章 唐玉霞

皖北晨刊 2020-01-17 17:29 大字

唐玉霞,高级编辑,芜湖市评论家协会主席。出版有随笔集《城人之美》、《悠然岁时迁》、《千古红颜:她们谋生更谋爱》、《回味:美食思故乡》、《回味:低头思故乡》、《陌上芙蓉开正好》。合作出版有《记住乡愁》、《情断南宋》、《花样才情、似水流年》、《舌尖上的江南》、《张孝祥词鉴赏》等。

糯米怕过年

进入腊月了,该忙着准备过年了。先从哪儿下手?捋起袖子,要是认真过年,免不得先和糯米打一架。曹操倒霉遇蒋干,萝卜倒霉遇稀饭。糯米怕过年,糯米的倒霉充满了宿命感。

蒸阴米。糯米真好看,我家乡人说好看的糯米是三粒寸,三粒一寸。淘干净,沥干。这个时候的糯米真真切切是素颜美人儿,雪白得耀眼修长得纤侬有度。然后上笼屉蒸熟。逢到腊月里,有笼屉的人家左右逢源,束之高阁一年的笼屉们洗干净灰尘,年深月久烟熏火燎,再用碱水刷洗也是黑脸乌嘴巴的邋遢婆娘。这婆娘一个腊月里走家串户,饶舌得不得了。屉布是口罩子拆开的纱布,这个还是用自家的吧,辗转来黄黄黑黑的屉布实在是不敢相信,好歹是进嘴的东西。

大灶猛火,蒸熟的糯米倒到凉床上,摊开,晾冷,然后晒干,要晒很多次,我家乡称晒干,一粒粒缩小了身躯,黯淡了颜色的熟糯米为阴米。阴米有两大用途,平时做炒米,过年做炒米糖,这个得等炒货店开张。

打年糕。年糕比起炒米糖,更加具有美好的寓意,年年高。糯米和粳米按照比例来掺和,要是够本钱,全部用糯米,我家乡觉得这样不划来,糯米比粳米贵。淘洗干净,浸泡,上磨子磨,磨出来的米浆沥干水分,刨成细粉,上蒸笼。蒸好了搡粉。就是将米粉团放到一个大石臼里舂打,一人舂打一人翻米粉团。估计打年糕由此而来。打好之后揉搓米粉团,再慢慢挤成长条状。一块好年糕的要求是细腻、劲道、柔韧,韧性十足之余不沾牙,回味清香甜糯不硌牙——这就对了。我看《舌尖上的中国》,看到宁波年糕美白如同艺术品很是羡慕,在我家乡,所有的食物都散发着粗制滥造的味道,年糕们也是如此。根本没有那些年糕模板来塑造年糕的形状,年糕们都是自由生长,吃年糕也是如此,不过是下到稀饭或者烫饭里,为不抵饱的烫饭稀饭增加干货,也是为了来年春天下田的人添把子力气。

当然,过年的时候,年糕的待遇是不一样的,将年糕切成薄片,热水下熟了加咸菜猪油或者青菜猪油年糕。或者油煎年糕,炒年糕最美味,香油,咸肉片葱蒜姜丝,爆炒。我不是抱怨穷日子,芜湖人都记得当年鸠江饭店一带一到晚上一溜红帐篷,炒年糕炒面皮热火得狠,后来被取缔了。卫生是不大卫生,可是我们知道,好吃的东西都有点不干净。不要相信那些美丽的广告图片,那是PS出的美人。

搓元宵。北方人叫元宵,用箩滚手摇;南方人称汤圆,是用手搓成。我家乡应该是南方,却叫元宵,但是手搓的。这怎么说的?继续和糯米死磕,这个美人儿被折腾得够呛。糯米洗净,泡酥,石磨子伺候。有石磨子的人家门槛也被踏平了。石磨子用了几辈了,青石上花纹累累精神抖擞。磨子下放大澡盆,泡好的糯米放一边,一边转动石磨的木头柄,一边用勺子舀一勺连水带米的糯米投到石磨眼里。要是人口多,得老驴拉磨一样转一下午磨子。雪白的汁水从石磨中间流淌下来,淋淋沥沥。这不算完,将糯米粉定一定,用干净纱布包起来沥水,沥干水之后的糯米粉就是元宵粉了。脸盆里放着几大块元宵粉,上面覆着纱布,放到温度低的地方。要吃,揪一大块,搓成长条,长条上揪一小块,搓成圆形,就是元宵。我家乡的元宵都是实心的,没有现在这些甜的、咸的、肉的馅讲究。

年糕元宵都是将糯米粉碎,唯一尊重糯米形象的过年饮食大工程,是八宝饭。八宝饭是糯米饭配上八色果脯,比如红枣、核桃、莲子等等,还有红绿丝,各色装点在雪白油润的米饭上,要说吉祥,的确是又好看又讨彩,八和发也是谐音。我们最喜欢谐音了。做八宝饭最重要的一点是不吝猪油和白糖,大量地放,放到嗓子眼。

常在河边走,哪能不湿鞋?和糯米死磕除非你有石磨子一样的胃。八宝饭是过年的高潮。因为自从吃过八宝饭,我得用上好一段时间来消化那么多糯米、猪油、白糖,做八宝饭是花了血本的,消化八宝饭何尝不是。我们经常被一顿八宝饭终结了过年的好胃口,我妈年没有过完就急着找街头的接骨老戴家要食母生,治这几个熊孩子的消化不良。

炒货店

一进腊月,镇子的炒货店忽然之间冒了出来,春笋一样从去年消失的地方生长出来。街巷的某一间,有大灶,将槽门的门板一块一块卸下来,叠起靠在一边,大铲子、大锅、大小筛子,还有几个穿着深浅不一的旧棉袄的年龄不一的男人。像隔壁昨天乡下来卖两箩花生壳子的乡下大爷,像前几天街头来请街上大舅去吃喜酒的乡下外甥,不认识又眼熟得紧。

不要贴广告不要树招牌,一年一度的炒货店开张了。挑着一稻箩阴米,搬着一脸盆花生米的主妇们络绎不绝,拉着稻箩沿或者脸盆边的是半大娃娃们,急吼吼要吃呢。家家都会来做糖炒花生米,可是这个先后对于孩子们来说太重要了。

炒货店开始热香弥漫,甜香四溢。主妇们备好原料,将糯米用八分开水烫过,摊开散热,沥干水分,带到炒货店,下到锅里,大师傅挥动巨大的木头铲子,三下五下,糯米发黄,铲起来放到细眼筛子里过一遍,将炒货店无处不在的细沙过掉。一边山芋糖已经熬好,加点白糖,不加白糖光是山芋糖不甜,很多人家加的是糖精,不要跟我说不健康,没得吃更不健康。将金黄的阴米倒进去,和糖浆们来个零距离。在我家乡,糖浆叫个糖稀,稀释的糖。铁锅铲在锅里搅拌,火候是糖坊师傅的看家本领,火候一到三铲子两铲子铲起,将粘合成一大团的米和糖放入一个四方木头框子里,木头框子放在担在长条凳上的门板上,赶紧铺平,然后用木制的圆形滚筒,比一般擀面杖粗短,来回用力滚压,将米和糖压平整压板结,这个时候米和糖也冷却了不少,开始变硬,糖坊师傅将木框拿开,嚓嚓嚓切成麻将牌大小,一气切完,不切完米糖冷了,容易碎。碎得多了,来做糖的主妇们是不会不作声的,她们就在找机会压一压做糖的手工费呢。这就是金黄香脆的我们家乡称之为蛮米糖。这个蛮大概是南蛮子的意思,硬,但是香。至于说炒米糖,是将阴米和细沙一起炒到起爆,也就是现在的膨化状态,大且白,虽然不够香,但是明显薄脆些,适合牙口不好的人,也将阴米的体积扩大了,也就是说更具有欺骗性和实用性,做米糖的路子还是一样的,不过可以加炒熟的花生做花生糖,加炒熟的芝麻做芝麻糖,什么不加做炒米糖,或者是将炒米和糖混在一起和匀,不上木框,直接用手搓,搓成圆的,再点上点红色绿色,这叫欢头。乡下过年是新婚的小夫妻要备的回门礼。

如果你要做炒米糖,还记得要带上个香油瓶,润油锅用,用得不多,但是炒货店的师傅不提供。

做糖是大头,附带的也要炒点花生米。将做花生糖捡过的花生,大粒的,在家里用盐开水或者糖开水泡一下,晾干,带到糖坊里炒一炒。糖坊都是大锅,都是一样的塞草把稻壳子,师傅乐意炒大宗物件,但是总有些老婆婆要炒个斤把两斤阴米,不做糖,没牙吃不动,就炒个炒米有时候嚼两粒嗒嗒嘴,大师傅虎着脸,很不高兴,可是也给炒了,半铲子东西,还得细细过筛子,要是有几粒沙子咯了老婆婆仅有的两只牙,叫你腊月里生意做不安生。

我爸不知在哪吃到一种糖,是纯用糖浆和花生做的,没有炒米什么事。我妈那年好好难为了炒货店的大师傅一回,他说他做了几十年炒米糖,就没有这种做法。是啊,这几十年,他都是在这里做的,他做的就是这几样。后来到底也做成了,不过着实费糖稀费花生米,很不划算。没人家这样做,都希望用最少的糖稀最少的花生米做出最多的花生糖,炒米是个主角啊。我妈说今年做糖太吃亏了,即使是吃进肚子里的亏,我妈也觉得很痛心。为了将装炒米糖的洋铁箱装满,这个每年都是要装满的,不然就是对我们的虐待,又多花了一笔糖稀钱和手工钱。我外婆摸了一块新产品放到嘴巴里,半天没有吃动,这种花生糖比运漕街头著名难啃的蛮米糖还要难啃,在嘴巴里裹了半天终于不得不放弃,她对我妈非常不满:跟你讲男子汉的话不能听,你就是耳朵软。注意,男子汉三个字在这里的发音非常不一样,平时我们说的男子汉三个字音高频率都是平等的,我外婆说出的男子两个字短而紧密,子是男的附属音,汉拖得较长,发音较轻,表达了一种不屑。天地良心,我外婆对我爸没有什么不满意的,但是这个时候她就是这么说的。

而且炒货店的大师傅逢人就说,此后街坊间传出一段谣言,说老唐家发财啦,做糖都不要炒米了。我妈着实担惊受怕了好一阵子。

开油锅

过年,平时再会过日子的人家,譬如我家对门的林奶家,日常炒菜只用插在油瓶里的鹅毛掸一下锅,到了年边上,也是烈火烹油的滋啦啦响着,油烟滚滚油香滚滚。

炸圆子、炸熏鱼、炸小扎,哪一样不需要香油来洗礼?定量香油不够?总有乡下的七姨娘八舅母拎瓶把香油上来。我家乡的香油就是菜籽油,俗话里的香油我家乡直接称呼麻油。

炭炉子上,炒锅里,大半锅香油。首当其冲是炸圆子。肉圆子、藕圆子、糯米圆子。糯米煮熟了,稍微冷一点,加盐,拌入大量的葱花,搓成圆子,放到油锅里炸。刚出油锅的糯米圆子滚滴滴地烫,钻鼻子地香,透心地糯,我妈知道我们的小心思,用筷子搛几个起来放到碗里,拿到一边吃去,别在油锅边蹿来蹿去,油烫着不是小事情。藕圆子。洗净的藕用藕擦子擦成藕糜,藕擦子是铁皮做成,上面用钉子敲出无数个洞眼,捏住藕对着凸出的钉子孔使劲摩擦,藕糜从另一面冒出来。将一盆藕糜,那会儿我们家脸盆的用途远不止洗脸,一脸盆藕糜加盐、葱,搅拌后搓成圆子,下油锅炸。藕圆子没有糯米圆子香韧,但绵软也是一大优点。最后炸肉圆子,其实炸肉圆子并不费油,要是肥肉的比例太大,油会越炸越多。为什么不先炸肉圆子?过年切记要少说话,嘴巴的功能最好单一到吃,安全系数比较高。但正是因为先炸糯米圆子和藕圆子,保证了糯米圆子和藕圆子的纯正。猪油,尤其是肥肉里滋出来的油,遇到糯米和藕,跟小鲹鱼一样,总是有点儿捣乱的意思。

纯粹香油炸出来,其实藕圆子糯米圆子也就这个时候最好吃。下回再见是饭锅头的搪瓷盆子。蒸透的藕圆子糯米圆子虽然油乎乎的,但是不脆不香,它最好的时光是短暂的,而且生不逢时,和它们一起出场的是肉圆子。

肉圆子是大戏,是黄金女主角。将瘦肉肥肉剁成肉糜,香葱也剁进去,生姜也剁进去,统统剁成肉糜,我老爸左右开弓拎着两把菜刀一阵子剁。那只从桂林带回来的铁木砧板被剁得一阵阵乱颤。剁好肉糜,加豆腐,当然纯粹的肉圆子更受我们的欢迎,但是一来的确很硬,外婆吃不动,更重要得是肉太贵,肉的数量有限,而用有限的肉炸出尽可能无限的圆子,这就要添加一些东西,对,豆腐。可是豆腐的添加也是有分寸的,少了,不足以表达出添加的意义,多了,圆子会馊,据说豆腐很作馊。就像有的人喜欢惹事一样。

我还记得我爸搓肉圆子,不是搓,是从虎口挤出来,轻轻丢进油锅,虽然一年只炸一次肉圆子,动作娴熟轻盈。我们都很想尝一个,但是肉圆子一般是炸的大半熟,要熟透了得好好炸一会儿。我们不敢在厨房逗留,因为你不知道随口一句话可能就招忌。比如什么火大了火小了,圆子多了少了扁了,你正吧唧吧唧那儿说呢,老妈刷过来一筷子头,稳准狠。

轻易不会坐一锅油,既然坐上了,该炸的不该炸的都炸一炸,那就再炸一锅小扎吧,我们叫小扎,读轻声。将面和好揉好,摊薄折起,切成两厘米宽,抖开了再切断成五厘米长,下油锅炸成金黄酥脆。这就是小扎。因为很费油也因为很好吃,耗费特大,我们当然喜欢吃,我们什么不喜欢吃?重要的是我妈喜欢,我爸上赶着炸一点,他和面揉面动作又麻利,我妈还半推半就呢,我爸已经和上面了。一年到头我爸都不在家,不赶着这个时候讨个好卖个乖还想不想日子过?前几年我在妇幼保健院门口等车,看到边上有个叫四季春的小店,玻璃柜里有小扎,买了半斤回家,我妈现在也还是喜欢,没事嚼两根,就听到咯吱咯吱声。这个东西要想偷嘴是不成,吃一根好大的动静。

还要炸熏鱼。不过这得另起油锅。炸鱼后的油腥气,只有平时烧菜用。炸圆子的油可以倒进放肉圆子的小坛子里,将肉圆子养到来年的二三月里都不坏。炒青菜放几只肉圆子,又有油又有肉,省了不少事儿。街坊邻居谁不说老唐家会过日子。我妈是个勤俭持家的主妇,也顾惜着一家子老小,靠着那一小坛子肉圆子吊着,把我们兄妹三个养得壮壮实实。这么多年过去了,一身膘都没跌下去。

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