创新驱动 产业引导 芜湖小吃可做“大文章”
小笼汤包是芜湖的代表性小吃（资料图片）
芜湖小吃闻名大江南北，且以老字号居多，像小笼汤包、虾子面、酥烧饼、藕稀饭、腰子饼、炒凉皮、红皮鸭子等，均成为江淮名小吃。近年来，芜湖小吃在坚守口味、做好品牌的同时，积极搭上互联网和连锁化的快车，走上了快速发展的道路。他山之石，可以攻玉。外地快餐小吃的许多经验，可供芜湖小吃借鉴。业内人士指出，芜湖小吃要想做大做强，还需要政府部门的大力支持，需要把小吃作为一个产业来进行引导和扶持；芜湖小吃走向外地，也是芜湖文化软实力的体现。
小吃可做“大文章”
日前，在2019安徽快餐小吃产业发展大会上，安徽省餐饮行业协会常务副会长佘林明作了题为《小吃大做，快餐快跑——十大创新模式助推发展》的演讲，给芜湖小吃经营户们带来许多启迪。
佘林明表示，2018年安徽省餐饮营收总额1322亿元，如果按快餐小吃占35%份额计算，就是462.7亿。应该说，安徽快餐小吃在全国居于上游，出现了全国影响较大的地域品牌“淮南牛肉汤”，出现了一批有全国影响的加盟品牌，也有一批地方特色小吃蜚声全国，如毛豆腐、虾子面、三河米饺、下塘集烧饼、符离集烧鸡等。
近几年来，安徽快餐小吃发展很快，在安徽餐饮的创新品类中，小吃品类创新数量最多，创新力度最大。尽管如此，仍存在大量墨守成规的传统小吃、大量的低水平的夫妻店、大量的大路货小吃产品。由于存在这三个“大量”，所以说，快餐小吃仍然亟待创新、亟待升级，品牌打造仍有很大的空间，快餐小吃创新仍有很远的路要走。佘林明对安徽快餐小吃的分析，同样适用于芜湖小吃。
创新模式推动小吃业发展
快餐小吃如何创新突破，关键是要模式创新。佘林明归纳列举了全国的十大创新模式，分别是文创模式、IP模式、主题餐厅模式、极致单品模式、爆品+刚需模式、混搭模式、小吃集合模式、小吃快餐互化模式、连锁加盟新模式、零售化模式。
佘林明举例说，早在16年前的2003年，“老乡鸡”的前身“肥西老母鸡”，就采用多种方式进行鸡文化主题包装。随后，像“风波庄”导入武侠文化，“卤三国”导入三国文化，使这两个品牌都有了灵魂、有了形象，在品牌塑造上获得了成功。近年来，许多城市出现了不少IP与餐饮的结合，宁国路龙虾一条街应为合肥市地标IP，由于一条路和一个爆品的结合，让这里成为合肥市最吸粉的小吃街。
小吃集合店把地域特色小吃集合在一起，呈现给消费者。2015年，湖南长沙开出了“黑白电视”的首家门店，把60多种湖南小吃集合在一起，还把门店搬进了商场，成为了全国首个进驻购物中心的湖南小吃品牌。在2015年前后，安徽也有两个小吃集合模式店做得比较岀名：一个是“罍+村”，推出了40道左右的安徽各地名小吃，很受顾客欢迎。还有就是“陕食汇”，以众多特色陕西小吃而吸引消费者。
佘林明表示，不论是快餐还是单品小吃，都面临同样的问题——卖不上价格。客单价往上走，会遇到高性价比正餐的打压；往下探，又会有低价小吃的强力阻击。今年6月中旬，他在滨湖的一个叫“营养汤吧”的小吃店体验了一下，该店主推瓦灌汤和木桶饭这两种形态，一份套餐可达到25元上下，在合肥的快餐小吃中，这个客单价超过了即时快餐人均15元左右的水平。也有一些老字号，以小吃为龙头，采用快餐模式，利用中心厨房供应，取得良好效果。以小吃为主的品牌，加上了主食品项之后，不仅做到了产品适度的丰富性，客单价也超越了快餐。
在大家的印象中，连锁加盟就是通过网络招商，收加盟费。但近年来，在连锁加盟方面出现了一些新的模式。如“早阳包子”就不收加盟费，而是采用品牌输出、店面装修、产品供应方式，在短短的几年时间里，在全国开了3000多家店。还有“众化”，也采用轻资产运营方式，将店面作为形象展示，开在自己的办公楼里，对加盟商进行全方位培训，从选址、做菜、收银到开业等，进行一条龙开店实战培训。
芜湖小吃还需政府产业引导
在分析芜湖小吃的现状与未来的发展时，芜湖餐饮界多位人士指出，芜湖市对传统小吃认识不足，未能意识到传统小吃可以作为潜在的、具有良好发展前景的产业加以发展，重视不够，很少给予扶持。因此，长期以来，传统小吃处于任其发展、自生自灭的状态。同时，因为缺少政府扶持和资金支持，传统小吃的经营者大多单打独斗、薄利多销、低端经营。实际上，芜湖传统小吃的对外扩张，也是芜湖文化软实力的体现。
据悉，外地很多地方都将小吃作为产业大力扶持，将本地小吃做大做强，走向全国。如甘肃的兰州拉面、福建的沙县小吃、重庆的酸辣粉、云南的米线、四川的凉粉、天津的狗不理包子、湖南的长沙臭豆腐等。沙县27.2万人中有6万多人在外经营沙县小吃，占该县劳动力的三分之二，门店超3万家，遍布全国各地，年产值80亿元。浙江嵊州8万人在全国经营着3万多家小吃店，年营业额在百亿元以上，为了统一品牌、打造“嵊州小吃”，当地出台政策，样板店补助1.2万元，便利店补助2000元，挂牌店补助1000元。2014年，蚌埠市政协委员就建议政府部门对当地特色小吃进行调研，并负责开发、培育和管理，通过税收优惠政策引进全国各地特色小吃，把蚌埠特色小吃做成产业，每年举办特色小吃评选，以刺激和带动地方小吃发展。此外，无锡皇亭小吃一条街、泰州老街、连云港的海鲜一条街等，不仅解决了许多人就业，也为繁荣地方经济做了贡献。
芜湖餐饮行业协会副会长、秘书长童春年表示，小吃无论是在当下还是在未来的发展中都不会落后的。从目前消费者的需求以及市场的发展来看，小吃行业规模的不断扩大和小吃社会化的不断深入，开拓经营、延伸经营、连锁配送、烹饪工业化等发展趋势日益明显，小吃产业在未来的发展中更趋向于一体化、标准化、连锁化的推进，同时也有一些制作难度大、独门绝活的特色鲜明的小吃会小众化地传承，这也是小吃行业发展的重要趋势。
（本系列报道完）
记者 马正超
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