当家花旦牛肉面
牛肉面，可以说是中国最有名的面食之一了。全国上下，东西南北，无论到哪里，一碗热乎乎的牛肉面，永远是当地面条馆的当家花旦！就连鼎新集团，也是靠着在大陆市场推出康师傅红烧牛肉方便面，一举成为海峡两岸食品业的龙头老大！
不过，全国各地的牛肉面虽多，实际上按照汤头来算，也就是两种，白汤和红汤。白汤的更多的是由西北少数民族经营的牛肉拉面，讲究的是“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）”。而红汤牛肉面分布主要以内地尤其是长江以南地区为主，吃的是红烧牛肉的浓油酱赤，肉烂汤热。
我的家乡，安徽芜湖，是长江边上的一座小城，离南京很近，所以，餐饮上，受到南京、扬州为代表的江淮菜影响不小。芜湖的传统牛肉面，用的是红汤，重油重味，褐色的牛肉汤包裹着雪白的面条，汤面上还厚厚铺着一层红油，被大厨摆得一码齐的白面上，顶着七八个切成块状的牛肉丁。原始的牛肉香味，在八角、桂皮、干红椒等作料的烘托下，更加炽烈狂放！汤碗中央，还堆宝塔似的摆放着碧绿的芫荽末。整碗面条，红的汤，白的面，褐色牛肉，绿色配菜，色彩丰富，却又层次分明，光让人看了就食指大动，口水狂咽。各种主配料又被滚烫的汤水热气一逼，香味循环上升，君君臣臣，交相辉映。
端起碗来，别急着吃面、吃肉，要先喝一口汤。正宗的芜湖牛肉面，汤头非常重要，讲究的是油而不腻，辣中带甜。轻轻吹开汤表面的红油，露出褐色的原汁，咕嘟一小口，让牛肉的香，砂糖的甜，红椒的辣抢先占领你的味蕾。再挑起一筷子面条，迅速送入嘴内，快嚼慢咽，细细品味。面条用的是挂面，含碱大，嚼起来有韧劲，不黏糊。一些大厨为显得更加韧弹，在面条出锅后，过一遍冷水。不过，这样做的代价是，面条汤头会稍冷，喝到嘴里，便没有热乎乎的感觉，我所不取。
吃口面，再吃肉。牛肉面的成败，卤牛肉的好坏，占了三成。最好是那种带筋牛肉，褐色的肉丁上，纵横着一到两条半透明的牛筋。一口吃到嘴里，牛肉松软却有嚼头。细细品来，香，辣，甜再加上牛肉的本味，被一并包裹在口腔内，出又没得出，只激得舌下生津，齐齐喷涌而出，抢上前来，将如此美味一起拥入食道，要让全身上下都来品尝一把了！
一般的食客，吃牛肉面时，不肯单吃面，还需要加上些花头。一颗卤蛋，两块卤干，往往是牛肉面的最佳搭配。与牛肉同煮的卤蛋、卤干，在保持自身食材特性前提下，又包含浓浓的牛肉香味。卤蛋外硬内柔，硬的蛋白，有嚼劲，软的蛋黄，醇香厚重，端的好吃！卤干饱含肉汁，一口咬下，汁水四溅，简直不能自已。
芜湖的面条馆非常多，各家基本做法、汤头味道都差不太多，唯一有区别的是，一些面馆把牛肉切成块状，一些面馆则喜欢切成斧状。对外地人来说，有名的是双桐巷的老奶奶牛肉面，鸠江区政府门口的六朝居老面馆。然而，对我这个老芜湖来说，最好吃的牛肉面馆一是位于文化路工商银行总部隔壁的燕柳轩面馆，一是位于新芜路的晓马烤鸭店（对，你没看错，我也没写错，就是这个卖鸭子的店）。燕柳轩的面条，我是从小吃到大，他家的牛肉会切成一片片斧状，嚼头十足，汤头红油酱赤，甜辣相宜，蒜泥香菜洗得干净，切得仔细，由食客自行添加。晓马烤鸭店的牛肉面，切成块状，价格稍贵，却又分量十足。最喜欢的是他家还供应油炸花生米和辣椒拌臭干。每当我心情不错，想去打个牙祭，就到他家，进门喊：老板，牛肉面一碗，另外再加一份油炸花生米拌臭干！贵是贵了点，但一顿吃完，可换来一天的好心情，想想还是划算的！
马捷
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