灌几根香肠,冬天慢慢吃
“你噶今年哈灌香肠了……”这个时节，在芜湖的街头巷尾总会听到这样的对话。是的，家家户户挂起了香肠，年味也就近了、浓了。眼下，到芜湖的菜场、街市走一遭，随处可见灌香肠的火热场面。香肠，是属于冬天的美食符号。
菜场里夜晚打烊的店
冬日里寒冷干燥，最适合各类肉品的腌制储存，腌咸鱼、咸鸭、腊肉……最让人念念不忘的还是香肠。即便是一位不知柴米油盐的年轻人，时下到芜湖大大小小的菜场走一遭，准保其回来后，也会一门心思想着，买几斤瘦、几斤肥，灌五香、还是麻辣，打动你的不只是香肠，更是这一股弥漫在市井中的浓烈的生活气息。
傍晚的团结路菜场，没了白天里熙熙攘攘的景象，一切归于平静，逛菜市的人所剩无几，很多摊铺也早早打了烊。然而，就在最近这段日子里，有一家铺子在傍晚时分，依然人气鼎旺，排着长队。没错，这就是一家灌香肠的老店。
这家夜晚才打烊的香肠加工店，招牌叫“小张”。有网友说，“这几天，老头老奶天天排好长队”。2018年12月28日，是元旦下雪前的一个大晴天，早上10点多，记者寻到小张家的店，看到的场面果然如网友所言，来灌香肠的人沿着店家的摊位，一个挨着一个，排成的队伍足有七八米长，与此同时，顾客们带来的一袋袋肉，全摆在了摊铺的案板上，也依次排成了整齐的队伍。“我早上7点不到就来排了，到现在肉还在桌上等着……”一位老太急吼吼地说着。再往店里一看，一人洗肉剁肉碎肉，一人灌香肠、一人灌火腿肠，根本停不下来，面对摊前不断催促的顾客，他们恨不得变成三头六臂。
香肠火腿肠灌出美味
“从早上六七点，一直忙到晚上九点多，大家都赶在这个时候灌香肠……”店主张师傅今年39岁，见缝插针地与记者介绍起来，他经营的这家香肠加工店已有十八九年时间了，原来开在胜利渠菜场，后来搬迁到这儿，刚开始两年，很多老主顾找不着门，生意不是太好，可去年和今年，生意又逐渐红火了起来。由于灌香肠的季节性，每年11月过后，到2月份左右，是他们“集中火力”做生意的时候，其余时间会关门歇业，一家人另找活儿干。店里除了加工制作传统的香肠，还有一大特色——灌火腿肠。
小张家的“肠”是这么灌的。火腿肠，顾客自备全瘦肉，店家帮忙称重、洗净，用机器搅成肉碎，随后调味，放入盐、糖等简单的配料，进机器包装成火腿肠。一位顾客说，相比于市售的火腿肠含有各种调料、添加剂，这种自己买肉、简单调味的火腿肠，吃起来货真价实，更放心，也更健康，拿来炒菜、煮锅子都是极好的。香肠，肉的肥瘦由顾客自定，店家介绍，一般建议“二八分”，肥肉若少了，香肠会有些硬、柴，多了则肥腻，所以每个顾客拿肉来，他们都会帮着掂量一下肥瘦比例。原味的香肠，放入盐、糖、酒；川味的则加些花椒粉、辣椒粉，用机器灌入肠衣里即可。“用葡萄糖可以保持肉不变色，腌出来颜色好看。”“您这肉上还有点猪毛，帮你剔剔干净。”……看似简易的加工过程，却不乏对制作细节的考究，生意这般红火也就不奇怪了。
“这香肠拿回家，不能马上挂起来就晒，要摊开放一夜……”颇有生活经验的芜湖老太们，一边等候一边讨论，“这样做能让那些盐、糖佐料入味，然后挂在家里通风的地方，少晒，主要是风干。”一位老人家向记者介绍，以前老一辈人都是自己在家灌香肠，现在的人都会享福了，这么麻烦还是交给店家做吧，花四五十块灌个十来斤肉，轻轻松松吃上香肠，值！等晾晒个十几二十天，香肠水分收干，肉质收紧，就可以大快朵颐了。冬天里做饭，在白亮亮的米饭上卧上一根香肠，满屋飘香，蒸出的肉汁流进米饭里，切成片趁热吃，随随便便就能扒拉几碗米饭，好不快哉！
记者 康丽文 梅韬 摄
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