关于涮菜时间…… 风靡吃货圈的“火锅秘笈”别太信
火锅，古称“古董羹”。因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食，历史悠久。每每一到寒冬，火锅就当仁不让地坐上美食的头把交椅（如图）。
最近，网上流传开了多个版本的“火锅秘笈”，大都是关于涮菜时间的，如“毛肚涮10秒，七上八下；虾类5分钟最鲜嫩……”对此，芜湖市疾控中心的专家表示，吃火锅别一味地贪“鲜嫩”，彻底煮熟才安全美味。
肉类别贪求“嫩滑”
记者了解到，这些“秘笈”有多个版本，有的张贴在火锅店墙上，有的随菜单附上，更多的流传于朋友圈和各大论坛。除了常见的文字描述，不少还配了食物图片，绘制了饼状图、柱状图等。
秘笈中提到，毛肚要涮10秒，七上八下；鸭肠提三下摆三下，不要超过10秒；腰片不要超过15秒；老肉片煮10分钟；虾类5分钟最鲜嫩，花菜需要3分钟，而牛肉丸需要10分钟以上……”很多时间表都分了荤素两类，荤菜特别是内脏类的食材涮烫时间较短，通常不超过30秒，肉丸类时间较长，多在10分钟左右；而素菜中叶菜多在1分钟左右，土豆藕片等在3—5分钟。不过其中也有矛盾之处，有的“秘笈”建议鹌鹑蛋烫煮1分钟，有的则强调煮得越久越好。
记者就此咨询了芜湖市疾控中心公共卫生科的专家，专家表示，不可迷信所谓“专业”或“最全”的时间表，按其操作未必能将生食完全烫熟，如果是半熟的肉类、海鲜直接下肚，可能因为含有未被消灭的寄生虫等引发肠胃感染。
“建议大家不要过度追求食物的嫩滑，在火锅沸腾的情况下，肉类完全变色再食用。但也别煮太久，否则蛋白质高的食物容易凝固变硬，反倒不易消化。”而一些叶菜长时间煮烫会让维生素快速流失，此类食材只要简单涮一涮就可以吃了。
品汤必须选头汤
一些市民吃火锅时喜欢喝汤，感觉一锅融入了所有味道的汤底“鲜美无比”。但事实上，这时汤底嘌呤高、亚硝酸盐高、油脂高、盐分高，不适合再食用。
专家解释说，火锅汤中氨基酸和胺类物质的含量较高，加热条件下可能会与亚硝酸盐合成亚硝胺、亚硝酰胺等物质。频繁饮用，有促进消化道肿瘤发生的风险。而且，不同汤底类型的火锅亚硝酸盐含量差异较大，相对于含量较高的酸菜、海鲜锅底而言，清汤、骨头汤、鸳鸯汤等比较安全。
市民如果实在想喝汤，不要喝涮锅后的尾汤，而应喝涮锅开始半小时内的头汤。饱餐一顿后，下一餐务必清淡一些，多吃粗粮，尽量补充膳食纤维、维生素C和抗氧化保健成分等。
挑辅料也有讲究
专家还提醒，有的人吃火锅，追求一个“爽”字，觉得又烫又辣的食物吃到嘴里才过瘾。事实上，食道正常的耐受温度在40℃左右，一旦遭受到50℃-60℃以上的热刺激，就容易对口腔及胃黏膜造成损伤，麻辣成分更会造成消化道的充血和水肿。因此，烫好的食材要稍微凉一凉或者吹一下再吃。
另一方面，吃火锅配冰啤酒或者冰饮料也是不合适的。一冷一热，同样会对肠胃产生刺激，容易诱发腹泻、便秘等肛肠疾病，温热的饮料更合适。选择辅料时，也不宜太油太咸，尽量挑花生酱、芝麻酱、麻油、香醋等成分清楚的调味料，少吃复合调料。
还有一点值得一提，冬季气候寒冷，人们在室内吃火锅，一定要记得开窗。特别是有明火燃烧的传统火锅，会消耗屋内的氧气，吃得太久的话，人体容易出现缺氧症状，保持通风十分重要。
记者 程茜 文 赵亚玲 摄
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