从温饱到精致 从果腹到享受 舌尖上的江城渐迎“百花齐放”
民以食为天。改革开放四十年间，国人的生活发生了翻天覆地的变化。除了肉眼可见的欣欣向荣，隐藏于舌尖和味蕾之上的欢欣雀跃，也在一日三餐、一桌一食之间释放出来。美味抵达内心的感觉，不仅可称之为满足，对于历经改革开放四十年巨变的人们而言，更亦可称为幸福。芜湖的餐饮小吃一直以城市名片示人，长久以来，这里的美食之“美”始终被外人称道，但是作为居住在半城山半城水的芜湖人，在对外引荐本地美食的同时，心里的“美滋滋”岂可用三言两语能够道明。
芜湖人舌尖上的“改革开放”，这些年都展现在哪些方面？不同的人给出的答案，虽然都指向不同的侧面，但是中轴线却都展现了食材的日渐丰富，就餐环境的至臻至善，菜肴品种的推陈出新，健康理念的渐入人心。
从满足温饱到追求精致
今年60岁的杨家友，自18岁拜师学厨，与餐饮打交道已有40余年。从白案到红案，从烹饪到管理，芜湖人餐桌上的40年，可以说亦是他职业生涯的40年。对于掌勺多年的他来说，厨师在后堂灶前的翻手覆手、炒炸蒸煎煮，却是摆碗上菜、觥筹交错前的“先定乾坤”。
他回忆过去的时光，以厨师对菜品和食材的了解和熟悉，道出了感触颇深的三重变化。一是食材制作工艺的变化。“上个世纪70年代末，我开始做学徒，当时以传统菜肴为主，所有的食材都需要自行处理。不像现在市面上食材有很多的半成品。”他以海参为例，称上个世纪七八十年代，他从市场上买回来的海参要先泡发、蹄筋则需油发，不像现在直接买回来就可以进入烹饪流程。其次，在菜品的外形上，他表示，随着人们审美情趣的提高，做菜不再只是要求色香味俱全，更是对器皿、摆盘、刀功提出了一系列的要求，菜肴也从菜的本身日渐精致，甚至有时用餐饮艺术来形容，都不为过。“以前就是简单的碗和碟子，现在连根雕做的器皿都能摆上餐桌，吃饭不仅要味道好，更是要赏心悦目。”杨家友称，过去人们对菜肴的要求很简单，就是好吃。但是进入21世纪之后，安全和健康理念渐成趋势，人们不仅要吃得美味，更要吃得健康绿色。
他打趣说，其实上述的这些变化，都是大众需求所体现在菜品和餐桌上的变化。而从另一个层面，厨师这一称谓本身的变迁，同样值得玩味。“上个世纪70年代的厨师长被叫做‘司务长’，厨师曾被叫做炊事员，到了上个世纪80年代，有段时间被称作厨子，再到后来被大家称为厨师。”他认为，这里面不仅体现了对厨师要求的提升，也体现了美食扮演着越来越重要的角色。“从粗糙温饱到精致营养，可以说，美食在人们生活里，已完成了从追求‘食’到追求‘美’的转变。”
从几足鼎立到百花齐放
四十年的栉风沐雨中，芜湖的餐饮市场几经发展，从最初的几家独大、几足鼎立到如今的百花齐放、各具特色，72岁的郭春林可谓都看在眼里。上个世纪七八十年代，他曾在当时的耿福兴菜馆就职，先是红案掌勺，后是餐饮管理。到了上世纪90年代，他同时转到原市饮食服务公司任副总经理，芜湖餐饮的风云变幻、跌宕变革，在他的人生脉络里同样历历可见。
“上个世纪七八十年代，还是物资匮乏的年代，在外吃饭要排队。”他回忆称，上个世纪80年代，说到令芜湖人推崇的几家饭店，无非就是耿福兴、同庆楼、四季春和芜湖酒家（前身工人菜馆）等。“当时那是芜湖最好的几家饭店，能在那个地方摆上几桌就倍有面子。”郭春林称，那时人们主要在来访接待、举办婚庆时去这几家饭店，但是因为场地有限，和现在动辄二三十桌的喜宴相比，能订上五六桌那就堪称大手笔。“一个厅堂只能容纳四张桌子的话，要是客户订了五六桌，还有一桌就得转堂。”据他的讲述，上个世纪80年代初饭店还要被分为“甲乙丙”等级别，不同的级别其经营价格也迥异。后来，改革的春风拂过中华大地，随着市场的逐渐放开，饭店可以自主定价，越来越多的人从最初的试水到转行做餐饮，到了上个世纪90年代，芜湖街边的饭店、酒家、小吃店开始越来越多、遍地开花，芜湖人也从坐在家里吃饭，“走”到外面吃饭，或成为座上宾，或尽地主之谊。
时间跨入21世纪，2001年，芜湖市凤凰美食街盛大开街，迎来了八方来客。集聚餐饮资源、汇聚芜湖美食的凤凰美食街，在郭春林眼里，毋庸置疑地成为了芜湖餐饮史上的“高光”时刻。它不仅代表着一种新型的餐饮业态和商业模式，也从侧面反映出新世纪下芜湖餐饮市场的风生水起。“开街后的头几年，去凤凰美食街的人多批得了。”郭春林操着一口流利的芜湖话，向记者描述记忆里的门庭若市。2010年之后，芜湖先后以商业综合体的形式，打造并强化商业圈的集聚效应，芜湖的餐饮成为大众吃喝玩乐一条龙的生活需求和消费链里不可或缺的一环。除了本地的特色小吃、长居主流的徽菜，其他菜系也规模化汇聚而来，芜湖美食文化以兼容并蓄、海纳百川的姿态，在人们的味蕾上形成涌动之势，令人耳目一新之余，也让人大饱口福。
从在家宴请到下馆做东
四十年，弹指一挥间。对于市民而言，则是餐桌上看得见的变化。对此，市民龚英柏深有体会。“变化还是蛮大的，比如说年夜饭，上个世纪80年代都是在家做、在家吃。那时候在家吃年夜饭，几乎是大家唯一的选择，别无他法。到了上个世纪90年代，情况就有一些变化。”在他的印象里，芜湖饭店早早张贴预订年夜饭的公告，大致就是从那时候开始的。“刚开始是铁山宾馆等一些大饭店，但真正舍得花钱在饭店吃年夜饭的人还是少，到了90年代后期，越来越多的芜湖人选择在外吃年夜饭。”龚英柏回忆起一家在外吃的首顿年夜饭，记忆颇深：“我们家就是1998年开始在饭店吃年夜饭的。”他告诉记者，2000年之后，大家到饭店吃年夜饭已属稀松平常。
除了年夜饭吃出团圆吃出新意，龚英柏表示，这些年市民的饮食结构也渐生变化。“上个世纪80年代逢年过节，鸡鱼肉圆是必备大菜。那时候，买鸡要买两年以上的老鸡，买鱼要买八九斤以上的大鱼，买肉要买膘肥肉厚的肋条肉。现在则相反，买鸡只买当年养的仔鸡，买鱼只买野生鱼，买肉只买腿子肉。”他将上述变化归结为由于生活水平的提高，人们格外注重养生。他坦言，以前是逢节而大吃，如今“搓一顿”已是生活常态，“人们对饮食的追求发生了巨大变化，上个世纪请三朋四友到家吃饭既省钱又不失热情，千禧年之后都在饭店请客，有时讲究的是排场，有时是为了有更多的选择性，有时则是为了环境更舒适，热情两字已不能概括请客的意义。”
四十年间，虽然依旧是一日三餐、围桌起筷，但餐饮之于芜湖人，却产生了从果腹到享受的裂变。不管是筷子起落间还是杯光筹影间，品美食都已是生活里值得分享的幸福时刻。
记者 李婷维 文 赵亚玲 摄
夜色下的凤凰美食街
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