冬令风鸡分外香
冬至前后，农家屋檐开始悬挂着一串串腌腊味：腊猪头、咸板鸭、咸鱼、酱肉……这其中，拖着长长羽尾的风鸡最抢眼，在暖阳下闪烁着五彩光泽，此乃乡村篱笆院中一道夺人眼球的风景。
风鸡为冬令美食。大雪纷飞，三五好友借酒助兴，桌上置一双耳铜炉火锅，一块块风鸡没入沸汤中，醇香美味在空气中弥散，此种至味令人垂涎三尺。梁实秋《雅舍谈吃》中说：“厚德福饭庄还有一味风干鸡，到了冬天一进门就可以看见房檐下挂着一排鸡去了脏腑，留着羽毛，填进香料和盐，要挂很久，到了开春即可取食。风鸡下酒最好，异于熏鸡卤鸡烧鸡白切油鸡。”这家坐落于北京大栅栏的厚德福饭庄专做河南菜，风鸡在此登上餐桌可见它并非是江浙皖一带的专利。
芜湖风鸡从最初成长到制作都有独到讲究。当春暖花开之际，农家孵小鸡雏时，一个月后，小鸡分公母，便由阉鸡郎给小公鸡做绝育手术。绝育手术是否由封建时代太监打小受痛苦折磨之启示不得而知。反正，这是人类的口腹之欲又一次泯灭了鸡的自然属性。专事阉鸡的汉子身背一个小布袋，口中吆喝“揎鸡哟！”走村窜巷，上门服务。一只只小公鸡被其在鸡肚邻近肛门处切开一道二公分左右口子，刀是那种类似足疗修脚的小刀。刀口用细篾叉开，接下来，汉子切掉鸡的睾丸，缝合伤口，如此这般，这些失去性功能的鸡便徒有了高冠凤尾的外表，它不发情，不鸣叫，不好斗，且长得快，肉质又细又嫩，精肉多，脂肪少，营养丰富，成为制作风鸡的最佳选择。
江南初冬，北风渐紧，风干气燥，天气一天比一天冷，当阉鸡长得肥壮之时，祖母开始腌制风鸡了。宰杀后的带毛鸡，于鸡翅下开二寸左右的口子，由此掏尽内脏，再用温开水洗去肚中血水，将事前调和的黄酒、白胡椒粉、盐水灌入鸡肚，浸泡约24小时后，再沥干排尽。还须用油纸包裹木炭塞入鸡肚吸干水分，以便除异味防止细菌污染。这才可以进入腌制环节。
祖母用家酿的黄豆酱、香醋、茴香、八角、桂皮、冰糖、姜末、葱花、盐等10多种调料按比例用250克左右水煮沸冷却。鸡已事先用木塞封闭肛门。卤汁自鸡翅灌入鸡肚，再将鸡头塞入鸡翅开口处，用线绳扎牢。
大自然的增味提鲜是风鸡嬗变的关键。历经暖阳拂照，玉露寒霜浸染，还有冰天雪地的抚慰，风鸡厚实的羽毛传导着梳离着天公调节的温度，鸡中卤汁温润地收缩渗透，鸡肉开始奇妙地发生味觉蜕变。半个月之后，得天地之灵气的风鸡悬挂在农家院通风处积蓄了满满的香鲜风味，只待你大块朵颐了。
风鸡烹调方式多，炖、煎、炒都相宜，火锅尤甚。每当雪花纷飞，一家人围桌品火锅。煮沸的汤中放有冬笋、香菇、冻豆腐和冬白菜，这略呈玫瑰红的温润鸡块一经投入汤中与配料兼融，只待10分钟后，风鸡入口鲜香酥滑，筷子一搛，抖骨掉肉，嚼之，不油腻不柴，又紧实又细嫩，仿佛有一股山野味跳动在味蕾，一勺汤汁入口，乳白不寡淡，暖胃又爽口。
与风鸡同路的还有风鳜鱼、风鳊鱼、风鹅等等，鱼类皆不去鳞，味道各有千秋。风鸡味美但不宜久存。待来年春日天气渐暖，食之口感也就大打折扣了。
转眼间冬至又将至，可惜风鸡却已不多见了。
李先明
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