年末岁尾 “不得不吃”的舌尖美食

芜湖，自古以风味美食闻名，“鱼米之乡”的丰饶与温润最能显见于口腹之道。

近日，省文旅厅根据《安徽省文化和旅游厅安徽省商务厅安徽省机关事务管理局关于“皖美好味道·百县名小吃”美食行动计划方案的通知》，经县（市、区）级推荐、市级初选、省级评审，形成游安徽“不得不吃”的特色美食（小吃）、“不得不进”的特色美食（小吃）名店、“不得不游”的特色美食旅游线路名单。其中，芜湖有5道名菜、4道名小吃入选“不得不吃”的特色美食，涉及凉菜、热菜和小吃三种类别。

年末岁尾，美食总是绕不开的话题，让我们一起来盘点这些上榜的芜湖美食。丰盛的一道道美食，是对一年来辛苦耕耘的犒赏，是历经岁月沉淀的味道，是舌尖上绵长的记忆。

——编者

南陵奎湖漂鱼

好水出好鱼。从芜湖市区，沿着205国道行驶16公里，就抵达总面积近700公顷的南陵奎湖。这里最出名的一道美食就是奎湖漂鱼，被誉为“南陵四绝”，享誉四方。

正宗的奎湖漂鱼，选用奎湖产的鳙鱼，当地称之为“胖头鱼”，以三斤左右最佳。而“漂”字的精髓，在于“湖水烧湖鱼”，用奎湖的湖水煮同样来自奎湖的鱼。过去奎湖漂鱼白汤红汤都有，如今市面上基本都以红汤为主。奎湖漂鱼的制作并不复杂，与普通烹调鱼汤的步骤相差无几，但广受欢迎的辣汤奎湖漂鱼中一定要加入当地人秘制的辣酱。烧熟后的漂鱼汤汁色泽红亮却并不辛辣，鱼肉鲜美而细嫩。1月17日，一年一度的许镇镇奎湖“起鱼”活动拉开帷幕，当天共捕捞鳙鱼5万多斤，为这道名菜攒足了原料。

八宝葫芦鸭

八宝葫芦鸭是道历史悠久的芜湖名菜，烹制方法独具一格，是宴席菜经典代表之一。

八宝葫芦鸭的“葫芦”二字谐音“福禄”，意味着家族兴旺。其制作过程比名字更讲究，对厨师技艺水平要求很高。江城厨师们擅长“一把菜刀打天下”，在鸭身上稍开小口，就能将整鸭剔骨而鸭皮无损，整个过程一气呵成。

八宝，即八样辅料，用的多是本地出产的莲子、虾仁、干贝等水产品，炒制六分熟，加入糯米帮助内馅吸收鸭肉精华。鸭腹内酿入馅料后，用草绳扎紧刀口，精工制成葫芦形。上笼蒸熟后，葫芦状鸭胚还要再过油炸上一遍。几番烹调，出锅时鸭皮金黄通透、紧绷有光泽。油亮酥脆的鸭皮、鲜嫩多汁的鸭肉、软糯鲜香的馅心，品尝起来咸鲜香醇。

芜湖煮干丝

一碗冒着热气的煮干丝，配上一笼汤包或是两个酥烧饼，是芜湖人心中的早餐绝配。

芜湖煮干丝是著名的传统早茶菜点、特色小吃，也是淮扬名菜之一。煮干丝用料考究，主要食材有豆腐干、火腿、冬笋等，将这些食材以精致的刀工切成细丝，再加入浓郁高汤慢煮，做成后干丝绵软肥鲜，汤汁乳白而浓，清爽开胃，四季均宜入席。特别是过年期间，早上一碗煮干丝，足以解去前一天的荤腻。

严桥花生米

炒制花生米，在江南水乡基本家家都会，可是要将炒花生米做成一个产业，严桥镇可谓独树一帜。其中以李老奶奶牌五香花生米最为出名，其炒作讲究火候，成品酥脆香甜，随着无为人走南闯北、外出打工，将它带到外地，成为无为的特产与骄傲。新春佳节，走亲访友，到无为人家做客，喝上二两小酒，佐以李老奶奶牌五香花生米，海阔天空聊上一番，确是一种难得的享受。

无为板鸭

无为板鸭，始创于清朝年间的无为城，经过近三百年的发展，如今已是一道香飘八方的传统名菜，其制作技艺入选省级非物质文化遗产名录。

无为板鸭制作时选用上等麻鸭，经过先熏后卤、精细复杂的工序，最终成品金黄油亮、皮脂厚润，吃起来肉质鲜嫩、醇香味美。

虾子面

虾子面的制作工艺已有近百年的历史，一碗地道的虾子面，好汤、好面、好虾子三者缺一不可。面汤是由骨头精心熬制的高汤，面条要用质量上乘的优质面粉压制三次，滑爽绵糯。

青虾子，是这一碗面的精华。4到6厘米大小的青虾，包裹着上千粒虾子。1公斤虾只能收集50克虾子，浇上葱姜汁，用黄酒蒸熟，在阳光下晾晒半小时，小火焙干。虾子面采取宽汤窄面之法，小刀面旺火煮沸，浇上大骨高汤，面条上撒上虾子，虾子和高汤的相逢，色白、汤清、味浓，最终这碗爽滑的虾子面色香味俱全。

萝卜丝酥烧饼

萝卜丝酥烧饼是芜湖一种传统小吃，主料是小麦面粉，配料是白萝卜等，其做工考究，烤制得恰到好处，成品的酥烧饼表面贴满芝麻，两面如蟹壳黄，里外酥，其味清香。芜湖的酥烧饼不止有萝卜丝的，有很多种，通常咸的形状呈椭圆，油葱香浓，油而不腻；甜的圆而饱满，甜润爽口，是芜湖人早点及茶余饭后的佳品。

小笼汤包

一笼笼热气蒸腾的小笼汤包，代表着江城独特的市井美食文化。

味道上，芜湖的小笼汤包尽显“和味”：特有的鲜香味、微甜的汤汁味、蘸醋后的微酸味、不刺喉的微辛浅暖味，可谓是五味调和、咸甜适中、南北皆宜。制作工艺上，汤包的馅，必须选择肥瘦相间的前腿肉，绞肉时“打上劲”；汤包中的汤汁，需要十几道工序，从肉皮变成皮汤，再绞碎到包子馅中；汤包的皮，软硬适中有筋道，边薄中间厚，纹路均匀褶皱清，皮虽薄却能兜住汤汁。如此“千锤百炼”过后蒸于一屉，出笼后的汤包皮薄、肉嫩、多汁。

红皮鸭子

长江之畔的芜湖，各种鸭肴花样百出、风味各异。在老百姓的心中，“无鸭不成席”成为江城的一种饮食文化。

芜湖红皮鸭子，也被称为芜湖烤鸭、芜湖烧鸭。区别于传统烤鸭，芜湖红皮鸭的制作工艺最大的特色在于先烤后炸。红鸭子最诱人的是那一眼望去红润油亮、呈枣红色的鸭皮。鸭皮香脆、鸭肉绵厚，食用前改刀装盘，浇上熬制的甜鲜的卤，便可大快朵颐。

荷香烧卖

糯米烧卖，是南方传统名点之一，也是最常见的早点。由芜湖名厨独创的荷香烧卖，在传承传统美食的基础上结合江南特色进行创新，用荷叶代替烧卖面皮，包裹糯米、肉丁、香菇等蒸制而成。

区别于传统烧卖，荷香烧卖最独特最关键之处在于荷叶。芜湖临江依水，养荷种荷历史悠久，荷叶品质上佳、清香宜人，常用以入菜。制成的荷香烧卖蒸制打开后，荷叶特有的清香扑鼻而来，一瞬间肉香、菇香、糯米香、荷叶香重叠在一起，口感软糯，鲜而不腻，滋味丰富而悠长。

虾仁干丝

虾仁干丝，其风味之美，历来被推为席上美馔，是江南菜系中的看家菜。这道菜以干丝、鲜虾仁为主，干丝经高汤烩煮后软糯可口，别有一番滋味，缀以各种配料，色彩美观，其味更鲜。

油炸臭干

在芜湖，各类以臭干子为原料的美食深受人们喜爱。其中油炸臭干子风靡街头巷尾，它闻起来臭、吃起来香，外焦微脆、内软味鲜。

臭干子常见于简陋的路边摊上，现炸现吃，青灰色的臭干子放进油锅，翻滚几下，便被麻利地夹起来，架在一旁铁丝架上沥油。炸过后的臭干子变成黑色，浇上醋和水辣椒，一口咬下去，外脆内嫩，鲜香可口，夹杂着醋和辣椒的酸辣味，一口一块，让人食欲大开。如今路边的油炸臭干子摊已不多见，但在很多芜湖老字号中，都保留了这一道独特的风味小吃。

南陵百善贡酥

老芜湖人过年招待客人的茶点里，必有一种香甜可口、回味悠长的方块小酥，它就是有着悠久历史的百善贡酥。

百善贡酥起源于明、清时期，最早是佛门呈给皇室的贡品，后来慢慢传入民间，后经南陵县何湾的孙家继承这传统工艺，并将其发扬光大。别看小小的一块酥，要经过30多道工序制成。其入口香甜而不腻，口感细腻顺滑，花生、大米、麻油、白糖的香味合为一体，恰到好处，小口细细地抿下去，便让味蕾无限满足。

腰子饼

腰子饼，顾名思义形如腰子。通常会和油炸臭干子、春卷等一起，出现在芜湖街头巷尾的摊子上。

腰子饼常用萝卜丝、藕丝、大蒜、香菜等制成馅料，其中萝卜丝最为普遍。将面糊少量铺到特定的扁平勺子里，内馅塞满，最后再铺一层面糊，以装满整个勺为准，再下锅炸至金黄色，制作过程简单快速。这道小吃让人印象深刻的是那腰子形的勺子，带有长把，末端设有钩子，可以直接挂在油锅的锅边上。

现炸的腰子饼最美味，趁热吃一口，外皮香脆，入口的萝卜丝清爽鲜咸，配上水辣椒和醋，是芜湖人专属的下午茶点。本报编辑整理

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