蟹爬水辣椒：秋风乍起时 辣鲜两相宜
辣酱百搭，可以用来拌饭、拌面、做蘸料、火锅底料等，也正是因为这样，辣酱通常被人称为“干饭人的标配”。然而，对于芜湖的大厨而言，辣酱还可能是他们烹制河鲜的不二法宝。在央视美食节目《一城一味》以及《家乡至味》中，芜湖的蟹爬水辣椒两次亮相荧屏，且以“烹制美食的江湖秘器”之面目出现，这不得不让人饶有兴趣，想一探蟹爬水辣椒酱的奥秘。
芜湖辣酱两次亮相央视
在《一城一味》中，黄必贵大厨在“红烧划水”中加入了秘方辣酱——蟹爬水辣椒，使得这道菜口味独特、与众不同。当时，北京梧桐餐厅的行政总厨胡晓在试尝黄必贵的神秘家藏——蟹爬水辣椒后，给出的评价是“它不是那种干辣，也不燥”。对于加了辣酱的“红烧划水”，对方也兴致勃勃地说道：“这个辣椒酱加入得非常巧妙，鱼吃起来很鲜。”
而在另一部美食纪录片《家乡至味》中，大厨黄教虎同样将蟹爬水辣椒加入了“红烧鱼头”，使得“鱼头泡饭”拥有了自己的美食灵魂。为此，节目还花了几分钟的时间进行简介，称蟹爬水辣椒的味道已自成江湖，是芜湖人舌尖上的独特创举。
这是蟹爬水辣椒的两次短暂亮相，却都让人印象深刻。
辣酱的“奥秘”
十月底，秋风起，蟹脚肥。趁着秋意浓郁，记者联系到此前曾在《家乡至味》中大显身手的大厨黄教虎。黄教虎告诉记者，今年，他们已经做好了不少蟹爬水辣椒，新鲜的辣椒酱囤在酱缸里，以备不时之需。而他的徒弟黄月光，也循着师傅的手法，向记者揭示了蟹爬水辣椒酱的奥秘。
34岁的黄月光，从事烹饪已有多年，师从黄教虎也有三四年。记者前去采访的时候，他正在后厨里忙得不亦乐乎。他领着记者来到后厨，打开了几罐磨好的辣椒酱。“现在我们每年要磨3000斤左右辣椒酱。”他用勺子舀出一勺酱，红色软糯的酱料看起来十分诱人。在一个小酱坛里，一只刚被放入不久的螃蟹忽地爬动一下，在红彤彤的辣酱中露出半截青灰色的身子。“一般，我们都是在给酱料封口时，才将螃蟹与菜籽油一并放入其中。”黄月光说。
而蟹爬水辣椒的奥秘，绝非如此。黄月光坦言，首先在选料上，他们会选择小米椒和大红椒，因为前者“起辣”后者“起红”，尤其是小米椒含水量少、椒体较厚；而在选择螃蟹时，他们一般选择源自固城湖、约三两重的母蟹，因为“这个季节的母蟹黄多鲜美”。其次，和以往使用石磨磨辣椒不一样的是，由于现在大批量生产辣酱，所以多采用机械搅磨，将小米椒和大红椒按照比例、配以盐、姜、葱、蒜等辅料倒入机器， 磨成辣酱后，最后倒入菜籽油、放入活蟹封口处理，存放在通风的地方，酱料与螃蟹便开始了它们“相得益彰”的美食之旅：任螃蟹在酱缸里爬动，待冬日的阳光蒸发掉多余的水分，来年初春，待蟹肉化为鲜汁溶入辣椒酱，微咸辣而鲜美无比。
芜湖人为何
偏爱蟹爬水辣椒
“酱”，作为中国烹饪的代表性符号之一，承载着中华民族千年味觉记忆。在历史上，酱让国民饮食，从无味、寡味，到有滋有味，是百味的统帅，也是餐饭常备之物；到近现代，酱仍是烹饪过程中不可缺少的，也凝结着不同地区的饮食文化。可以说，酱文化，囊括了中国酱从原料、工艺、发酵到风味数千年的历史变迁，蕴含着国人从古至今流传下来的对酱的味蕾记忆，是中国人的味觉名片。
然而，在芜湖的美食地图上，蟹爬水辣椒，却缔造了一个打上“江城”烙印的酱味传奇。采访中，黄月光重现了师傅黄教虎在电视中做的“鱼头泡饭”。红烧鱼头，不仅是饭店挑大梁的菜，在家里同样可以做得风生水起。选用胖头鱼的鱼头，将其从下颌处一剖为二，进行花刀改背，热锅后倒入猪油下鱼头煎制，将鱼头两面煎至金黄色后，装入砂锅。另起一锅，倒油放入自制的蟹爬水辣椒、蒜头等炒出鲜味，配合猪骨和鸡骨吊出的高汤，浇淋在鱼头上，大火烧开，转小火慢炖40分钟，待汤汁浓稠、鱼头酥烂，撒入少许盐、鸡精、青蒜点缀，鱼头就可以上桌了。“对于芜湖人而言，蟹爬水辣椒的辣度适中，一般来说做菜时无需再加辣椒，就能够满足大多数人对辣的需求。另外，做菜时放入还可以去腥起鲜。”黄月光表示。
在《家乡至味》中，做鱼头泡饭使用的是南陵香米，此外，泰国香米也可以。红烧鱼头里的鱼肉白嫩丰腴、汤汁浓稠沾唇，吃完鱼肉，将剩余的汤汁浇在新焖好的米饭上，“红烧鱼头”便完成了它的使命。而在其中，蟹爬水辣椒早已隐于汤汁里、渗入鱼肉中，作为“画龙点睛”的美食功臣默默退居幕后，鱼汤里的一抹红是它残存的“倔强”，鱼汤里的鲜美成为它隐藏的“温柔”，一汤一汁之间，你再也看不见成形的酱料，但舌尖的味蕾在时刻提醒你，瞧，它就在这儿！记者 李婷维文/摄
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