万人性命，何物担当？

冬日的餐桌上，常有一盘炒青菜。经了霜的青菜，嫩脆中有绵软、清素中有醇厚。即使是一桌的鱼肉膏腴，非这素炒青菜上场，才能压得住阵脚。青菜若是和豆腐同炒，更是一清二白，舒胃养眼。老人常说，青菜豆腐保平安；古人也说，白饭青菘，养生妙法。我想，老百姓倒不一定讲究养生之法，只因为青菜豆腐便宜易得，刚好暗合了古人的养生之道。

“稻穗黄，充饥肠；菜叶绿，作羹汤；味平淡，趣悠长。万人性命，二物担当。”细品郑板桥的这话，让人感动。岁月的画卷在眼前铺陈开来，有金黄的稻田，有碧绿的菜地，有劳作的农夫。似乎有了稻米和青菜，百姓的日子就可以源远流长地过下去了。可不是吗？聪明的中国百姓，即使是最平常的青菜，也能变幻出上百种的做法。

街边巷尾，偶尔能看见有卖“高杆白”的农民，雪白的梗，碧青的叶，几大棵捆成一起，杵在路边。只是，现在还有多少人家会腌咸菜呢？

小时候，冬天比现在冷得多，也是腌菜的季节，已经滴水成冰。母亲用大盆装水洗菜，洗了一盆又一盆，我们来回忙着搬运，手冻得发紫。洗菜要看天，太阳出来的时候，家家门口都栓起绳子，晾晒洗好的菜，“高杆白”为多，还有雪里蕻，还有冬芥菜，滋味各不相同。腌菜是个很奇妙的技术活，同样的菜，腌的人不一样，菜的味道就不一样。据说菜认手，汗手揉菜最好，也有碰菜就烂的手。

“高杆白”腌好后，嫩黄清脆，切成片，搁点青蒜段炒着吃，最为下饭。过年的时候，父亲突发奇想，用最嫩的菜心，洒上白糖，甜咸相配，有点出奇制胜的意思。菜心鲜脆爽口，成了最受客人欢迎的下酒菜；雪里蕻腌得少，要配肉丝炒着吃才香；冬芥菜吃起来有丝丝天然的辣味，腌的时间长了，奇鲜。母亲喜欢生着吃，冬天吃稀饭的时候，从罐子里掏点出来，碧莹莹的咸菜，白生生的稀饭，吃下一碗，全身都暖和了。

“高杆白”除了下坛子腌，还有一种高级点的吃法，做芝麻香菜。选嫩白的菜梗，细细地切做丝，摊在竹匾里，晒几个太阳，用盐腌入味，挤掉水份，拌上姜丝、蒜片、五香粉、辣椒粉、芝麻入罐捣实，罐面上用麻油或者熟香油封口，半月后即可开封食用。鲜脆香辣，清香满口，喝茶佐粥都是妙品。

现在自己动手腌咸菜、做香菜的人家都少了，太费时费事。菜市里，自有咸菜和香菜卖。前段时间，荻港镇举办江鲜节，除了江鱼螃蟹，当地的香菜也成了抢手货，细品，似乎童年时家常香菜的味道又回来了。

主持人简介：王毅萍，芜湖广电文旅栏目制片人，芜湖市作家协会副主席。

开栏的话

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