烟台焖子：口味更胜当年 命名与姓氏有关的传统小吃
焖子是烟台地区著名的传统小吃，是一种将凉粉煎炒之后又凉拌的特色美味，至今已有一百多年的历史。门氏兄弟的创意产品———“煎粉”关于焖子的来历，当地流传着一个有趣的传说：一百多年前，烟台有门氏两兄弟经营粉条生意，遇上连阴天的时候，做好的粉胚来不及晾晒就会酸腐坏掉。后来，门氏兄弟想出来一个好主意———将粉胚切成小块用油煎过，拌上蒜泥、麻汁、鱼油等，送给乡亲们吃。乡亲们尝过之后都赞为美味，于是门氏兄弟将其作为一条经营之道，一边卖凉粉，一边卖“煎粉”。久而久之，这种“煎粉”传遍了烟台的大街小巷，但大部分人却都叫不出它的名字。后来，民间有智者认为此美食是由门氏兄弟所创，又经油煎之后焖在锅中，遂称之为“焖子”，之后，这一称呼得到了人们的普遍认可并沿用至今。可以说，是烟台地区特有的饮食传统和烟台人朴素节俭的文化传统共同孕育了焖子这一特色美食。产品标准化流程———多店同味焖子的制作工艺先繁后简，重点在于凉粉的熬制———将地瓜淀粉和水以一定比例放入锅内，中火慢熬，同时不停搅拌，以防止糊底或粘锅。待熬成青绿色、半透明的半固体状态时熄火，迅速倒入方形容器中，使之冷却凝成固态。这一过程看似容易，实际操作难度却非常大，无论是水与淀粉的比例，还是火候、时间、搅拌的力度等，都需要娴熟的技巧和足够的经验。凉粉制作的成功与否直接决定了焖子的口感，好的凉粉柔滑而有弹性，刀切或油煎皆不易碎，入口鲜嫩且有嚼劲，反之则易碎、口感差。
随着城市的发展和人们生活方式的改变，如今的烟台市变得更加美丽洁净、整齐划一，而曾经遍布大街小巷的焖子地摊也几近消失，焖子成为特色菜被搬到了餐桌上。烟台小滋味餐厅在成立前，因市场定位因素，果断地将烟台焖子定为招牌产品，为了这道核心产品能够成功地推广，并且能进行大量的统一配送，保证产品质量，百纳公司的大厨们也是费尽心思来挖掘这道烟台名吃；以百纳餐饮有限公司厨政总监孙建国带领中国烹饪大师石成及公司中央厨房的主要骨干们一起反复研究试做，刚开始先在厨房用小锅进行试验、试做，刚做出来的焖子和市面上的焖子大差不差，但在做好的焖子的硬度和煎好的焖子的口感上，还没能达到至高无上的品质，各位大师们没有就此罢休，反复研究后，认为焖子所用的地瓜淀粉品质有问题，于是就在产品原料上寻找采购源头，去过威海、乳山、济南、泰安、章丘等地方进行采购地瓜淀粉，回来一一进行试做，最终研制出了最佳比例配方，将地瓜淀粉、水还有温度进行严格的把关，制定了严格精细的产品标准化流程。
吃焖子关键还要靠麻汁的味道来提味，焖子麻汁里面的虾油更是关键，小滋味品牌相关负责人跑遍烟台、蓬莱、龙口、莱州等地区周边市场，采购各类虾油，回来进行反复试做对比，选出了品质最好的虾油进行调制，各店进行标准化操作。小滋味———“烟台好味道”目前，经过各位大师改良研发的烟台焖子，较之前老烟台焖子的区别在于：口感更加滑嫩，颜色纯正，入口香浓醇厚、滑嫩、鲜美；现已成功的打入市场，并赢得客户的认可及良好口碑，成为名副其实的小滋味招牌产品，并在“烟台好味道”美食评选大赛中荣获最具人气招牌菜金奖。YMG 记者王文摄影报道
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