【陋室观复】本源的滋味
前些天看到一图文并茂的消息，内容是一小朋友，因新冠肺炎店铺关张，在憋闷近两个月后，终于在重新开张的店里吃到了炸鸡腿，大快朵颐的同时，激动得泪流满面。
看来美味带来的愉悦真是不可小觑。这让我想到上月一个吃货朋友的愤懑。
朋友招呼去吃川味火锅，我建议找别人去。后来贪吃客给我发来的却是系列烤串图片。不是火锅吗？怎么撸串去了？回说找不着人，自己一个人没劲，只好买若干串儿回家自己享受。
当时我跟了一句不以为然的话：“火锅有那么好吃吗？戴着口罩都非得去？”
“大爷，您已经老得没有生活情趣了。”朋友嘲讽回复说。
虽然很不同意这个结论，但我并没有辩解。作为川味塑型成功的蜀人，在我的美食履历里，尽管吃火锅经常会撑着，但从来就不认为火锅有多大的魅惑力——相当年轻时就是这种认识。原因很简单，就是味口太重，辛辣、油腻有余再加麻，好吃固然，但不日就会把味蕾毁掉，就像现在的“味道圣地”成都，火锅已经把一干以追求“味道”的土著整得没了追求，味口越吃越重，对美味的品鉴力却全然无感地日趋没落。
这种主观想象加持的判断不知正确与否，但就北京这边来说，好川味火锅这一口的群类，鉴赏美味的能力显然受损严重。
当然，此推论多半和鄙人固执的味道追求有关——更喜欢纯粹滋味，就像南粤的白切鸡，我就喜欢不蘸调味料享受鸡肉自身本有的味道。
说两个记忆深刻的经历吧。
上世纪90年代初去威海，被主人运到了荣成的渔港，说是吃虾。我的记忆库里山东味道是油焖大虾，结果出乎意料，端上来的是“白灼虾”。主人骄傲地说，这是野生对虾（我第一回知道对虾的名号是一对一斤的特称），接着强调说现在这种东西很稀罕，市场上都没价，我们运气好才有的吃。
虾虽然大，但显然要三四只才有一斤。“那也是对虾。”说完话，东主让去壳后蘸料吃。我想着原味，剥皮后直接入口，对此朋友表示没我这样不识味的，好在上菜的大厨看见了，夸我是真正的美食家。
坦白说，味道好极了，以至于此后我再也没体验到虾好吃。
再就是新疆的清炖羊羔肉，无论味蕾怎么退化，舌尖上的记忆始终难以抹去，并由之爱屋及乌到维吾尔族的绝技。这并非错爱，每念想到此，心里很自然地就会联想到十余年前的青海湖之行。
彼时我在湖边一个旅游点转悠，见俩摩托客宰羊——去内脏剥皮后直接开煮。我很好奇怎么不洗就下锅，而且锅里啥调料都不放。肉不能洗，调料不能有，“盐都不能放”，这样才鲜香而没有腥膻味。小伙子说。真的吗？
话没说多一会儿，羊肉出锅了。他们让我喝汤以证明没有膻味。确实只有羊肉特有的香醇味。之后人又递过来刚剁成块的羊肉。牙齿一交合满嘴都是肉的纯香——没有闲杂味道的感觉，自然也没盐味。“好香，像新疆的清炖羊羔肉。”听到这话，小伙子高兴，还要送我几大块肉。原来他们都是维吾尔族，要骑摩托去西藏，这头羊正是为路途预备的干粮。
其实早年做时蔬，我也喜欢没盐的水煮，一边尝原味，另一边也蘸着调味料（糖辣椒油酱油醋盐那种川式蘸水）吃。不过现在不再折腾这些极简厨艺了，原因是除了鱼腥草等特殊品种，各种菜似乎都没了“原味”。
至于肉类，我现在倒是还经常白水煮食，但舌头传达的味觉很不佳，基本感觉不到肉香，尤其是鸡肉，鸡腿还好，白水煮的鸡胸不仅干而无味，而且还会让人想起锯末。
据说养殖的和到处乱跑的，味道有云泥之别，如前面说过的虾。而在饲料催促下成长飞速的鸡更是如此—— “土/柴鸡”亦然。就个人经验而言，这种说法成立。不过现代化规模养殖产品哺育的新生代兴许就没这种感触，然而我还是认为必须有纯粹滋味的品鉴，才能真正领略美味。不管怎么说，尽管如今市面上的肉品缺少阳光和时间孕育出的味道，但纯粹滋味仍然是各具特征的。
我坚信如品尝不出自然的纯味，就难以获得丰富调味的极致享受。
事实上，不仅味道如此，杂多的生活实践也是如此，甚至是观点、概念以至于思想都是如此——不知道本源就得不到真知。
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