最古朴的手艺最诱人的美食 诸城烧肉色香味俱全至今已有两千余年历史
一年四季,诸城的大街小巷都弥漫着烧肉的香味,这对诸城人来说,是家乡独特的烟火气。诸城烧肉源自民间,传于乡土,原本看似难登大雅之堂的猪头、猪蹄、猪内脏等“下货”,在一代代诸城人手里,做出了花样,成为肥而不腻、油而清爽,有一股淡淡的、独特燎烟香味的美食,吃起来齿颊留香,令人难忘。热情好客的诸城人也一直用美味表达他们对生活的热爱。
□文/图潍坊日报社全媒体记者隋炜凤
偶然的失误成就了传世美食
在诸城,几乎家家户户会做烧肉,而且每家做出的烧肉都有自己独特的味道。
诸城烧肉寓意吉祥,比如烤猪头代表“鸿运当头、有头有脸”等。因此,对诸城人来说,诸城烧肉不仅是一道食物,更是一种“家乡的味道”,几乎贯穿了诸城人一生的每个重要时刻:百日宴、升学宴、婚宴、寿宴以及每个节日。
诸城烧肉源自民间,作为饮食文化中的一个特殊品种,曾被人们誉为“肉食品中最典型的美味佳肴”,它缘何在诸城如此风靡?据传,一家农户在做饭时熬了稀饭,上面馏着干粮和猪头肉,烧火的小孩没注意火候,把稀饭烧糊了。父亲打开锅盖时,猪头肉的颜色焦黄油亮,色香味俱全,诸城烧肉就这样诞生了。
据史料记载,诸城烧肉的历史可追溯至汉代,至今已有2000余年历史。在诸城市博物馆内,陈列着出土于东汉太守孙琮墓葬中的《庖厨图》石刻画像,该画像生动地再现了诸城烧肉制作的全过程:十几人在同时忙碌着,打水、劈柴、生火、宰牲、切肉、烤肉等,是宝贵的饮食文化遗产。苏轼、刘墉等历史名人,都曾对诸城烧肉情有独钟。
由此可见,古往今来,诸城烧肉的知名度和美誉度非同一般。
亲手烤烧肉,热情招待远方的客人
诸城人热情好客,每逢客至,酒桌上必不可缺的也是诸城烧肉。11月21日恰逢周末,诸城市昌城镇前官庄村57岁的李夕娟和丈夫隋家杰一早就忙活开了,为了招待远道而来的客人,他们做起了最拿手的烧肉。
李夕娟和隋家杰将提前买来的猪头、猪蹄等“下货”洗净,放入大铁锅中开煮。几个小时后,食材煮到皮肉熟透,但又不散不烂的程度,这个火候全凭厨师的经验。此时,汤汁中的鲜味儿都已收入肉中。把食材捞起来凉透后,隋家杰将骨头剔除,进入下一道工序——烧烤。先将红糖撒在锅底,把煮好的肉放在箅子上,小火烧炙,一缕缕淡红色的轻烟向上飘散,熟肉被熏烤成迷人的酱红色。“虽然佐料只是一把红糖,但相当讲究,最好是用古法熬制的红糖。”李夕娟说。
火与食物相遇,很快,厨房里香味扑鼻。“我烤烧肉的技术是从我公公那学的,他以前可是烹饪高手。”李夕娟说,诸城烧肉有独特的工艺,最大的特点是先煮后烤。
“刚烤出来的烧肉才是最美味的,捣点蒜泥,蘸着吃,更加别有一番风味。”李夕娟端着刚出锅的猪头肉说,以前只有过年的时候,家里才会烤烧肉。如今生活好了,只要想吃随时可以买食材来烤。“诸城烧肉在一定程度上也代表着人们的幸福生活。”
在坚守老手艺基础上,还遍访名师
诸城人大都会做烧肉,有些手艺好的,便把烧肉当作营生做起,代代相传。密州街道的“80后”小伙刘伟就是“烧肉世家”的一分子,他们家创造的“刘老匠熏烤”是诸城烧肉的品牌之一。每天清晨,在诸城市区热闹的黄家巷,刘伟烧肉店铺门口便排起了长队,顾客们等着买刚出锅的诸城烧肉。
“从小闻着熏烤烧肉的香气长大,我希望把这道美食发扬光大,守护祖辈的老手艺,让传统技艺活下去。”在刘伟的印象里,从爷爷奶奶那辈开始,他们家就在黄家巷开了这家烧肉铺子,因为坚持传统做法、用料考究、工艺精湛,备受欢迎。刘伟从小围在大锅边打杂学手艺,烧肉制作技艺早已烂熟于心。2010年,他从父母手中接过这家烧肉铺子。
做烧肉,要起早贪黑,经受烟熏火燎,挑选原材料、准备辅料、煮肉烤肉等,成功制作一份烧肉需要多道工序,哪一道都不能含糊。刘伟和妻子周瑞芝每天早上5时就起床干活,虽然雇了人,但每一步他们都会自己严格把关。“爷爷的手艺不能丢,我必须把它干好。”刘伟说。
在坚守老技艺的基础上,刘伟还前往济南、北京等地拜访名师,尝遍全国各地的烧肉。他不断调研老百姓的喜好,做出的烧肉既坚守传统,又符合现代人的口味。近年来由于交通和物流的便利,诸城烧肉也逐渐走向了北京、上海、广州等大城市居民的餐桌。
对在外诸城人,烧肉是永远的家乡味
“店里有很多老顾客都是为了这份家乡味而来。”让刘伟印象深刻的是,老家诸城的屠姓老人在上世纪90年代举家搬到东营,现在已经80多岁,但每年都让儿子开车带他回诸城一次,只为来刘伟家的铺子买烧肉,已坚持30多年。“还是我父母掌管铺子时,屠先生每年春节前就专门来购置年货,烧鸡、烧肉、猪蹄等都来一些,一买两三百斤,回去给亲戚朋友分分。”刘伟说,那时父母是用塑料袋给顾客包装烧肉,不好储存,屠先生建议他们真空包装。刘伟父母受到启发,开始上真空包装产品,他们家成为诸城较早使用真空包装的烧肉铺子。
如今,诸城已开创了多个远近闻名的烧肉品牌,从事诸城烧肉制作的店铺多达3000多家。
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