诸城烤鸡背
诸城烧烤,烧的是猪头肉,烤的是鸡架子。诸城烤鸡背经过腌、煮、烤,味道浓香醇厚,骨头都透着香。
下手抓起来吃更有滋味
鸡背在诸城被称为鸡架子,是剔除了肉的鸡骨架子。无论是高档酒店的顾客还是普通小馆子的食客,都毫不掩饰对于鸡背的喜爱,他们抛开了斯文,手里扯一截香喷喷的鸡架子,完全不顾顺着手指往下滴的油,啃得来劲,吃得津津有味。
“烤鸡背拿到手里,说为了吃肉吧,还真没有什么肉可啃。说到家,全是为了那连骨头里都透着的香味。”家住高新区大观天下小区的江女士非常喜欢吃烤鸡背,称其香味十足,是解馋的最好美食。
“鸡背的特色在于吃法。”诸城外贸招待所经理孟令军介绍,在诸城坊间传有吃鸡背的“四项原则”:放下架子,才能端起架子；一定两手抓,两手都要硬；宜粗则粗,宜细则细；可以戴手套,不戴手套抓起来吃更有滋味。
“虽然,很多饭店都会备有一次性手套,供人享用鸡架子时使用,以防油水沾到手上。”孟令军说,在诸城,人们在美食面前大都不怎么顾及吃相,直接上手,这样才能吃出烤鸡背的独特味道。
腌煮熏烤,制作工艺特别
诸城制作烤鸡背由来已久。孟令军介绍,上世纪八九十年代,诸城搞了个“外贸大合唱”,肉鸡产业借此高歌猛进,鸡肉产品旺销海外,唯有鸡背成了不怎么值钱的“废弃物”。
当时的诸城烧烤工艺被钻研吃文化的能工巧匠们研究得风生水起,什么烤鸭、烤鹅、烤鹌鹑、烤野兔、烤全羊、烤乳鸽、烤鸡蛋、烤猪肉乃至烤大蒜、烤辣椒、烤茄子等等,品种之多,让人目不暇接。这弃之可惜的鸡骨头说不定也能烧烤出个彩呢!于是,诸城外贸人把诸城烧烤的工艺技术移植过来,加以改进提升,很快就开发出了烤鸡背。
“鸡背烤得好不好,关键在做工和调料的使用上,稍有偷懒,回头客就丢了。”孟令军介绍,烤鸡背的制作工艺也是三步走:先腌制,再煮熟,最后熏烤。
“底味”就是煮鸡背的那一锅老汤,来自他们秘制的腌料,老汤煮过的鸡背味道淳厚。至于“烤香”,特别是那独特的燎烟味道,可谓诸城烧烤的一绝。制造时将鸡背置于大锅之上,锅内放红糖,旺火将红糖熔化,让一缕缕烟火气息燎绕于鸡背周围,原本白白腻腻的鸡背魔术般地变成了棕黄色,泛着诱人的光泽,发着清美的芳香,深吸一口,你的味蕾、你的饥肠就愈发躁动了。
文/图本报记者隋炜凤
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