中华鲁菜 源远流长
鲁菜历史悠久,源远流长；鲁菜又名山东菜,我国最早的地方风味菜,为中国四大；鲁菜产生时期应在西周之前,秦至宋代应为鲁菜的发展；鲁菜技法精彩纷呈,独具特色；山东菜经过几千年的发展和演化,逐步形成了各有所长；鲁菜、刀工精湛、烹调技法多样,尤以爆、扒为世人称道。
鲁菜历史悠久源远流长
鲁菜又名山东菜,我国最早的地方风味菜,为中国四大菜系之首。山东菜属于黄河流域的中原文化,中原文化的主体是儒家文化,其根本就是中庸之道,反映在烹饪上就是五味调和百味香。鲁菜饮食文化历史悠久,影响深远,是中国饮食文化的重要组成部分,鲁菜以口味咸鲜脆嫩、风味独特、制作精细而享誉海内外。《黄帝内经·素问·异法方宜论》云:“东方三域,天地之所始生也,鱼盐之地,海滨傍水,其民食鱼而嗜咸。皆安其处,美其食。”齐鲁依山傍海,物产丰富,经济发达,为烹饪文化的发展、山东菜系的形成,奠定了良好的物质基础。
鲁菜产生时期应在西周之前,秦至宋代应为鲁菜的发展时期。秦汉时期,山东的经济空前繁荣,地主、富豪出则车马交错,居则琼台楼阁,过着“钟鸣鼎食、征歌选舞”的生活,当时鲁菜已经发展到很高的水平,诸城前凉台出土的汉代墓葬“庖府图”(全图由半成品食物架、烹制、酿造等部分组成),描绘的场面之复杂,原料之广泛,分工之精细,厨师着装之统一,厨房管理之严格,足可与现代烹饪加工相媲美。南北朝时,高阳太守贾思勰(山东益都人)在其著作《齐民要术》中,对黄河中下游地区主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结,不但详细阐述了煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌等烹调方法,还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等众多名菜的制作方法,反映了当时鲁菜发展的高超技艺和鲜明的风格特点。元、明、清时期是鲁菜发展的鼎盛时期,鲁菜大量进入宫廷,成为御膳的珍品,“满汉全席”中的“汉席”主要就是山东菜。在吸收各地风味特点和适应宫廷品位的要求后,鲁菜逐渐成为中国菜的代表和典范。
鲁菜技法精彩纷呈,独具特色
山东菜经过几千年的发展和演化,逐步形成了各有所长的三个支系。胶东菜也称福山菜,胶东菜发祥于素有烹饪之乡称誉的福山,以烟台和青岛为核心,以烹制海味见长,菜肴口味清淡,以鲜为主,注重本味,多用保持原汁原味的烹制技法。济南菜为山东内陆地区菜肴的代表,具有清、鲜、脆、嫩的特点,素有“一菜一味,百菜不重”的声誉,尤以制汤见长。孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。由于孔府得天独厚的历史优势,形成以精著称,以豪奢为美的独特风格。孔府菜主要盛行于官府,对鲁菜的发展产生了重大影响。鲁菜在其悠久的发展历史中形成了独具的特色:
1、刀工精湛、烹调技法多样,尤以爆、扒为世人称道,充分体现鲁菜在火候上的功夫。
2、精于制汤、善于用汤,十分讲究“清汤”、“奶汤”的调制,以汤提鲜的方法孕育了鲁菜的美馔,在当地有“唱戏需好腔,做菜需好汤”的说法。
3、在烹制菜肴中讲究原汁原味,突出主味的特点,烹制海鲜有独到之处,尤其对海珍品和小海鲜的烹制堪称一绝。
4、精于烹饪技术,善用葱、姜、蒜调味。如举世闻名的北京烤鸭就源于山东,而吃烤鸭,大葱是必不可少的。(王骞时)
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