金齑玉脍 古味今做
首届“新时代新鲁菜”创新大赛日前落下帷幕,潍坊市共有17款菜品获奖,金齑玉脍更是在“十大创新菜品”榜单中排名第一。本报将推出系列报道,探索获奖菜品背后的故事。2月28日,记者联系到金齑玉脍的制作者李国伟,了解这道菜的创意过程和制作方法。
文/图潍坊日报社全媒体记者张静
今年39岁的李国伟是昌乐县鄌郚镇人,如今在寿光市京都酒店有限公司工作,从事厨师行业20多年。李国伟表示,知道可以参加大赛后,他想做一道能代表地方特色的菜品。“我想过寿光特有的炒扒谷,也考虑过咸蟹子等,但都不是很满意。”李国伟说,之后他又翻阅书籍,寻找思路。
偶然一次与几位好友吃饭,朋友无意间提起寿光是农圣贾思勰故里。“当时我突然受到启发,《齐民要术》不光是一本农学巨著,还是一部烹饪美食专著,其中记载了一道名叫金齑玉脍的菜。”李国伟说,金齑是指金黄色的调味汁,玉脍是指晶莹剔透的鱼片。金齑玉脍盛行于隋唐时期,相传隋炀帝品尝此菜后,因其味鲜美异常,鱼肉洁白如玉,齑料色泽金黄,连声称赞,“当时我就想挑战一下,用鲁菜的烹饪方法,结合地域特色,创新制作这道流传了千年的名菜”。
李国伟介绍,金齑玉脍的灵魂是齑料,《齐民要术》“八和齑”一节记载,金齑共有七种配料:蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭。李国伟根据实际情况进行了改良,齑料的原料有姜片、香米、蒜瓣,寿光的海盐,还有板栗和橙子。关于主料所用的鱼,《齐民要术》记载中并没有限定,经过多方比较,李国伟最终决定选用渤海鲈鱼。其他配料还有油菜芯、莴苣、南瓜、火腿和蛋皮等,都是选用当地的食材。
定好所需食材后,李国伟用了近三个月时间反复研究做法,调整口味,直到参赛前,才确定了最终的口味。
古语中的脍,是指把鱼切成薄片蘸料,据说脍传到日本后就成了寿司和鱼生的起源。先来制作“玉脍”,把新鲜的鲈鱼切成薄片,鱼片越薄越好,片好后用淀粉勾芡,增加鱼肉的滑嫩口感。再把莴苣、火腿、蛋皮和橙皮切丝,将所有食材裹入鱼肉中。李国伟说,加入橙皮可以去腥增香,让鱼肉有独特的口感。裹好鱼卷后,放置一边待用。
再制作齑料。蒜瓣泡水片刻,以增加大蒜的鲜辣口感,生姜去皮同橙皮分别切碎放到一边待用。把剥皮的熟板栗和南瓜捣成泥,下入蒜瓣、姜碎和橙皮碎,继续捣碎,加入香醋、盐和粳米汤,最后加入提前熬好的高汤,进行调和,“金齑”就制作完成了。
把鱼卷摆入盘中,浇上调好的“金齑”,放入蒸箱低温蒸3分钟—5分钟,时间不能过长,否则鱼肉会变老且松散。蒸好后,这道源自古籍,继承鲁菜技艺,融合寿光元素的创新版“金齑玉脍”就制作完成了。洁白似霜露的鲈鱼肉片,色泽金黄的齑料,青翠欲滴的鲜嫩菜芯,让人垂涎。
李国伟还在盛器上进行了创新,他用寿光当地的小南瓜蒸熟做成南瓜盅,一人一盅分餐,便于食客品尝。
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首届“新时代新鲁菜”创新大赛由山东省委宣传部指导,中央广播电视总台山东总站、山东省文化和旅游厅、山东省旅游饭店协会主办,全省16地市136个区县均参赛,同时吸引40多个国家的美食爱好者参赛。
经过评审,潍坊市有17款菜品获奖。其中金齑玉脍获十大创新菜品第一名。金齑玉脍、红尘妃子笑、安葱焗鲍鱼(原名:安葱焗大连鲍)荣登“我最喜爱的新鲁菜”榜单；安葱焗鲍鱼、萝卜丸子、大炒鸽子、东方明珠狮子头、酥炸脆皮虾、乡味脆皮烤鸡(原名:香味脆皮烤鸡)、快意牛肉墩、酒香山果红烧肉、焦熘银鳕鱼、三鲜萝卜丸、锅塌鳎米鱼、一品宫廷牛腩肉、酥炸寨花鱼、金汁百财,荣登“最具价值新鲁菜”榜单；凤都煎包(原名:凤城煎包)荣登“十大创新面点”榜单。
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