肉火烧有盛名
说起潍坊肉火烧,几乎每个潍坊人都知道。在潍坊人的早餐食谱中,肉火烧具有不可撼动的重要地位。潍坊肉火烧最负盛名的,莫过于城隍庙肉火烧了。当时在城隍庙街路北有一个平房,一对老两口,一个火烧炉子,平房后面有个院子,来吃火烧的人很多,有坐在马扎上的,有蹲在墙根的,有的人直接随便找个地方站着吃。再来上一碗热气腾腾的咸粘粥,或一碗豆腐脑,那感觉,那美味,简直是绝了。
肉馅三肥七瘦土炉炭火烘烤
最早的城隍庙肉火烧,总是让人怀念,回味无穷。由于城隍庙街改造,城隍庙肉火烧那个平房已经拆迁,不过在其附近的北门大街和向阳路上倒是多了好几家肉火烧铺子,名字叫城隍庙肉火烧、老城隍庙肉火烧或者老潍县肉火烧等等。让一些慕名前来吃城隍庙肉火烧的外地人,一时丈二和尚摸不清头脑,到底哪家铺子的肉火烧最好吃、最正宗呢?
肉火烧最早就是由“火”烧出来的,烧,这是一种原始的烹调方式。然而,烧的烹调方法的确能给人一种独特的享受。城隍庙肉火烧就是用传统的炭火炉烤制而成的。火炉上层大致呈圆形平锅状,火炉四壁用泥土做成,中间有圆口,火从下面冒上来,在炭火的灸烤下,肉火烧往外滋滋冒着油,浓浓的肉香飘出烤炉,馋得食客胃口大开。
做肉火烧一般需要两个人完成。一个师傅负责和面,面要特别滑软,不能和得太硬,肉馅要用三肥七瘦的精肉,把肉馅包进去之后,用手做成饼状,然后放在火炉上面先煎烙,使得两面定型。负责看炉的师傅把火烧放入炉膛里继续烤,随时用一种特制的U型长把铁叉子掏出火烧,变换几次角度,继续送入炉内烤。
看炉的师傅不时地翻看火烧的成色,猪肉里的肥油滋润到了葱花、鸡蛋糕、海米剁成的馅料里面,肉火烧那种特有的香味在空气中弥散开来,引得食客口水直流。肉火烧面皮在高温下,颜色逐渐变深,里面包裹着的肉馅慢慢烤熟膨胀,火烧两面呈微凸的鼓形,里面的热气温度很高,如果火烧鼓大了,可以用铁叉子敲打压平火烧面皮。
如果肉馅包不均匀,肉火烧很容易开口子,在炉膛里烤的过程中,火烧里面的油就会淌出来,在火炉高温下,发出滋滋的声音,也有食客专门喜欢挑这种开口的肉火烧吃,理由很简单,因为它热气跑出来了,吃起来不烫嘴。
面皮外焦里酥肉味伴着葱香
肉火烧在土炉子内外经过烙、烤、烘、烧等几道工序,十分钟内就可烤熟。刚出炉的火烧,面皮焦黄,散发出一种麦香、肉香、火燎香混杂在一起的香味。火烧面皮在高温烘烤下形成一层泛着红晕的硬壳,特别脆香。咬上一口,外焦里酥,咯咯作响,那种鲜肉与大葱的浓香伴随着热气喷出,味道十分浓郁,让食客们产生一种欲罢不能的感觉!
在潍坊市的大街小巷上有很多店面经营着肉火烧,肉火烧的馅也是多种多样,调制的肉馅各有各的滋味,除经典肉火烧,还有白菜肉、芹菜肉、芸豆肉的,考虑到有的顾客喜欢吃素,很多店除了肉火烧,又加了韭菜、青椒、豆腐、土豆、海带、菠菜、豆腐、茄子等素馅的火烧,以满足不同顾客的口味。随着时代的不断发展,传统的土炉逐渐被当下的节能火炉和电烤炉替代,可许多人仍然喜欢土炉烤的肉火烧。
肉火烧的馅最好吃的应该是手切肉,猪肉要纯,不掺假,肉火烧一个2-4元不等,菜的更便宜一些。
肉火烧好伴侣咸粘粥豆腐脑
吃肉火烧,最好的伴侣是咸粘粥(潍坊人都叫咸粘zhu),然后是豆腐脑,所以火烧铺子旁边一定有个卖咸粘粥或者豆脑的。“唇齿相依”,这个成语用来形容肉火烧和咸粘粥(豆腐脑)的关系再好不过了。
肉火烧一定要趁热吃,如果凉了,用潍坊话说就是塌了,就不好吃了。
吃肉火烧是有技巧的,因为刚出炉的肉火烧里面有一团热气,吃的时候很容易烫着嘴。正确的吃法是,先咬开一个小口,让里面的热气跑出来,然后再下嘴。咬一口,馅里的油会滋溜往外淌,所以店主往往会提供几张草纸,让食客垫着吃,一方面隔热,一方面接油。可有时候油太多了,淌得满手都是,这时候吃货是顾不上文雅的,嘴里肉香混着葱香,还有淡淡的虾米味,即使烫得在嘴里打转,也不舍得多等一会儿。
现在网上有卖肉火烧的,真空袋包装,买来可用微波炉加热,可这就少了那么一点趁热吃的韵味。凉塌了再回炉,并不好吃。正宗的吃法,就要吃刚出炉的。
现在肉火烧的制作工艺比以往提高和改良了不少,力求精益求精,在口味更上一层楼。
不管什么牌子的肉火烧,好吃才是硬道理。好不好吃,吃客说了算。文/图朱国强
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