高密炉包肥肉丁要想不香都不中

每一道程序都要求严格

2月3日中午,记者来到高密文体大酒店,看到厨师们正在忙碌着,最辛苦的当属正在做炉包的侯文运。到这里吃饭,高密炉包是每桌客人必点的主食。为保证炉包的口感,侯文运都是现包现做,忙碌不停。

在炉灶旁边有几个盆,里面装着侯文运调好的馅,有韭菜馅的,有白菜馅的……种类多样。侯文运说,正宗高密炉包的调馅非常讲究,用的菜肉必须安全无污染,厨师必须手工切肉丁、手工切菜,绝不能用机器代劳,然后加入酱油、香油、醋等调味品调制。

一边说着,侯文运一边麻利地包着炉包,只见他双手翻飞,一手拿着包子皮,另一只手往里面放着馅,馅放得特别足,将包子皮一挤一折,这个包子就算包好了,包一个包子只需要十几秒时间。据侯文运介绍,包子皮同样很讲究,面必须要发好,馅必须要放足,而且包子皮要足够薄,但不能破。

包子包好后,侯文运拿着在面板上沾了一点面粉,然后放到盘里。一盘包子包好后,他在平底锅上刷了一层油,然后一个一个将包子装到平底锅里,盖上锅盖。不到十分钟时间,一锅高密炉包就出炉了,底部呈金黄色,香气四溢,引得人食指大动。

入口肥而不腻嘎渣酥脆

一盘高密炉包端上桌后,侯文运用筷子轻轻敲打底部结成的嘎渣,金黄色的嘎渣哗哗掉落,其酥脆可想而知。一盘包子有素有肉,可以满足不同食客的口味。

咬一口肉馅包子,一股肉香直沁心脾,包子油滑落到口腔当中,汁水四溢,美味可口,回味悠长。肉肥而不腻,软嫩滑爽,入口即溶。包子底的嘎渣则酥脆香口,吃这样一个包子,已不再是单纯填饱肚子,而是一种享受。

正在这里吃饭的高密市民刘文静说,当天她有几个朋友到她家做客,虽然下着雪,但她还是特意带着朋友们赶到这里,品尝正宗的高密炉包。“朋友们来到高密,如果不带他们吃一顿正宗的高密炉包,就感觉让他们白跑了一趟。”刘文静说。

刘文静告诉记者,她的奶奶就会做高密炉包,而且做得特别爽口好吃,这是她童年最难忘的记忆,因此她对高密炉包有一种难以割舍的情结。几乎每周都会特意跑到这里来吃几顿高密炉包,“高密做炉包的地方很多,我几乎吃遍了,就这里最正宗。我经常专程跑到这里来,只为了吃顿炉包。具体怎么好吃很难用言语描述,只有吃过才能体会到。”刘文静说。

相传源于楚汉潍水之战

提到高密炉包的来历,侯文运说,相传和楚汉之争时经典的潍水战役有关。这场战役发生在当时齐国腹地的高密和诸城境内,时值寒冬,两军对垒于潍水两岸,气氛焦灼。

由于天气寒冷,军队的后勤供应面临着严峻考验。为节省时间,同时又能兼顾将士们的伙食质量。韩信军中的厨子们想出了妙招,将冬天最常见的大白菜剁碎,调合猪肉拌成馅,用饧发面粉包馅制成包子状,为提高速度,包馅时不捏花边,只用拇指和食指攥紧,便码入平底铁锅中,为防止包子粘锅,平底锅用猪油涂匀。包子的捏口朝下码好,再浇上事先准备好的面浆。等面浆的水分蒸发干,包子香气四溢。

这种讲求时效的饭食,因制作时和面、剁馅、包制、炉煎等分工明确,速度极快,一口大锅能打上百个,而且使用涂油炉煎的烹饪方法,提高了效率,为即将开战的汉军节省了时间。汉军将士们食用时面食与菜食并进,及时补充了能量和热量,士气大振,大获全胜。

战后,韩信称赞汉军将士不光会打仗还会打炉包,打炉包一词便延续至今。而这个做法,也被当时征集到汉军中帮厨的高密人传承了下来,成了家喻户晓的高密美食。

想让高密炉包走向全国

提到自己和高密炉包结缘,侯文运说,这要追溯到小时候和爷爷一起赶集卖炉包。他小的时候,爷爷经常推着一辆牛车,跑几十里路去赶亭口大集卖炉包。在家人熏陶下,侯文运从小就喜欢打炉包。1994年,他在高密立新街上开了第一家酒店,主打面食就是高密炉包,生意非常红火。2009年,他搬到了高密市文体公园的位置,酒店改名叫文体餐厅,后来又更名为文体大酒店。“我这家店在外地非常出名,都知道我这里的高密炉包做得特别正宗,这是让我最骄傲的事情。”侯文运笑着说。

2008年,侯文运被评选为潍坊市非物质文化遗产高密炉包项目传承人,这让他感到肩上责任沉重。当地做高密炉包的人不少,但水平参差不齐。为此,他一直严格要求自己和店里的面点师,一定要做最正宗的高密炉包,为高密炉包制作树立标杆。

近段时间,一直有外地政府主管部门想在当地引入高密炉包,正在和侯文运商谈,他对此非常感兴趣。“高密炉包是我们高密的特色名吃,我希望不但自己的店里能够做出正宗的高密炉包,而且让高密炉包真正走出去,走向全国,让全国各地的人民都能吃上这道美食,这是我最大的心愿。”侯文运说。文/图本报记者赵春晖实习生张良栋“韭菜炉包肥肉丁,白面烙饼卷大葱,再加一碟豆瓣酱,想不快乐都不中。”这是诺贝尔文学奖获得者莫言的一首故乡怀旧打油诗。这首诗让几样高密小吃蜚声中外,其中第一句说的就是山东名吃高密炉包。相传高密炉包起源于楚汉之争时的潍水之战,已有数千年历史。高密当地几乎家家会做,不过要想做得正宗可不容易,皮薄馅足,菜生肉熟,“嘎渣”酥脆,每一样都需要技巧。2月3日,记者来到高密,采访了非物质文化遗产项目高密炉包制作工艺的市级传承人侯文运。

●人物档案

侯文运,1969年出生,高密市咸家工业园大侯家村人,在祖辈制作经营高密炉包的基础上,将高密炉包真正打造成了一道蜚声国内外的特色美食。2008年被评选为高密市非物质文化遗产传承人；2007年被评选为潍坊市非物质文化遗产高密炉包制作工艺传承人。●非遗档案

民间传统名吃高密炉包历史悠久,风靡城乡。其特点是包子又白又大,皮面暄软,内馅饱满,味道鲜美,挂浆讲究,火候独到,嘎渣焦脆,油香四溢。高密炉包用料讲究,以鲜猪肉、鲜韭菜、鲜白菜和上好的精面粉为主料,以海米、木耳及各种调料为辅料,精心加工而成。随着人民生活水平的提高,高密炉包已遍及城乡,成为高密人民的大众食品。制作工艺现已申请世界非物质文化遗产并通过。

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