昌邑热合菜——合起来的家乡味
说到最具代表性的昌邑特色菜,非热合菜莫属,一盘酸爽可口的热合菜配上昌邑大饽饽,看似朴实无华,却是许多昌邑人根植在记忆中的家乡味道。近日,记者辗转多地,踏上有关昌邑热合菜的寻味之旅。
文/图潍坊日报社全媒体记者姜海涛姜美莲
食材选择有讲究,火候把握也很重要
43岁的姜在辉在昌邑市区经营一家酒店,热合菜、凉合菜、咸蟹子……他对各种昌邑菜的做法都了如指掌,酒店开业16年了,每天食客络绎不绝。
“热合菜顾名思义,就是许多菜合在一起炒,在昌邑,每个家庭都会做,是地道的昌邑家常菜。”谈到热合菜的做法,姜在辉带记者来到厨房,案板上摆放着制作热合菜的食材和辅料,五花肉丝、粉条、菠菜、大蒜、香菜、醋、酱油、香油、葱姜末等。“入秋后霜打的白菜是上好食材,选用白菜帮的中间部分,要顺着叶子的丝切。”姜在辉边准备食材边介绍。随后,他拿起一片白菜帮,熟练地切起来,切出的白菜粗细均匀,长短一致。“地瓜粉条先用凉水泡软,菠菜要选用露天种植、自然生长的,大蒜除蒜末外,另备一份拍碎留用,香菜去掉叶子切段备用”。
所有的食材准备好后,姜在辉打开炉灶,开始炒制热合菜。“洗锅放油,先放入肉丝煸炒,放入葱、姜、蒜末,炒出香味,放入白菜翻炒,放入酱油,加入粉条,再加入菠菜、香菜,再加入拍好的大蒜,放醋,放老抽,放盐和味精,翻炒均匀,淋油出锅。”姜在辉熟练地操作着,厨房里火光闪烁,菜香弥漫开来,从点火到出锅,只用了2分钟,一盘热气腾腾的热合菜就摆在记者面前。
粉条透亮,香菜和菠菜翠绿,再加上油亮的白菜,颜色煞是好看。大家争相品尝,白菜入口鲜香脆嫩,粉条软滑,混合着蒜、醋的香味,真的是各种食材味道的“合集”,酸中带鲜,唇齿留香。姜在辉说,热合菜除了注重食材和刀工外,火候把握也很重要,重点是要在最后放醋、蒜。
酸爽可口,受到不少外地人的喜爱
昌邑热合菜的香味也逐渐飘出“家门”。今年50岁的卢旭晨是一位从业30多年的厨师,他的老家在昌邑市卜庄镇,2005年到潍坊市区开起酒店,热合菜是他心中最有代表性的家乡味。
卢旭晨也表示,要做好热合菜选材尤为重要,一定要选霜打过的白菜,而且要菜帮不要菜叶,这样炒出的白菜才能紧实还保留水分。“要想炒出的菜好吃,食材选择一定要讲究,我是从一家经营30多年的厂家购买的地瓜粉条,每次都采购100斤。炒菜时首选酿造酱油,不用味极鲜或生抽。”卢旭晨也向记者演示了炒制热合菜的全过程。他首先在锅中倒入油,随后放入肉丝煸炒之后加葱、八角、蒜末,炒出香味后,立即放入白菜翻炒至七成熟,再放入拍好的大蒜炒出蒜香味,加酱油,加入粉条炒至发亮,再加入菠菜、香菜,放入醋,加盐和少许味精,翻炒均匀,出锅装盘。
卢旭晨炒制的热合菜,使用的辅料跟姜在辉使用的略有不同,但吃起来同样酸爽可口,令人胃口大开。
正在卢旭晨的酒店里用餐的刘先生老家在昌邑,他对记者说,离开家乡久了,很想念家乡菜,热合菜是其中之一,老家来了亲戚他就带着大家一起来这里吃饭,后来还推荐给外地来潍坊的客人,他们都很喜欢这个味道。
来自青岛的刘先生是从抖音上了解到昌邑热合菜的,在酒店用餐时看到有这道菜就点了,味道真的不错。“这道菜非常爽口,以后也会推荐青岛的朋友来尝一尝。”刘先生说。
希望手艺传承下去,留住家乡的味道
卢旭晨对记者说,他小时候,逢年过节或者村里办喜事,再或者家里来贵客时,热合菜是必上的,有举足轻重的地位,寓意和美友好、圆圆满满。“来潍坊这些年,我已经带出了5名徒弟,其中一名昌邑籍的徒弟,还有一名四川籍的徒弟,都深谙昌邑热合菜的制作技艺,已经可以独当一面。”卢旭晨言语间的喜悦,透着对徒弟的认可。他希望把这道菜的制作方法传承下去,让越来越多的厨师学会昌邑热合菜,让美味走出潍坊、走出山东,甚至走出国门。
“只有把手艺传承下去,才能更好地保留这份家乡味道。”姜在辉对记者说,现在会做昌邑热合菜的厨师逐年减少,一些传统昌邑老菜也面临失传,他希望有更多的年轻人学习传统手艺,让老一辈的手艺原汁原味地传承下去,留住家乡的味道。
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关于昌邑热合菜还有一个传说。据说南宋时期,曾任兵部郎中的著名词人朱敦儒,得罪权臣被罢官。一日,朱敦儒在河南家中宴请好友,忽闻名将岳飞被秦桧陷害,遇难于风波亭,众人一时悲愤无语。家厨请示,是否继续做菜?朱敦儒吩咐,不讲排场了,将所余食材合为一锅,做出即上。于是,家厨将白菜、猪肉丸、粉条、白豆腐、油豆腐等料杂烩一锅上桌。朱敦儒带头,众人下筷猛吃,寓意痛食奸臣秦桧肉,菜名即定为“炸桧菜”。
其后,此菜做法逐渐流传河南民间,菜名也逐渐演变为“杂烩菜”。后世有河南移民至昌邑,带来此菜并代代相传,演变为昌邑今天的热合菜。
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