马宋人烙宋饼,清明订单忙不过来 ◎从自己吃发展成产业,记者探访热闹场景　◎获评“中华名小吃”,品牌亟需保护

◎马宋饼的传承

历史悠久,百姓之间广流传

在马宋村,每年清明节前夕,家家户户都忙着烙马宋饼,除了自家吃外,还要送亲戚、送朋友,这已经成了马宋村的习俗。而在一些沿街的饼店内,这时候马宋饼早已脱销,市民必须提前预定,才能在清明期间吃上正宗的马宋饼。为什么马宋饼如此出名?

历史悠久世代传承至今

记者在当地镇政府工作人员的配合下,查阅了《昌乐县志》。马宋饼源于马宋,故称之为马宋饼。至于起源于何时,创始者是谁,已无从考据。相传很久很久以前,当地还不叫“马宋”这个名字,村里有个妇女姓马,她的丈夫姓宋,常年在外给东家打长工,家里就剩下她和一个五岁的孩子。她发现他们村是各地客商南来北往的交通要道,经常有客人歇脚打尖,带的干粮由于时间长了,不是冷了就是馊了,特别是冬天根本没法吃,她就琢磨着做一种烙热的饼子,既让过往客商吃上热饭,自己又能维持生计。天长日久,南来北往的客商都知道这个地方有个善良勤劳的农家妇女姓马,丈夫姓宋,路过的时候想吃口热饭,找马、宋就行了。天长日久,大家反而将村名忘了,“马宋”因此流传至今。

据另一份资料上记载,相传马宋饼起源于距今3000多年前的西周时期。周初姜太公因佐周文王、周武王伐商有功,封于齐,都营丘。太公至国修政,因其俗,简其礼,通商工之业,便渔盐之利,举贤尚功,人民生活富裕安定。有人为了感谢姜太公给老百姓带来的福祉,就独出心裁,创造制作了一种圆而薄、分上中下三层、中间涂油称之为“饼”的面食,上贡给姜太公,姜太公品尝后大加赞赏。自此,这种独特的面食就在当地百姓中广泛流传开来,纷纷仿效制作,当作吉祥的美食,并世代相传至今。

在清朝就已经大有名气

记者在采访中了解到,马宋地处山东半岛中部,是清朝初期江南各省举人进京赶考的必由之路。古时候进京赶考多为步行,历经长途跋涉才能到达目的地。由于马宋饼便于携带,存放时间长,耐消化之优点,因此深受各方举人的喜爱。由于举人接触面广,流动性大,一传十,十传百,便在全国各地传开来。据当地老人回忆及马宋唐氏家谱记载,马宋饼的传承从清朝乾隆年间马宋唐氏十三世起已相当有名气。

民国前期,潍(县)-徐(州)大道途经马宋,过往客商很多,马宋街长年车水马龙,路边店多烙饼卖饼为业。当时马宋街120多户人家,卖饼者竟达70多户。有的烙饼户除了供应本地店铺、客商外,还用毛驴驮往潍县县城卖,常年不辍,生意红火。

制作技艺不断改良完善

相传,马宋饼刚开始是用手压成饼,用石板或陶器加热,再用手翻着烙熟的,这种说法已无从考据。

后来,人们开始用木制的轴子擀成饼,用铁铸成的鏊子烙熟,用木制的翻饼杖翻烙,逐步融进了金、木、水、火、土五行元素,暗含了齐地先民的原始宇宙观念,擀饼、烙饼技艺也渐趋成熟和完善。所以当地人世代以此为主要面食之一,并且作为干重体力活和招待贵客的佳品,谓食之不但有力气,而且特充饥,抗消化,若是再卷上鸡蛋和芝麻盐,更是人间美食。其制作技艺随着时代的发展和科技的进步不断演进成熟。据可考史料记载,至清朝乾隆年间,马宋饼的制作技艺已成熟完善,成为地方名吃,据今已有200多年的历史。特别是改革开放以来,马宋饼声誉日高,传播面更广。

传统制作技艺亟需保护

上世纪50年代中期,马宋曾有一烙饼高手吴俊三(唐氏家族的女婿),在潍县的大柳树集上表演,在烙饼者和晾绳间挂一布帘,烙饼者看不见晾绳,将烙好的饼用翻饼杖挑起,用力一抖圆饼即飞旋而起,越过布帘稳稳地挂在晾绳上,而且张张圆饼悬挂正中,相隔间隙均匀有致,令人惊叹不已。当时惹来观者如潮,几乎挤塌了饼棚,轰动一时。1997年,湖南电视台曾专门来拍摄这一绝技,可惜后继乏人,已没有再精通此手艺者,只作了飞饼上绳的表演。

马宋饼以其独特的技艺、样式、口味、色泽传承着齐国古都的饮食文化和风俗历史,深为广大民众所喜爱,是具有特殊历史价值的民间美食,不但蕴含着丰富的思想内涵和文化内涵,寄托着人们美好的生活向往,而且是人们日常生活的必须品,是待客送礼馈赠亲友的理想佳品,具有极高的实用价值。现已被评为“潍坊名吃”“山东省名小吃”“中华名小吃”等。中央电视台、山东电视台等多家媒体对此都作过专题报道。目前,这一民间美食不但在潍坊市被普遍认同,北京、上海、南京、杭州等大城市也都有人开始学习制作和销售,但原始加工工艺丧失殆尽,假冒伪劣充斥市场,所以马宋饼传统制作技艺亟需保护。

文/图本报记者郑毅吴琼齐文

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邻里搭伙,支起鏊子擀面饼

早年每到清明节前后,各家各户就支起鏊子,自己擀饼烙饼,卷上鸡蛋,撒上芝麻盐,成为餐桌上不可缺少的美食。而如今,清明节时一些社区居民习惯凑在一起擀饼烙饼,一是吃得放心,二是图个热闹。

4月2日上午9时许,记者来到潍城区城关街道芙蓉街社区居委会大院看到,院子里早已聚集了不少中青年妇女,大家已经支起鏊子,架起面板,端出一盆和得很软的面,准备开始擀饼了。

擀饼的工作由三个居民配合完成,一个人负责制作“剂子”,一个人负责擀饼,另一个人负责烙饼。才擀了几个饼,整个院子里就烟熏火燎了,即使如此,居民们依然干得很起劲儿。“街上那些擀饼的不少都是把面烫了再擀,那样好擀,擀的时候面不往回缩,一会就擀好了,但是不好吃,老感觉不熟,黏乎乎的。”负责擀饼的王阿姨对记者说。

正在院子里看居民们擀饼,记者忽然听到楼上传来一阵笑声。原来,这儿正要举行顶蛋比赛。小区里的小学生和中学生,清明节放假第一天纷纷跑来凑热闹。很快,煮熟的鸡蛋出锅了,还没有凉透,大家就迫不及待地开始顶蛋,获胜学生每人得到一个居委会工作人员精心制作的鸡蛋小网兜,大家都很开心。

这边烙饼引得居委会院里芙蓉康寿老年之家的老人们站在窗口往外看,过往居民也都好奇得往里张望,不少人还走进院里围观擀饼。“你们这个饼得卖两块钱一张。”“我看得卖五块钱一张。”大家一边围观一边笑着议论。今年79岁的居民高广英直接从烙饼人手中拿过杖子,翻起了饼,专业的架势一下子展现出来。见老人烙饼技术很好,居民们便围在老人身边,听老人讲起了烙饼的诀窍。“要不糊,还得有小花,没有花的这个地方要叠一下。”高广英一边说一边烙饼,动作麻利。她接着说,要想饼不糊,支鏊子时后面要垫得比前面高一些,烧火时如果感觉火大了,饼要糊了,就把柴火往外抽一下。原来烙饼还有这么多学问,围观的居民学了几招都很开心。搭伙烙饼的人还请围观的居民一起品尝了烙好的饼,“真香!”大家边吃边称赞道。

文/本报记者孙锦图/本报记者张驰

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