面条纤细如金丝爽滑筋道汤醇美
“颜色淡黄、细如金丝、软硬适中、清香可口”,金丝面是潍坊名小吃之一,因色黄丝细,犹如金丝而得名。在所有的手切面中,金丝面是最细的,制作难度也最大,对厨师的刀工有极高的要求。
文/图潍坊日报社全媒体记者隋炜凤
面团要硬,面皮要薄,面条要细
12月13日,记者来到富华大酒店,见到面点师傅李宪民,他正在制作景芝金丝面。
“景芝金丝面的一大特点就是用蛋黄和面,中间不加一滴水,这样和出的面团才是金黄色的。”记者看到,面板上有一个提前醒好的面团,颜色金黄。李宪民边揉面边介绍着,制作金丝面时,对揉面、擀面皮和切面的要求特别高,是个技术活,必须经过长时间的练习。
只见李宪民用擀面杖反复擀压面团成面饼,为防粘连,还时不时撒下少许面粉,面饼逐渐变薄,成了一张大大的面皮。“双手用力要均匀,从里向外推卷,这样面皮才能厚薄一致。”经过多次擀压,李宪民手中的面皮薄如蝉翼,举起来能透光,他对记者说:“对于面皮要薄到什么程度,也没什么具体标准,我的标准是如果把面皮铺在报纸上,能看清上面的字。”
接下来是将面皮切成细丝。李宪民先将擀好的面皮折叠,随后运刀切丝,一根根细不过毫米的面条有节奏地列队而出。“切丝最考验刀工,只有人刀合一才能游刃有余,切的过程要一气呵成,中途不能停。”李宪民将切好的金丝面抓在手里轻轻一抖,一根根面条细如发丝,却韧劲十足。李宪民拿出一根缝衣针,将切好的面条轻松地穿过针眼。
李宪民总结说,做金丝面的每一步都有讲究,揉出的面团要“硬”,擀出的面皮要“薄”,切出的面条要“细”,“一招失手,之前的努力就白费了”。
焯水即熟,入口爽滑筋道汤醇味美
李宪民烧上水,等水开的间隙,记者跟他攀谈起来。1977年出生的李宪民从小对做面食非常感兴趣,于是专门学习了面食制作,学成后在潍坊多家酒店工作过。“在所有的手切面中,金丝面是最细的,制作难度也最大,在学习过程中,我每天都苦练擀面皮、切丝等,光切丝就练了三个月,摁压的手指指甲都磨薄了。”李宪民笑着说。
水开后,李宪民把切好的金丝面在锅中快速搅拌,不到30秒就捞出放入碗中。“金丝面焯水即熟。”李宪民边说边将鸡汤倒入碗中,再放食醋、香油、胡椒面等小料,一碗金丝面就算做成了。
这碗金丝面,面汤清澈透亮,面条色泽金黄,细如发丝,根根分明毫不粘连,看起来十分诱人。记者用筷子挑起一绺,面条入口爽滑筋道,汤醇味美,口有余香。
李宪民说,面条的寓意很好,金丝面又细又长,与“长寿”谐音,也有长长远远的意思,席终一碗面,讨个好彩头。
能制作金丝面的厨师越来越少
据了解,金丝面是潍坊名吃之一,始于景芝,因为制作工艺复杂,对技术要求高,能制作金丝面的厨师非常少。面对这种情况,安丘景芝镇从事金丝面行业多年的葛长荣感慨:“面易得,金丝难求,金丝面如今越来越远离普通市民。”
60岁的葛长荣是安丘景芝人,祖辈在景芝街上开了一家面食铺,其中金丝面是店里的招牌。“那时候来店里吃金丝面的顾客络绎不绝,父母也把手艺传给了我,还嘱咐我要好好学,好好练。”上世纪八十年代,葛长荣接过了父母的面馆生意,起初吃金丝面的顾客还很多,可随着生活节奏的加快,各种手擀面、鸡蛋面开始取代做起来费时费力的金丝面,吃的顾客逐渐减少。而且随着年纪增长,葛长荣已经力不从心,两年前将店铺转让了。
对于金丝面,葛长荣心中非常不舍。有一次一家小型酒店来了一位返乡探亲的顾客,特别想吃一碗家乡的金丝面,却一直没找到会做的厨师,酒店负责人联系到葛长荣,葛长荣听后二话不说,立即到店里帮忙做了一碗金丝面,顾客吃完激动地说找到了“家的味道”。
“我现在很焦虑,不希望祖辈传下来的金丝面技艺在我这一代失传。”葛长荣说,目前她正在申报景芝金丝面潍坊非遗传承人,如果有人愿意学习这门技艺,她非常乐意倾囊相授。
金丝面的传说
传说乾隆年间,乾隆巡游至一围场时,下起了鹅毛大雪。乾隆和大臣们来到附近一户人家中,这家住着一对夫妻。
这时的乾隆早已饿得前胸贴后背,小两口赶紧去准备做饭。男主人烧水烧炕,女主人拿来棒子面,一小块五花肉和蘑菇,还有一棵酸菜。不一会儿,热乎乎的玉米面条、两盆卤子摆上桌。乾隆吃后觉得非常美味,便问起这是什么面条,女主人说还没有起名字。乾隆看到黄澄澄的面条,赐名金丝面。
据说,那天晚上乾隆命人把这种面食的用料、做法详细记录下来,带回了宫里,金丝面成了御宴上乾隆皇帝经常享用的美食。就这样,乾隆皇帝钦赐的“金丝面”经过不断改良,一代一代地传了下来。
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